Pavlova chocolat praliné

Recette ganache montée chocolat au lait:(la veille)

Ingrédients:

.500 gr de crème fleurette 

.115 gr de chocolat au lait jivara 

.4 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Porter la crème à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant au fouet entre chaque ajout. 

Filmer au contact et laisser la ganache prendre au frais toute une nuit.

Recette meringue:

Ingrédients:

.150 gr de blancs d’œufs 

.150 gr de sucre en poudre 

.150 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige assez ferme avant d’incorporer le sucre en poudre en 3 fois.

Quand le sucre n’est plus palpable entre les doigts arrêter les robots et verser le sucre glace tamisé.

Mélanger délicatement à la maryse.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse de 2 cm.

Sur une plaque perforé,poser un tapis air mat (ou une feuille de papier sulfurisé).

Dresser en escargot un cercle de 20 mm,puis des boules sur toute le contour extérieur.

Faire cuire la meringue dans un four préalablement préchauffé à 85 degrés chaleur statique sur l’étage du bas pendant 4 heures sans ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir la meringue dans le four puis le décoller délicatement.

Réserver.

Recette coque en chocolat:

Ingrédients:

.500 gr de chocolat 

.50 gr d’huile neutre  

Au bain-marie,faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.

Verser ensuite le chocolat dans un plat à tarte de 24 cm et laisser un peu tiédir.

Tremper le dessus de la meringue dans le chocolat puis laisser sécher le chocolat cristalliser.

Recette ganache au chocolat noir 64%:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 64%

.118 gr de crème liquide entière 

.19 gr de sucre inverti (ou miel)

Faire chauffer la crème avec le sucre inverti puis la verser dur le chocolat noir. 

Créer une émulsion à l’aide d’une maryse et filmer au contact.

Mettre au frais le temps que la ganache prenne.

Recette coeur praliné:

Ingrédients:

.75 gr de pur praliné 

.30 gr de crème liquide 

Verser la crème sur le praliné et mélanger.

Réserver.

Montage:

Monter la ganache au chocolat au lait doucement au robot.

Mettre en poche munie d’une douille de 20 cm.

Mettre la ganache dans une poche sans douille puis dresser un escargot au centre de la meringue.

Ajouter le coeur praliné et pour le côté croustillant déposer par dessus de la feuillantine.

Dresser de jolie boules sur toute la meringue.

Saupoudrer de cacao, de noisettes torréfiées...

Inspiration Johan Vanier. 

Recette de la ganache montée de Céline du blog les yeux grognons.