Bavarois pistache vanille framboise

Recette insert crème diplomate vanille-framboise:(J-1)

Ingrédients:

.125 gr de lait

.2 gr de gélatine 

.2 jaunes d’œufs 

.25 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.15 gr de maïzena 

.25 gr de beurre 

.75 gr de crème liquide entière 

.qs de framboises fraîches 

Hydrater  la gélatine dans 12 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais le temps que la crème refroidisse.

Monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Mettre la crème dans une poche sans douille.

Filmer le bas d’un cercle de 16 cm de diamètre et pocher la diplomate a l’intérieur en escargot.

Enfoncer légèrement les framboises sur toute la surface. 

Congeler une nuit.

Recette dacquoise à la pistache:

Ingrédients:

.40 gr de poudre de pistache

.45 gr de sucre glace 

.17 gr de sucre 

.65 gr de blancs d’œufs 

.10 gr de maïzena 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Verser en plusieurs fois le reste des poudres tamisées et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher la dacquoise en escargot sur un tapis silicone sur une épaisseur de 1 cm ,saupoudrer de sucre glace et faire cuire entre 12 et 15 min à 180 degrés, chaleur tournante. 

Après refroidissement, détailler un disque de 16 cm. 

Réserver.

Recette sablé reconstitué:

Ingrédients:

.37,5 gr de farine 

.17,5 gr de poudre d’amande

.17,5 gr de sucre 

.1 gr de levure 

.32,5 gr de beurre 

.1 gr de sel 

.10 gr de jaunes d’œufs

.60 gr de chocolat blanc

.15 gr de feuillantine 

.6 gr d’huile 

.15 gr de framboises lyophilisées

Sabler du bout des doigts la farine,la poudre d’amande,le sucre,le sel,la levure et le beurre.

Ajouter les jaunes.

Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Retirer la feuille du dessus et faire cuire 15 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Laisser tiédir et casser en morceaux le sablé pour avoir de grosses miettes. 

Ajouter la feuillantine,les framboises lyophilisées ainsi que le chocolat blanc fondu mélangé à l’huile. 

Bien mélanger à la maryse pour que le tout soit bien enrobé.

Poser un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec une cuillère foncer le fond du cercle.

Placer au frais le temps que le chocolat cristallise.

Décercler délicatement.

Réserver.

Recette mousse pistache:

Ingrédients:

.200 gr de lait 

.40 gr de jaune 

.50 gr de sucre 

.40 gr pâte de pistache 

.6 gr de gélatine 

.220 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter La pâte de pistache et la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l’incorporer au mélange précédent.

Montage:

Poser le moule pearl sur une assiette plate(ou un cercle de 18 cm).

Verser un peu de mousse pistache,déposer l’insert au centre,rajouter de la mousse jusqu’au 3/4 puis poser la dacquoise.

Terminer par une fine couche de mousse et le sablé reconstitué.

Bloquer au congélateur une nuit entière. 

Le lendemain,démouler et floquer l‘entremet avec une bombe de spray velours.