Choux craquelin rhubarbe dulcey

Recette crémeux dulcey:(j-1)

Ingrédients:

.140 gr de chocolat dulcey 

.80 gr de lait entier 

.80 gr de crème entière 

.2 jaunes d’œufs 

.15 gr de sucre 

Dans une casserole,faire chauffer le lait et la crème.

Blanchir les jaunes avec le sucre et verser la crème chaude par dessus. 

Remuer et remettre le tout dans la casserole.

Sans cesser de remuer,laisser La température atteindre 83 degrés.

Verser le tout sur le chocolat cassé en morceaux.

Créer une émulsion puis finir au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigidaire.

Recette compotée de rhubarbe:

Ingrédients:

.300 gr de rhubarbe en morceaux

.75 gr de sucre 

.vanille en poudre 

.colorant bordeaux 

Dans une casserole, mettre tout les ingrédients et faire cuire à feu moyen environ 5 minutes le temps que la rhubarbe cuise.

Mixer et réserver au frigidaire.

Recette ganache dulcey:

Ingrédients:

.110 gr de chocolat dulcey 

.66,5 gr de crème liquide entière 

.22 gr de beurre 

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat dulcey.

Réaliser une émulsion à la maryse.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et continuer de mélanger.

Filmer au contact et laisser cristalliser 2h au frigidaire.

Recette craquelin:

Ingrédients:

.30 gr de farine 

.30 gr de cassonade

.30 gr de beurre froid

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts et former une boule.

Étaler sur 2 millimètres entre deux feuille de papier sulfurisé.

Bloquer au congélateur.

Recette pâte à choux:

Ingrédients:

.50 gr de lait entier

.50 gr d’eau

.1 pincée de sel

.2 pincées de sucre 

.50 gr de beurre 

.50 gr de farine tamisée 

.1 1/2 œufs 

Dans une casserole, chauffer le lait,l’eau,le sel,le sucre et le beurre.

Dès la première ébullition,hors du feu,verser en une fois la farine.

Remuer à la cuillère en bois et former une boule.

Remettre le tout sur le feu et continuer de mélanger pendant deux minutes afin de dessécher la pâte.

Verser la pâte dans le bol du robot et faites tourner avec le fouet plat afin de la faire refroidir un peu.

Tout en continuant de faire tourner le robot,verser en plusieurs fois les œufs battus au préalable.

Transvaser la pâte à chou dans une poche munie d’une douille de 15 millimètres et pocher des ronds de 4 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Découper des ronds de craquelin de la même taille et les poser sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés,chaleur statique, pendant 35 a 40 minutes.

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.

Réserver sur une grille et laisser refroidir.

Montage:

Faite un trou sur chaque dessus de chou.

A la poche à douille, garnir tous les choux avec un peu de compotée de rhubarbe.

A l’aide d’une autre poche à douille terminer le remplissage avec le crémeux dulcey.

Poser sur le dessus un disque en chocolat blanc coloré que l’on aura pris soin de tempérer préalablement.

Pocher joliment, à l’aide d une poche munie d’une douille lisse de 15 millimètres la ganache dulcey. 

Recette prise sur l’application de maja vase.

La ganache sur le blog d’Aurélien Cohen