.200 gr de crème liquide
.50 gr de lait
.100 gr de glucose (1)
.95 gr de sucre
.50 gr de glucose(2)
.vanille en poudre
.2 pincée de fleur de sel
.70 gr de beurre
Dans une casserole faire chauffer la crème,le lait,la vanille et les 100 gr de glucose.
Réserver.
Dans une autre casserole,faire un caramel avec le sucre et le reste de glucose.
Ajouter petit à petit préparation précédente chaude.
Remuer et laisser cuire le caramel jusqu à 108 degrés.
Filtrer et attendre que le caramel redescende à 70 degrés avant d’incorporer le beurre.
Ajouter la fleur de sel.
Mixer et mettre en poche
Réserver au frais.
Recette ganache montée chocolat blanc:(j-1)
Ingrédients:
.400 gr de crème liquide entière
.vanille en poudre
.100 gr de chocolat blanc zéphyr
.3 gr de gélatine en poudre
Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.
Mettre au frais.
Dans une casserole,faire chauffer la crème avec la vanille.
Hors du feu ajouter la gélatine et remuer pour la faire fondre.
Verser la crème chaude en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant à chaque fois entre chaque ajout pour créer une émulsion.
Filmer au contact et mettre au frais pour minimum 4h (1 nuit c est mieux).
Recette streusel fleur de sel:
Ingrédients:
.50 gr de farine
.50 gr de cassonade
.65 gr de poudre de noisette
.1 pincée de fleur de sel
.50 gr de beurre mou
Mélanger du bout des doigts les poudres avec le beurre mou.
Dès que la préparation ressemble à du crumble,la verser sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque.
Enfourner pendant 25 min dans un four préalablement préchauffé à 160 degrés.
Réserver.
Recette biscuit léger noisette:
Ingrédients:
.40 gr de farine
.100 gr de beurre fondu
.120 gr de sucre glace
.50 gr de poudre de noisette
.40 gr de poudre d’amande
.120 gr de blancs d’oeufs (4)
Faire fondre le beurre et le laisser tiédir.
Tamiser toutes les poudres ensemble.
Monter les blancs en neige et les incorporer petit à petit délicatement aux poudres.
Ajouter le beurre en filet tout en mélangeant.
Mettre au frais une heure avant de verser la pâte dans un cadre de 20x30 cm.
Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés pendant 20 min.
Réserver.
Montage:
Sortir le caramel à température ambiante 15 min avant le montage.
Monter la ganache au robot puis la placer dans une poche sans douille,il faudra juste couper en biais le bout pour la décoration finale.
Découper 10 bandelettes de biscuit noisette à l’aide de l’emporte-pièce fournit avec le moule fashion éclair 80 de silikomart (coté plus petit)
Poser le moule sur une plaque ou un support plat allant au congélateur.
Verser un peu de ganache.
Au centre pocher une bande de caramel.
Remettre un peu de ganache afin d’emprisonner le caramel.
Déposer des miettes de streusel puis une bandelette de biscuit noisette.
Terminer par un peu de ganache et lisser le tout à la spatule.
Garnir les 10 empreintes finger.
Bloquer au congélateur 4h.
Conserver le restant de ganache au frais pour la décoration.
Recette glaçage rocher dulcey:
Ingrédients:
.100 gr d’huile neutre
.350 gr de chocolat dulcey
.100 gr de noisettes hachées
Faire fondre au bain-marie le chocolat dulcey et l’huile.
Hors du feu ajouter les noisettes.
Verser le glaçage dans un bol suffisamment grand pour glacer les fingers
Quand le glaçage est à 30/35 degrés démouler les fingers et planter deux pics en bois de chaque côtés sur le dessus.
Tremper le bas dans le glaçage et réserver les sur du papier sulfurisé.
Retirer les pics en bois et terminer en pochant le restant de ganache montée sur le dessus.
Décorer de quelques éclats de noisettes.
Recette du caramel prise sur l’Instagram de Maïssa gourmandises
https://instagram.com/maissa_gourmandises?igshid=98va1o3hmd7i
Pour le reste,j ai suivis la recette du blog les yeux grognons:
https://lesyeuxgrognons.com/fingers-vanille-noisette-caramel/
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