Mini coeur framboise

Recette insert à la framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 20 cm.

Bloquer au congélateur.

Juste avant le montage découper à l’aide de l’emporte-pièce coeur (coté plus petit)

Recette génoise:(la veille)

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Verser la préparation dans un cercle de 24 cm et faire 17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec l’emporte-piece cœur(coté plus petit) et réserver.

Recette mousse framboise :(la veille)

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs

.75g de sucre semoule

.6g de gélatine

.115g de lait

.180g de crème liquide entière

.190g de purée de framboises

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Dans le moule coeur bombé amorini de silikomart,verser un peu de mousse, un insert confit framboise,de la mousse puis terminer avec la génoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pâte sablée à l’amande:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

.colorant rouge 

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et découper des cœurs à l’aide d’un emporte-pièce un peu plus grand que le coeur amorini.

Sur le tapis air mat de silikomart faire cuire 20 minute  dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Réserver.

Recette glaçage miroir:(karim bourgi)(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de crème fleurette 

.75 gr de lait en poudre 

.400 gr de sucre en poudre 

.100 gr d’eau 

.150 gr de glucose 

.10 gr de gélatine en poudre 

.100 gr de nappage neutre 

.60 gr d’huile neutre 

.qs de colorant blanc 

.qd de colorant rouge 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer l’eau,le sucre et le glucose à 110°.

Incorporez la poudre de lait et la crème légèrement chauffer ensemble préalablement.

Porter à ébullition 30 secondes.

Or du feu,ajouter la gélatine et le nappage neutre.

Incorporer les colorants et l’huile. 

Mixer le tout au mixeur plongeant.

filmer et réservez au frigidaire 24 heures

Montage final:

Réchauffer le glaçage et glacer les petits cœurs quand ce dernier est à 27 degrés.

Déposer les cœurs sur les sablés.