Paris Brest XL

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 16 cm de diamètre, découper 1 disque de pâte puis à l’intérieur redécouper un disque de pâte de 11 cm.

Réserver au congélateur.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche à douille lisse d’1 cm.

Soit l’on dresse immédiatement une couronne de16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et par dessus cette  dernière une autre couronne de pâte à chou, ce qui fait deux couronnes de pâte superposées),on pose le craquelin par dessus et l’on enfourne dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés pendant 1h/1h15 chaleur statique,soit on poche directement la pâte à choux dans le moule insert du kit trinity de silikomart que l’on place au congélateur pendant 3 heures.

En attendant, dresser une couronne simple de 16 cm (qui servira d´insert) sur du papier sulfurisé et faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés,chaleur statique,40 minutes.

Si l’on a opté pour la congélation du chou alors sortir le moule du congélateur et démouler la couronne.

La poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis déposer le disque de craquelin congelé par dessus.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165  degrés chaleur statique durant 1h15(si vous avez comme moi choisit l’option du chou congelé  il est inutile de le laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

En fin de cuisson ouvrir légèrement la porte du four et y placer une cuillère en bois. Laisser la porte comme ceci 2 minutes puis sortir le chou.

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Recette pâte de praliné:(la veille)

Ingrédients:

.160g de sucre en poudre et 15g d’eau minérale
.120 gr de noisettes avec la peau
.120 gr d’amandes avec la peau

Commencer par torréfier les fruits secs 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les fruits secs tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser les fruits secs.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les fruits secs vont perdre l’huile qu’ils contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette cœur praliné:
Ingrédients:
.75 gr de praliné
.35 gr de crème liquide entière

Mélanger les deux ingrédients ensemble et mettre dans une poche sans douille.
Réserver au frigidaire.

Recette crémeux praliné:(la veille)
Ingrédients:

.6 jaunes d’oeuf

.90 gr de sucre

.44 gr de maïzena

.420 gr de lait

.6 gr de gélatine en poudre.
.240 gr de praliné
.200 gr de beurre 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, sucre et la maïzena.
Verser le lait sur la préparation précédente et remettre le tout dans la casserole.

Sans cesser de remuer,faire cuire la préparation puis compter encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélanger au fouet tout au long de cette étape).

Retirer du feu, ajouter la gélatine et le praliné.
Ajouter le beurre froid, mixer le tout et déverser dans un récipient.

Filmer au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réserver au frigo
jusqu’au lendemain.
Fouetter ensuite cette crème au fouet électrique pour la rendre légère.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

Montage:

Percer le chou simple a plusieurs endroit et le garnir de coeur praliné.

Découper le chou craquelin en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Remplir d’un peu de crème puis ajouter au centre le chou cœur praliné.
Garnir généreusement de crème et refermer avec le chapeau du chou.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frigidaire.

Version noisette/pécan