Entremet au café

Recette crémeux café:(j-2):

Ingrédients:

.64 gr de crème liquide

.64 gr de lait

.36 gr de jaunes d’œufs 

.38 gr de sucre 

.26 gr de chocolat noir

.28 gr de beurre

.6 gr d’extrait de café liquide

.2 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème et le lait puis verser sur le mélange de jaunes et de sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu doux sans cesser de remuer jusqu’à ce que la préparation nappe la cuillère et atteigne la température de 83 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter le chocolat et l’extrait de café et la gélatine.

Bien remuer.

Attendre que la température redescende à 35 degrés et ajouter le beurre.

Mixer au mixer plongeant.

Filmer un cercle de 16 cm par le bas pour éviter les fuites et verser le crémeux à l’intérieur.

Mettre au congélateur une nuit ou minimum 4 heures.

Recette sablé breton au café:(j-1):

Ingrédients:

.40 gr beurre température ambiante

.40 gr de sucre brun foncé

.¼ cuillère à café de sel

.¼ cuillère à café de café soluble

.1 jaune d'oeuf

.50 gr de farine

.50 gr de poudre de noisette 

.4 gr de levure 

Préchauffer le four à 170 degrés.

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre ensemble le beurre, le sucre, le sel et le café instantané. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Incorporer ensuite la farine, la poudre de noisette et la levure chimique. 

Mélanger  jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,poser un cercle à pâtisserie de 16 cm de diamètre. Déposer la boule de pâte et presser légèrement avec les pouces pour obtenir une surface lisse.

Faire cuire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré uniformément. 

Laisser refroidir pendant 10 minutes et transférer sur une grille pour le laisser refroidir.

Recette ganache au chocolat:(j-1):

Ingrédients:

.75 gr de chocolat noir

.12 gr de beurre 

.6 gr de miel

.1 c. À thé d'extrait de vanille

.75 gr de crème liquide 

Hacher le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol

Chauffez la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat. Attendre 2 min sans toucher puis remuer doucement.

Mélanger le miel et le beurre et chauffer au micro-ondes pendant environ 40 secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu. 

Ajouter ce mélange au chocolat.

Verser la ganache sur le sablé et mettre au frais.

Recette mousse au café(j-1):

Ingrédients:

.165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule origami.

Verser un peu de mousse et poser au centre l’insert au café.

Rajouter de la mousse jusqu’au 3/4 et finir avec le sablé breton ( ganache au chocolat contre la mousse).

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer avec une bombe blanche et marron pour faire un dégradé.

Laisser décongeler 4 heures au frigidaire ou 2 heures et à température ambiante.

Recette de la mousse café prise sur le blog d’Olivia pâtisse en augmentant juste la quantité de sucre