Entremet lait mangue

Recette confit mangue:(j-2)

Ingrédients:

.300 gr de purée de mangue  

.45 gr de sucre 

.6 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Verser le confit dans le moule insert du kit stella del circo ainsi que dans 3 ou 4 empreintes du moule truffe de silikomart.

Mettre à congeler une nuit entière.

Recette biscuit madeleine:(J-1)

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu tiède ,bien mélanger et verser le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans le moule insert.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir et démouler.

Couper le biscuit en deux dans le sens de la la longueur.

Garder qu’un seul biscuit. 

Recette mousse lait mangue:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de mangue 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de mangue puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Verser un peu de mousse dans 3 empreintes du moule truffe.

Poser le plus grand moule sur une assiette plate. 

Verser un peu de mousse lait/mangue puis poser au centre l’insert confit de mangue. 

Mettre le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par le biscuit.

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain démouler et floquer en blanc. 

Décorer avec les boules de confit et de mousse lait/mangue.