Entremet vanille framboise passion

Confit passion:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr de pulpe de passion

.20 gr de sucre 

.3 gr de pectine

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de passion.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Versez le confit dans un cercle de 12 cm recouvert dans le fond de film alimentaire.

Mettre à congeler deux heures.

Recette confit framboise:(la veille)

Ingrédients:

.300 gr de framboises mixées 

.45 gr de sucre 

.6 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer les framboises mixées.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Filmer en bas un cercle de 16 cm.

Déposer au milieu le confit passion.

Verser le confit framboise par dessus.

Mettre à congeler une nuit.

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser un cercle de 20 cm recouvert sur le bas de film alimentaire.

Poser le confit framboise/passion au milieu.

Verser la mousse vanille par dessus.

Terminer par le biscuit madeleine.

Mettre au congélateur 4 à 6 heures.

Recette croustillant passion:(la veille):

Ingrédients:

.150 gr de pulpe de passion

.75 gr de blancs d’œufs 

.50 gr de sucre glace 

.30 gr de farine

.40 gr d’huile de tournesol

.15 gr de beurre 

.25 gr de chocolat blanc

.60 gr de crêpes dentelles 

Fouetter ensemble la pulpe de passion et les blancs d’œufs.

Verser la préparation sur un tapis à génoise en silicone posé sur la grille du four.

Mettre au four 3h à 80 degrés.

Laisser refroidir et débarrasser dans un bol mixer.

Mixer afin d’obtenir une poudre.

Mettre de côté.

Dans le bol mixer,mettre la farine,le sucre glace et l’huile.

On obtient alors une crème un peu liquide.

Ajouter la poudre de passion que l’on a mixer précédemment.

Mixer encore une fois.

Faire fondre ensemble le beurre et le chocolat.

Ajouter la pâte que l’on aura fait juste avant.

Ajouter les crêpes dentelles.

Verser le tout dans un cercle de 20 cm poser sur une feuille de papier sulfurisé posé sur une plaque. Tasser afin d’obtenir un beau disque.

Mettre au frais. 

Recette glaçage miroir neutre:

Ingrédients:

.250 gr d’eau 

.200 gr de sucre 

.20 gr de glucose 

.55 gr de sucre 

.8 gr de pectine 

.2 gr de jus de citron

Dans une casserole,faire chauffer l’eau,le sucre (200 gr) et le glucose.

A 40 degrés ajouter les 55 gr de sucre mélangé à la pectine.

Porter à ébullition pendant 3 minutes.

Ajouter le citron et laisser chauffer quelques secondes supplémentaires.

Débarrasser dans un récipient et filmer au contact.

Laisse une nuit au frais. 

Réchauffer le glaçage.

Laisser descendre la température à 30 degrés avant de glacer l’entremet.

Si le glaçage est trop épais ajouter un peu d’eau chaude.

Une fois l’entremet démoulé et glaçé le poser sur le croustillant passion.

Laisser décongeler 4heures au frigidaire ou 2heures à température ambiante.