Religieuse caramel beurre salé

Recette cremeux au caramel (Christophe Michalak):(j-1)

Ingrédients:

.105 gr de sucre 

.270 gr de lait 

.40 gr de jaunes d’œufs 

.20 gr de maïzena

.150 gr de beurre salé 

Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Quand on obtient une jolie couleur ambrée ajouter le lait préalablement chauffé.

Laisser le lait caramel sur le feu pour qu il soit bien lisse. 

Fouetter les jaunes avec la maïzena.

Verser le lait caramel sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer au fouet.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre quand la préparation est à 50 degrés. 

Mixer au mixeur plongeant et mettre dans une poche sans douille.

Placer au frais une nuit. 

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce de 5 et 4 cm de diamètre découper des ronds (10 de chaque).

Réserver au frais.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche sans douille puis pocher

directement la  pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et 4 cm et placer au congélateur une nuit.

Le lendemain placer les choux sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silpat perforé également.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés chaleur statique durant 45 minutes,il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

Quand la cuisson est terminée ouvrir à peine la porte du four et la bloquer a l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes.

Déposer les choux sur une grille et les laisser refroidir.

Recette fondant caramel:

Ingrédients:

.250 gr de fondant pâtissier 

.1 cuillère à café de glucose 

.colorant caramel 

Dans une casserole mettre tout les ingrédients et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le fondant soit fluide. 

Verser un peu de fondant dans des empreintes de 5 cm pour les petits choux et de 6 cm pour les gros choux puis placer les choux côté craquelin.

Placer au congélateur 10 min. 

Montage:

Démouler les choux puis faire un trou au dessous de chaque chou et les garnir puis poser les petits choux sur les grands.