Petits entremets praliné chocolat

Crémeux au chocolat:(j-2)

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer e pour rendre la crème bien lisse. Mettre dans une poche sans douille et placer une nuit au frais. 

Recette de la mousse praliné:(j-1)

Ingrédients: 

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre en poche. 

Poser le moule sur un support stable allant au congélateur.

Verser de la mousse jusqu’à moitié dans chaque cavité puis pocher par dessus en rond du crémeux chocolat.

Ajouter des noisettes torréfiées.

Terminer par de la mousse praliné jusqu’à ras bord.

Bloquer une nuit au congélateur.

Miroir chocolat:(j-1)

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 72 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un récipient et filmer au contact.

Placer au frais une nuit. 

Recette pâte sucrée aux noisettes :(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre de noisette  

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre de noisette,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et découper des ronds à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule truffle crown de silikomart.

On utilisera les deux côtés (6 petits ronds,6 gros ronds).

Poser les ronds sur un tapis silpat perforé et faire cuire 17 min à 165 degrés dans un four préalablement préchauffé.

Réserver.

Montage:

Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à 40 degrés en remuant de temps de temps. 

Quand la température atteint 35 degrés démouler les entremets et les piquets à l’aide de deux cures dents puis les plonger dans le glaçage. 

Frotter le dessous sur une grille pour retirer le surplus de glaçage puis déposer chaque entremet sur chaque sablé (le plus gros).

Déposer par dessus le sablé plus petit.

Laisser décongeler au frais.