Entremet pamplemousse chocolat au lait café

Recette crémeux chocolat au lait café:

Ingrédients:

.170 gr de crème fleurette 

.20 gr de café en grains 

.20 gr de sucre en poudre 

.37,5 gr de jaunes d’œufs 

.75 gr de chocolat au lait 

.2,15 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 12,9 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer. 

Dans une casserole,infuser les grains de café concassés dans la crème bouillante pendant environ 10 minutes.

Chinoiser puis rééquilibrer le poids avec de la crème (170 gr).

Blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre puis verser la crème chaude dessus.

Remettre le tout dans la casserole et réaliser une crème anglaise sans cesser de remuer jusqu’à ce que la température atteigne 85 degrés.

Verser la crème sur le chocolat au lait et ajouter la gélatine. 

Mixer au mixeur plongeant et couler le crémeux dans le coeur rouge (le plus petit côté).

Bloquer au congélateur 3 heures.

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Quand la génoise est froide l’emporte-piecer avec le coeur rouge du kit (côté plus petit) et ajouter le croustillant praliné.

Sirop au café:

Ingrédients:

.50 gr d’eau 

.50 gr de sucre 

.1 stick de café soluble 

Porter le tout à ébullition puis imbiber la génoise à l’aide d’un pinceau.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Étaler le croustillant sur la génoise et placer quelques heures au congélateur.

Recette chantilly pamplemousse:

Ingrédients:

.350 gr de jus de pamplemousse 

.zestes d’un pamplemousse 

.135 gr de sucre en poudre 

.12,85 gr de gélatine

.290 gr de crème fleurette 

Hydrater la gélatine dans 77 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer. 

Faire chauffer le jus de pamplemousse les zestes et le sucre. Puis laisser infuser 10 minutes.

Chinoiser afin de retirer les zestes.

Ajouter la gélatine et bien remuer pour la faire fondre.

Quand le jus est froid incorporer la crème fleurette montée en chantilly souple en plusieurs fois à l’aide d’une maryse.

La mousse est très liquide c est normal...

Montage:

Poser le moule lovely de silikomart sur une assiette plate.

Verser de la mousse jusqu’à la moitié.

Mettre le moule 10 minutes au congélateur afin de figer un peu la mousse pour ne pas que l’insert ne tombe au fond du moule.

Reprendre le moule et déposer au centre le crémeux chocolat au lait café.

Ajouter de la mousse au 3/4 puis terminer par la génoise et le croustillant (croustillant contre la mousse).

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.10 gr de gélatine en poudre 

.140 gr de lait 

.280 gr de crème liquide 

.375 gr de sucre 

.100 gr de glucose 

.colorant au choix 

.26 gr de fécule (maïzena)

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème,285 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Quand la température est à 27 degrés glacer l’entremet congelé.