Charlotte poire chocolat

Recette biscuits cuillères:

Ingrédients:

.33 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre

.60 gr  de blancs d’œufs 

.60 gr  de farine 

.10 gr de fécule de pomme de terre 

.sucre glace pour saupoudrer les biscuits 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et arrêter de fouetter des qu ils sont mélangés.

Ajouter la farine tamisée ainsi que la fécule  et remuer délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1,5 cm.

Pocher deux cercles en escargots de 16 cm de diamètre sur une feuille de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et enfourner 17 min à 170 degrés.

Dès la sortie du four décoller le papier sulfurisé et réserver.

Recette mousse au chocolat:

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.

Réserver.

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.

Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage

Dans un moule à charnière de 18 cm de largeur est 10 de haut placer un carton doré à l’intérieur puis poser le premier disque de biscuit cuillère. 

L’imbiber au pinceau du sirop de poire en conserve.

Verser jusqu à mi hauteur de la mousse puis le des dès de poires au sirop. 

Ajouter le deuxième disque de biscuit cuillère que l’on aura aussi imbibé de sirop.

Terminer par de la mousse jusqu’en haut du moule puis placer au congélateur une nuit.

Recette tourbillon ganache au chocolat:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 64%

.108 gr de crème liquide entière 

.19 gr de trimoline 

Faire chauffer la crème et la trimoline puis verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis la couler dans le moule vague de silikomart.

Mettre au congélateur pendant 1 nuit.

Quand il est bien dure l’emporte-piecer avec un cercle de 18 cm.

Le lendemain décercler l’entremet puis placer des boudoirs que l’on aura trempé au préalable dans du chocolat noir fondu avec un filet d’huile tout autour de la charlotte puis placer le tourbillon par dessus.