Café noisette

Recette mousse praliné:(J-2)

Ingrédients:

.3 g de gélatine

.54 g de crème liquide

.21 g de jaunes d’œufs 

.90 g de praliné

.135 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 18 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, le jaune d’oeuf et les 54 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 135 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la préparation sur 2 cm  dans un cadre filmé en bas de 12x12 cm et bloquer au congélateur 2h.

Recette crème namelaka  jivara:(j-2)

Ingrédients:

.73 gr de chocolat jivara 

.1 gr de gélatine 

.41 gr de lait entier 

.83 gr de crème 36%

Faite fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondés.

Dans une casserole,chauffer le lait et ajouter ajouter la gélatine préalablement hydrater avec 6 gr d’eau très froide.

Le verser sur le chocolat et créer une émulsion avec la maryse.

Ajouter la crème froide.

Mixer au mixeur plongeant et verser sur l’insert mousse praliné.

Bloquer au congélateur 2 h.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.qs feuillantine 

.qs pur praliné noisettes 

Mélanger ensemble les deux ingrédients jusqu´à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.

Étaler sur la crème namelaka.

Bloquer au congélateur pour la nuit.

Recette dacquoise aux noisettes:(j-1)

.1 blanc d’œuf

.10 gr de sucre 

.30 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de sucre glace 

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre en poudre.

Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisés.

Mélanger délicatement à la spatule puis étaler la préparation dans un cadre de 14x14 cm.

Faire cuire à 180 degrés entre 15 et 20 min jusqu’à ce que le dacquoise soit bien dorée.

Réserver 

Recette mousse café:

Ingrédients:

165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Sure une assiette plate poser le moule squeeze de pavoni.

Verser un peu de mousse café puis poser au centre l’insert (mousse praliné contre la mousse café).

Terminer par le reste de mousse et enfin la dacquoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours marron clair.