Lettercake kinder

Recette pâte sablée à l’amande et chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.30 gr de poudre  de cacao

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,le cacao et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Séparer la pâte en 2 et les étaler finement.

A l’aide d’un patron,découper la lettre choisie sur chaque pâte.

Enfournée dans un four préchauffé préalablement à 150 degrés 20 minutes 

Réserver.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.50 cl de lait

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre

.60 gr de maïzena 

.2 goussesde vanille

.8 gr de gélatine en poudre

.100 gr de beurre

.30 cl de crème liquide entière (ou 25 cl de crème liquide parvé)

Hydrater la gélatine dans 40 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Fair bouillir le lait avec les graines de vanille.

Le verser sur le mélange d’œuf et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine et bien remuer.

Tranvasez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème

liquide que l’on aura monté préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser la première lettre et pocher la crème diplomate.

Déposer délicatement la deuxième lettre.

Pocher la crème et décorer.

Fraisier à la pistache

Recette pâte de pistache de Pierre Hermé:

Ingrédients:

.135 gr de pistaches crues non salées et émondées

.18 gr d’eau

.62 gr de sucre

.30 gr de poudre d’amande 

.3 gouttes d’amande amère 

.1 cuillère à soupe d’huile

Torréfier 15 min les pistaches dans un four à 150 degrés.

Dans une casserole faire un sirop de sucre en versant l’eau puis le sucre sur un feu moyen. Laisser la température atteindre 121 degrés puis incorporer les pistaches chaudes. Remuer jusqu’à que le sirop englobe les pistaches et qu il devient sableux.

Dans un robot mixeur,mettre les pistaches,la poudre d’amande,les gouttes d’amandes amère et mixer quelques minutes. 

Ajouter la cuillère d’huile et continuer à mixer jusqu’à que la préparation devienne un peu liquide.

Mettre dans un bocal et conserver et à température ambiante.

Recette crème diplomate à la pistache:

Ingrédients:

.250 ml de lait

.2 œufs 

.50 gr de sucre

.30 gr de Maïzena 

.50 gr de beurre

.4 gr de gélatine 

.30 gr de pâte de pistache 

.15 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 20 gr d’eau très froide 10 minutes avant de commencer.

Verser dans une casserole la moitié du lait et le faire bouillir.

Dans un saladier,mettre l’autre partie du lait,le sucre,la maïzena et bien mélanger.

Ajouter les œufs et fouetter.

Quand le lait est chaud le verser dans le saladier et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de fouetter. 

Hors du feu ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.

Incorporer la pâte de pistache et là gélatine.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème pâtissière refroidie,monter la crème liquide en chantilly.

Détendre la crème

Pâtissière au fouet puis incorporer délicatement à la spatule la chantilly.

Débarrasser la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Génoise pistache:

Ingrédients:

.5 oeufs

.100 g de sucre

.1 sachet de sucre vanillé

.1/2 verre d'huile

.125 g de farine

.1 sachet de levure

.1 cuillère à café de pâte de pistache 

.colorant vert 

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs en ajoutant le colorant à la fin.

Mélanger les jaunes avec les sucres,ajouter l huile,la levure et la farine et la pâte de pistache.

Incorporer les blancs délicatement.

Séparer la pâte en deux et faire cuire dans 2 cercles de 20 cm.

Cuire dans un four préchauffé a 180 degrés pendant 15 min environ un peu plus un peu moins cela dépend des fours. 

Laisser refroidir et détailler des ronds de 16 cm. 

Recette Sirop de sucre:

Ingrédients:

.150 g de sucre

.115 g d’eau

.1 bouchon d’alcool (rhum, kirsch, amaretto)facultatif

Mélanger le sucre avec l’eau, et porter à ébullition. Ajouter l’alcool et laisser refroidir 

Montage du fraisier:

Poser la 1 ere génoise sur une assiette de présentation.

L'imbiber de sirop au pinceau.

Déposer ensuite le cercle de pâtisserie autour du biscuit et placer les fraises coupées en deux autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).

A l'aide de la poche à douille,garnir l'intérieur de crème jusqu'à mi-hauteur.

Avec la spatule ,bien faire rentrer la crème entre chaque fraise.

Déposer des fraises découpées en morceaux et remettre une couche de crème.

Poser la deuxième génoise.

Imbiber le biscuit de sirop.

Remettre une fine couche de crème et lisser le tout jusqu'en haut du cercle.

Mettre au frais minimum 2 heures et déposer la pate d'amande. Retirer le cercle.

Tarte lettre pistache/fraises

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande et la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Séparer la pâte en 2 et les étaler finement.

A l’aide d’un patron,découper la lettre choisie sur chaque pâte.

Enfournée dans un four préchauffé préalablement à 150 degrés 15 à 20 minutes jusqu’ a que les bords soient dorés mais l’intérieur encore blanc.

Réserver.

Recette pâte de pistache de Pierre Hermé:

Ingrédients:

.135 gr de pistaches crues non salées et émondées

.18 gr d’eau

.62 gr de sucre

.30 gr de poudre d’amande 

.3 gouttes d’amande amère 

.1 cuillère à soupe d’huile

Torréfier 15 min les pistaches dans un four à 150 degrés.

Dans une casserole faire un sirop de sucre en versant l’eau puis le sucre sur un feu moyen. Laisser la température atteindre 121 degrés puis incorporer les pistaches chaudes. Remuer jusqu’à que le sirop englobe les pistaches et qu il devient sableux.

Dans un robot mixeur,mettre les pistaches,la poudre d’amande,les gouttes d’amandes amère et mixer quelques minutes. 

Ajouter la cuillère d’huile et continuer à mixer jusqu’à que la préparation devienne un peu liquide.

Mettre dans un bocal et conserver et à température ambiante.

Recette crème diplomate à la pistache:

Ingrédients:

.500 ml de lait

.4 œufs 

.100 gr de sucre

.60 gr de Maïzena 

.100 gr de beurre

.8 gr de gélatine 

.60 gr de pâte de pistache 

.30 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 40 gr d’eau très froide 10 minutes avant de commencer.

Verser dans une casserole la moitié du lait et le faire bouillir.

Dans un saladier,mettre l’autre partie du lait, la maïzena et bien mélanger.

Ajouter les œufs,le sucre  et fouetter.

Quand le lait est chaud le verser dans le saladier et remuer.

Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir sans cesser de fouetter. 

Hors du feu ajouter le beurre en morceaux et bien mélanger.

Incorporer la pâte de pistache et là gélatine.

Filmer au contact et laisser refroidir.

Une fois la crème pâtissière refroidie,monter la crème liquide en chantilly.

Détendre la crème

Pâtissière au fouet puis incorporer délicatement à la spatule la chantilly.

Débarrasser la crème diplomate dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser la première lettre et pocher la crème diplomate.

Garnir le milieu de fraises coupées en morceaux.

Déposer délicatement la deuxième lettre.

Pocher la crème et décorer.

entremet caramel espresso

Recette sablé breton à la noisette:(la veille)

Ingrédients:

.40 gr beurre température ambiante

.40 gr de sucre brun foncé

.¼ cuillère à café de sel

.¼ cuillère à café de café soluble

.1 jaune d'oeuf

.50 gr de farine

.50 gr de poudre de noisette 

.4 gr de levure 

Préchauffer le four à 170 degrés.

Dans le bol du robot muni de la feuille, battre ensemble le beurre, le sucre, le sel et le café instantané. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.

Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Incorporer ensuite la farine, la poudre de noisette et la levure chimique. 

Mélanger  jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.

Séparer la pâte en deux pour faire deux sablés.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,poser un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre. Déposer une boule de pâte et presser légèrement avec les pouces pour obtenir une surface lisse.

Faire cuire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré uniformément. 

Laisser refroidir pendant 10 minutes et transférer sur une grille pour le laisser refroidir.

Renouveler l’opération avec la seconde pâte.

Recette ganache au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.75 gr de chocolat noir

.12 gr de beurre 

.6 gr de miel

.1 c. À thé d'extrait de vanille

.75 gr de crème liquide 

Hacher le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol

Chauffez la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat. Attendre 2 min sans toucher puis remuer doucement.

Mélanger le miel et le beurre et chauffer au micro-ondes pendant environ 40 secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter ce mélange au chocolat. Laisser tiédir.

Séparer la ganache en 2 parts égales et étaler chacune d’elle sur chaque sablé uniformément avec le dos d’une cuillère.

Mettre au frigidaire pour que le chocolat durcisse.

Recette mousse au caramel:(la veille)

Ingrédients:

7 gr de gélatine

150 gr de sucre

52 gr de glucose 

67 gr d'eau

1 pincée de fleur de sel

190 gr +375 gr de crème liquide

2 jaunes d'oeuf

Hydrater la gélatine dans 37 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Entre-temps, dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose,l'eau et le sel. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à la formation d’un caramel  ambré.

Pendant ce temps dans une autre casserole ,chauffer légèrement les 190 gr de crème liquide et l’incorporer hors du feu dans le caramel. Remettre sur le feu et laisser refondre le tout jusqu’à que le mélange soit bien lisse.

Dans un bol,fouettez légèrement les jaunes et verser la crème caramel par dessus tout en continuant à fouetter.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux jusqu’à que le mélange atteigne 85 degrés. 

Débarrasser le tout dans un récipient et ajouter la gélatine. Bien mélanger pour la faire fondre.

Laisser tiédir avant de monter les 375 gr restant de crème et de l’incorporer délicatement au caramel.

Montage:

Dans une assiette,poser le moule bien à plat.

verser la moitié de la mousse puis déposer un sablé(chocolat contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Verser le reste de la mousse et terminer par le 2 eme sablé( chocolat toujours contre la mousse.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage au caramel expresso:(le jour même):

.6 gr de gélatine

.200 gr de lait

.15 gr de maïzena

.250 gr de sucre 

.80 ml d’expresso

.200 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans un autre bol, mélanger le lait et la Maizena,réserver.

Dans une grande casserole à feu moyen verser le sucre et le laisser fondre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.

A part, faire chauffer la crème et l'expresso.

Lorsque le caramel est prêt, hors du feu,verser délicatement le mélange de crème expresso sur le caramel.

Remettre le tout à fondre.

Dès que le mélange est bien lisse,le

Verser sur le lait et maïzena.

Bien remuer et remettre sur le feu afin de reprendre une ébullition pendant 1 minute pour que cela épaississe légèrement.

Filtrer la préparation et la débarrasser dans un récipient. Ajouter la gélatine et bien remuer pour la faire fondre.

Attendre que la température atteigne 27/28 degrés avant de le verser sur l’entremet congelé.

Laisser figer et déposer l’entremet sur une assiette de présentation et décorer selon les goûts.

Entremet amande/abricot

Recette streusel aux amandes:(la veille):

Ingrédients:

.40 gr de beurre pommade 

.40 gr de cassonade 

.40 gr de farine 

.50 gr de poudre d'amandes

.0,50 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,lacassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Séparer la pâte en 2.

Étaler la 1 ère pâte sur 3 min d épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 16 cm en gardant le cercle pendant la cuisson.

Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 min.

On versera la pâte du biscuit moelleux par dessus.

Faire cuire la 2 eme pâte de streusel 25 min à la même température et réserver.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(la veille)

Ingrédients:

.1 œuf 

.80 gr Sucre

.40 gr Crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.20 gr d’huile d'olive

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pate directement sur le streusel cuit et on enfourne  pendant  20 minutes.

Réserver sans ôter le cercle.

Recette compotée d’abricot:(la veille)

Ingrédients:

.200g d’abricot frais sans les noyaux

.20g de sirop de glucose 

.2g de pectine NH 

Dans une casserole mettre les abricots mixés.

Ajoutez 2g de pectine NH, mélangez bien à la cuillère et ajoutez 20g de glucose. Attention : si vous n'avez pas de glucose et que vous utilisez du sucre à la place, il faudra surtout bien mélanger la pectine avec le sucre avant de l'ajouter dans le coulis.

Portez à ébullition et verser la compotee sur le biscuit moelleux ( on ne retire pas le cercle)

Mettre au congélateur quelques heures.

Recette mousse amande:(la veille)

Ingrédients:

.150 gr de pâte d’amande 

.300 gr de lait

.80 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre en poudre

.6 gr de gélatine en poudre 

.300 gr de crème liquide bien froide

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide 10 min avant de commencer.

Dans une casserole faire fondre la pâte d’amande dans le lait en portant le tout à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Verser le lait bouillant par dessus les jaunes.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux sans cesser de remuer avec une Maryse. Porter le tout à 85 degrés et débarrasser dans un saladier. Ajouter la gélatine et bien remuer. 

Une fois le mélange tiédit a 25/30 degrés faire monter la crème liquide en chantilly et l’incorporer délicatement.

Montage:

Posez le moule en silicone sur une assiette.

Versez la moitié de la mousse,le streusel collé au biscuit moelleux avec la compotée d’abricot.

Appuyez un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter le restant de mousse et poser la dernière plaque de streusel.

Mettre toute une nuit au congélateur avant de démouler et de verser le glaçage miroir.

Recette glacage miroir orange:(le jour même)

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.200 gr de sucre en poudre 

.250 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et orange 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et le colorant blanc ,remuer et ajouter le jaune 

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.

Décorer selon vos envies.

Lettercake/numbercake

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre en poudre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf puis la poudre d'amande.

Bien mélanger.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Ajouter le colorant.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée.

Découper le chiffre de votre choix à l’aide d’un patron.

Posez sur une plaque et mettre au frais le temps de préchauffer le four à 150 degrés 

Faire cuire 20 min.

Renouvelez l’opération avec l’autre pâte.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.50 cl de lait

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre

.60 gr de maïzena 

.2 goussesde vanille

.8 gr de gélatine en poudre

.100 gr de beurre

.30 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 40 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Fair bouillir le lait avec les graines de vanille.

Le verser sur le mélange d’œuf et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine et bien remuer.

Tranvasez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème

liquide que l’on aura monté préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Sans tarder pochez directement des petits tas de crème sur les deux chiffres de pâte sucrée.

Mettre au frais 15 min avant de les superposer.

Découpez les fruits choisis en petits et en garder des plus gros pour la décoration.

Sortir les chiffres de pâte et ajoutez les fruits coupés en petits sur le chiffre du bas puis poser le 2 eme chiffre par dessus. 

Décorez selon votre inspiration.