Macarons à la rose

Recette macarons: 
Ingrédients:
.225 gr de sucre glace
.110 gr de poudre d'amande
.120 gr de blancs d'oeufs
.50 gr se sucre
.du colorant rose

Mixer et tamiser les poudres.
Monter les blancs en neige et incorporer en 2 fois le sucre.
Ajouter le colorant aux blancs.
Verser les poudres sur les blancs et macaroner jusqu' à la formation du fameux ruban. Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas de 3 cm à la poche à douille.
Laisser croûter 30 min.
Enfourner les macarons sur une 2 ème plaque de cuisson dans un four préchauffer a 150 degrés pendant 14 minutes selon la taille.
Laisser refroidir avant de décoller les macarons.

Recette ganache à la rose:(à faire la veille)
Ingrédients:
.100 gr de crème fraîche liquide
.150 gr de chocolat blanc
.2 cuillères a café d'eau de fleur de rose
.du colorant rose

Dans une casserole,faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat blanc cassé en morceaux.
Ajouter l'eau de rose et le colorant et mélanger .
Filmer  au contact et mettre au frais jusqu'au lendemain 

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Crème de caramel au beurre salé

Recette crème de caramel au beurre salé:(de Nicolas Barbin)
Ingrédient:
.100 gr de sucre
.150 de crème fraîche liquide
.50 gr de beurre
.5 gr de sel

Dans une casserole a fond épais faire fondre le sucre à feu doux sans y toucher.
Dés que le sucre est fondu et de couleur blond doré, hors du feu y ajouter la crème liquide un peu chauffé auparavant et remettre sur le feu.
Mélanger et ajouter le beurre et le sel.
Remuer pour laisser fondre les morceaux de sucre qui auront cristalliser et faire chauffer jusqu a 108 degrés .
Débarrasser dans un bocal.
Laisser refroidir et conserver au frigidaire.
Le sortir une heure avant chaque utilisation.





Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Éclairs chocolat/marcarpone

Recette pâte à choux: 
Ingrédients:
.75 gr de lait
75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)

Dans une casserole faire bouillir le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse( même taille que pour les macarons).
Garnir un moule à demi sphère en silicone de pâte à choux,lisser le dessus à la spatule et mettre au congélateur minimum 1h30.
Pour les éclairs de formes normales faire des bandes de pâtes a choux sur une plaque et les congeler 1h30 également puis découper au couteau des petits éclairs quand ils seront pris par le froid.
En attendant il faudra préparer le craquelin ainsi que la crème pâtissière.

Recette craquelin:
Ingrédients:
.50 gr de farine
.50 gr de sucre roux
.40 gr de beurre mou.

Mélanger la farine et le sucre,ajouter le beurre en morceaux et malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention du boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais le temps que les choux prennent.
Découper à l emporte pièces des ronds de craquelin ainsi que des bandes de la taille des éclairs.
Démouler les choux et les poser a même une plaque un peu beurré.
Déposer le craquelin sur chaque chou.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!

Recette crème pâtissière:
Ingrédients:
.500 ml de lait
.100 gr de chocolat noir
.2 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.50 gr de farine
.50 gr de mascarpone

Dans une casserole,faire bouillir le lait et y ajouter le chocolat cassé en morceaux.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser le lait chaud en filet tout en remuant.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir à feu moyen quelques minutes après le retour à ébullition sans cesser de remuer au fouet.
Verser la crème dans un plat à gratin et filmer au contact.
Laisser refroidir et mettre au frais.
Une fois la crème bien froide,y ajouter la mascarpone tout en la refouettant.

Recette glaçage miroir de chez FAuchon:
Ingrédients:
.100 gr d'eau
.40 gr de sucre
.70 gr de crème liquide
.35 gr de cacao non sucré
.1,5 gr d'agar agar

Faire bouillir l'eau et le sucre dans une casserole.
Verser en pluie l agar agar dans la crème et faire chauffer quelques secondes au micro-ondes.
Ajouter la crème au sirop de sucre et attendre le retour à ébullition avant d incorporer le cacao.
Remuer sans cesse au fouet et cuire 2 minutes.
Laisser tiédir le glaçage, a 35 degrés il est prêt a être utilisé.

Montage:
Garnir les choux de crème à l'aide  d'une poche à douille.
Tremper les éclairs dans le glaçage.
Laisser figer.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Pitotes

Recette:( de mon amie roxanne)
Ingrédients:
.1 kilo de farine
.500 gr de semoule très fine (spéciale pâtisserie)
.1 cube de levure fraîche
.1cuillère à soupe de sucre
.2 cuillères a soupe de sel
.1/2 verre d'huile (10 cl)
.environ 600 ml d'eau ( un peu plus,un peu moins ça dépendra de la farine)

Dans la cuve du robot mini du crochet,verser la farine,la semoule,la levure émiettée,le sucre et l huile.
Ajouter l eau tiède au fur et a mesure jusqu'à l'obtention d'une pâte souple.
Ajouter le sel.
Laisser tourner le robot 5 minutes.
Couvrir le bol et laisser reposer la pâte 1 heure.
La dégazer  et l étaler finement au rouleau.
Découper des ronds à l'aide d'un petit bol et les réserver sur une plaque farinée.
Chauffer une poêle en pierre sans y ajouter de matière grasse et poser les premières pitotes découpées.
Les faire dorer de chaque côté.
Les enfermer dans un sac tout de suite après pour quelles ne sèchent pas.
On pourra les congeler.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Pâtes d'amandes maison (massepain)

Recette:
Ingrédients:
.200 gr de poudre d'amandes
.250 gr de sucre semoule
.250 gr de sucre glace
.1 blanc d'œuf
.10 cl d'eau

Tamiser les poudres d'amandes et sucre glace séparément.
Dans une casserole faire bouillir l'eau et le sucre jusqu' à que la température atteigne 115 degrés puis  stopper la cuisson en posant la casserole dans un cul de poule rempli d'eau.
Verser la poudre d'amande a l'intérieur et remuer à la cuillère en bois.
Ajouter le blanc d'œuf .
Remettre a cuire sur feu doux tout en remuant doucement 4 minutes afin de faire épaissir la pâte.
En dehors du feu ajoute 1/3 du sucre glace et remuer puis ajouter le reste.
Pétrir la pâte et diviser en  3 blocs de 250 gr environ.
Filmer et conserver la pâte dans un endroit sec jusqu'à 2 mois.

Recette prise sur le blog de Patrick: http://des-tartes-et-des-gateaux.over-blog.net/m/article-106651391.html

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Tarte mojito

Recette pâte sucrée de Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de prechauffer le four
Piquer la pâte et fait cuire à blanc 20/25 min à 180 degrés.

Recette crémeux au citron de mon ami Yossi:
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron(moitié citron jaune,moitié citron vert)
.250 gr d'eau
.un peu de sirop de menthe

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Recette meringue italienne:
Ingrédients:
.250 gr de sucre
.10 cl d eau
120 gr de blancs d'oeufs(4 environ)

Faire cuire le sirop de sucre des que la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 120 degrés baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les blancs puis remonter la vitesse. Laisser tourner jusqu à que la meringue refroidisse.

Montage:

Verser la crème chaude sur le fond de tarte et laisser refroidir puis déposer la meringue à la poche à douille.
Brûler la meringue au chalumeau.
Mettre au frais.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Baba au rhum

Recette chantilly: (à faire la veille)
Ingrédients:
.400 gr de crème fleurette
.40 gr de cassonade
.le zeste d'un citron vert
.100 gr de mascarpone

La veille,porter à ébullition la crème avec le zeste de citron et la cassonade.
Laisser refroidir,puis placer cette préparation au réfrigérateur pour la nuit.


Recette pâte à baba:
Ingrédients:
.300 gr de farine t45
.45 gr de lait entier
.7 gr de levure de boulanger
.2 œufs (115 gr)
.5 gr de sel
.25 gr de sucre semoule
.115 gr de beurre mou

Le jour même,dans la cuve d'un robot muni d'un crochet,pétrir la farine avec le lait tiède et la levure.
Ajouter les œufs,le sel et le sucre.
Bien corser la pâte à vitesse moyenne.
Ajouter le beurre mou et pétrir de nouveau à vitesse moyenne pour obtenir une pâte lisse qui doit se décoller de la cuve.
Laisser pousser la pâte environ 1heure à température ambiante.
Retourner la pâte pour en chasser l'air,puis la laisser reposer 30 minutes au réfrigérateur avec un film alimentaire au contact de celle-ci.
Beurrer des mini moules a baba(30 gr par mini moules) ou 2 grands moules.
Remplir les moules et laisser repousser 1 heure près d'un point chaud.
Préchauffer le four à 180 degrés et faire cuire environ 15/20 minutes.
Démouler et réserver.

Recette punch rhum vanillé:
Ingrédients:
.750 gr d'eau
.300 gr de cassonade
.75 gr de rhum brun
.2 gousses de vanille
.confiture d'agrumes pour faire briller les babas

Fendre les gousses en deux et gratter l'intérieur pour en récupérer les graines.
Dans une casserole,faire bouillir l'eau,la cassonade et les graines de vanille.
À l'ébullition,ajouter le rhum.
Laisser refroidir à température ambiante jusqu'à que le punch atteigne 60 degrés.

Finition:

Laisser Tremper les minis babas directement dans la casserole jusqu'à qu'ils soient complètement imbibés de punch.
Sortir la crème du réfrigérateur et la passer au chinois.
Ajouter la mascarpone et monter cette préparation au fouet afin d'obtenir la texture d'une crème chantilly.
Mettre dans une poche a douille et réserver au frais.

Montage:

Egoutter les babas et les poser sur une assiette de présentation.
Lustrer au pinceau les babas avec un peu de confiture d'agrumes tiédie.
Au cœur des babas,déposer de la chantilly.
Décorer de fruits frais.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Cigares et briouates aux amandes

Recette cigares et briouates:
Ingrédients:
.1 paquet de feuilles de brick
.250 gr de poudre d'amande
.150 de sucre glace
.2 blancs d'oeufs
.quelques gouttes d'amande amère
.zeste de citron vert

Mélanger la poudre d'amande,le sucre glace,l'extrait d'amande amère,le zeste de citron et les blancs d'oeufs afin d'obtenir une pâte homogène.
Former pleins de petites boules avec cette farce.
Pour les cigares,couper chaque feuille de brick en 4.
Former des petits boudins avec les petites boules.
Placer un boudin a 1 cm du bord du triangle ( une des 4 parties obtenues en découpant chaque feuille) côté bord arrondie.
Replier par dessus chaque extrémités  en les posant sur le boudin.
Commencer a rouler le cigare en démarrant par le bord arrondie.
Pour former les briouates enrouler une feuille de brique sur elle même afn d'obtenir une longue bande.
Découper au ciseau des petites bandes de 5 cm environ.
Ouvrir chaque bande et y poser au coin d'un bord une petite boule de farce.
Replier de façon a former une petite brique.
Faire frire dans une poêle les cigares et les briouates quelques minutes de chaque côté.
Les poser sur du papier absorbant pour retirer l'excédent d'huile.
Réserver.

Recette sirop de sucre:
Ingrédient:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 bouchon de fleur d'oranger

Dans une casserole,faire porter à ébullition l'eau et la fleur d'oranger.
Éteindre quand le mélange devient sirupeux.
Tremper les cigares et briouates dans le sirop et les poser dans des amandes concassées.

Recette prise sur le blog c'est ma fournée:
.http://www.cestmafournee.com/2011/10/cigares-aux-amandes.html

Pour le pliage,suivre la vidéo sur le blog ci-dessous:
.http://www.mafleurdoranger.com/article-recettes-ramadan-briouates-et-cigares-aux-amandes-et-miel-108264392.html

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Flan parisien

Recette flan parisien de Christophe Michalak:
Ingrédients:
.1 pâte feuilletée ou brisée
. 75 cl de lait
.185 gr de crème fleurette
.185 gr de sucre
.150 gr de jaunes d'oeufs
.75 gr de maïzena
.1 gousse de vanille

Gratter l'intérieur de la gousse de vanille.
Porter à ébullition le lait,la crème et la vanille.
Blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant par dessus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire tout en remuant au fouet 30 seconde après la reprise de l'ébullition.
Verser la crème dans un plat à gratin,filmer et laisser refroidir.
Dans un cercle à pâtisserie de 20 cm et 4 de hauteur poser la pâte feuilletée ou brisée sur le fond et bien tapisser les bords.
Verser la crème que l on aura un peu détendu au fouet avant.
Lisser et enfourner 35/40 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Boulou tunisien

Recette de Vanessa:
Ingrédients:
270 gr de sucre
.6 œufs
.40 cl d'huile
.20 cl de jus d'orange
.2 sachets de levure chimique
.2 sachets de sucre vanillé
.2 bouchons de fleur d'oranger
.1 kilo de farine
.carrés de chocolat,raisins séchés,pistaches non salés,amandes,sésames....

Mélanger le sucre avec les œufs.
Ajouter les liquides,le sucre vanillé et la levure.
Incorporer la farine au fur et à mesure tout en mélangeant.
Il est possible que l on ai besoin de plus de farine selon la taille des œufs.
Il faut obtenir une pâte souple et malléable.
Séparer la pâte en plusieurs pâtons.
Incorporer des carrés de chocolat dans la pâte ainsi que les fruits secs de votre choix.
Ganir des moules encartons. Déposer quelques fruits secs sur le dessus ainsi que du sésame.
Faire cuire environ 40 minutes dans un four préchauffé préalablement à 160 degrés.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Éclairs au café et aux amandes

Recette pâte à choux:
Ingrédients:
.75 gr de lait
.75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)

Dans une casserole faire chauffer le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Des que ça boue retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse.
Dresser les eclairs a meme la plaque beurée.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!
Ouvrir la porte en fin de cuisson en la bloquant avec une cuillère en bois pour laisser s'échapper la vapeur doucement.
Sortir les éclairs et les poser sur une grille pour les laisser refroidir.

Recette crème pâtissière au café:
Ingrédients:
.500 ml de lait
.2 jaunes d'oeufs
.100 gr de sucre
.50 gr de farine
.un peu de café soluble

Dans une casserole,faire bouillir le lait et le café soluble.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Verser en filet le lait sur ce mélange tout en continuant de mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir la crème tout en mélangeant au fouet.
Déverser la crème dans un plat creux et filmer au contact.
Laisser refroidir au frigidaire au moins 2 heures.

Recette sirop de sucre:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre

Dans une casserole porter à ébullition l'eau et le sucre jusqu'à que cela devienne sirupeux.

Montage:

Remplir les éclairs à l aide d une poche munie d'une petite douille.
Avec un pinceau recouvrir le dessus des éclairs avec le sirop de sucre
Dans une assiette verser des amandes concassées et grillées,retourner les éclairs et les tremper dans les amandes.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Tarte au citron meringuée

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer à la main un moule à tarte et remettre au frais le temps de prechauffer le four
Piquer la pâte et fait cuire à blanc 20/25 min à 180 degrés.

Recette crémeux au citron de mon ami Yossi:
Ingrédients:
.80 gr de beurre
.50 gr de maïzena
.180 gr de sucre
.3 jaunes+3 oeufs
.250 gr de jus de citron
.250 gr d'eau

Dans une casserole,mettre les oeufs et le sucre.
Fouetter et ajouter la maïzena et continuer à battre.
Incorporer les liquides puis le beurre fondu.
Mettre le tout au bain marie jusqu'à épaississement.

Recette meringue italienne:
Ingrédients:

.250 gr de sucre
.10 cl d eau
120 gr de blancs d'oeufs(4 environ)

Faire cuire le sirop de sucre des que la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse. Quand le sirop atteint 120 degrés baisser la vitesse du robot et verser en filet sur les blancs puis remonter la vitesse. Laisser tourner jusqu à que la meringue refroidisse.

Montage:

Verser la crème chaude sur le fond de tarte et laisser refroidir puis déposer la meringue à la poche à douille.
Brûler la meringue au chalumeau.
Mettre au frais.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Tarte tatin revisitée façon Michalak

Recette sablé breton de Christophe Adam:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.120 gr de sucre
.120 gr de beurre mou
.190 gr de farine
.2 gr de sel
.10 gr de levure chimique

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre et mélanger.
Lorsque le mélange est bien homogène et onctueux tamiser par dessus la farine,le sel et la levure.
Mélanger afin d'obtenir une boule.
La filmer et la laisser reposer 2h au frais.
Préchauffer la four à 180 degrés.
Poser la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
L'étaler au rouleau mais pas trop finement.
Decouper des petits ronds à l'aide de petits cercles à pâtisserie de la taille de vos moules demi sphère en les conservant pendant la cuisson.
Enfourner les sablés pendant 15 min.
Réserver.

Recette tarte tatin de Christophe Michalak:
Ingrédients:
. 4 pommes golden
.50 gr de miel
.30 gr de beurre
.100 gr de sucre
.45 gr de crème liquide
.1 petite cuillère à café d'agar agar

Peler les pommes et les couper en petits cubes.
Dans une casserole faire fondre le beurre dans le miel.
Ajouter les pommes et les faire cuire doucement jusqu'à qu'elles soient translucides mais pas dorées.
Réserver avec le jus.
Faire fondre la moitié du sucre dans une casserole,des que le caramel apparaît verser le reste du sucre sans remuer et attendre que le caramel soit brun.
Faire chauffer la crème au micro-ondes quelques secondes.
Hors du feu verser cette crème sur le caramel petit a petit tout en remuant ainsi que l'agar agar que l'on aura dilué dans un fond d'eau.
Remettre sur le feu et continuer à remuer jusqu'à que le caramel soit lisse.
Verser les pommes dedans et remuer pour qu'elles soient bien enrobées.
Remplir des moules demi sphères en tassant bien à l'aide du dos d'une cuillère.
Laisser refroidir et mettre au congélateur 2 heures.

Montage:

Démouler et les placer sur les palets bretons.
Servir de crème fraîche épaisse ou d'une boule de glace vanillée.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Sablé breton/crème pâtissière/framboises

Recette sablé breton de Christophe Adam:
Ingrédients:
.2 jaunes d'oeufs
.120 gr de sucre
.120 gr de beurre mou
.190 gr de farine
.2 gr de sel
.10 gr de levure chimique

Fouetter les jaunes avec le sucre jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Ajouter le beurre et mélanger.
Lorsque le mélange est bien homogène et onctueux tamiser par dessus la farine,le sel et la levure.
Mélanger afin d'obtenir une boule.
La filmer et la laisser reposer 2h au frais.
Préchauffer la four à 180 degrés.
Poser la boule sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
L'étaler au rouleau mais pas trop finement.
Poser un cercle à pâtisserie de 20 cm par dessus et découper la pâte.
Ramasser le surplus et former un long boudin.
Poser ce boudin à l'intérieur du cercle afin de former un petit rebord.
L'aplatir et le souder avec les doigts.
Piquer la pâte et enfourner le sablé pendant 15 min.
Réserver.


Recette crème pâtissière vanillée de Christophe Adam:
Ingrédients:
.1 gousse de vanille
.35 cl de lait
.60 gr de sucre
.1 oeuf entier
.40 gr de maïzena
.35 gr de beurre

Gratter l'intérieur de la gousse.
Faire bouillir le lait et la vanille.
Fouetter l'œuf avec le sucre puis ajouter la maïzena.
Verser le lait bouillant sur ce mélange tout en continuant de fouetter.
Reverser le tout dans la casserole et sans cesser de fouetter faire cuire 3 min après ébullition.
Ajouter le beurre.
Transvaser la crème dans un plat creux,filmer au contact et mettre au frais pendant 2 heures.

Montage:

Dans une assiette de présentation,poser le sablé breton.
Mettre la crème pâtissière dans une poche munie d'une douille lisse et un peu large.
Déposer la crème en escargot en partant du centre jusqu'à l'extérieur.
Poser les framboises préalablement lavées et séchées.
On peut décorer cette tarte de petites meringues et la servir avec un coulis de framboises.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

cheesecake spéculos

Recette cheesecake de mon amie Stéphanie Levy Chemla légèrement modifiée:
Ingrédients:
.2 paquets de spéculos
.100 gr de beurre
.1 kilo de fromage blanc
.2 petits suisse
.2 kiri
.230 gr de sucre
.1 sachet de sucre vanillé
.5 œufs
.6 cuillères à soupe de farine
.20 cl de crème fraîche épaisse
.le jus d'un demi citron vert

Préchauffer le four à 150 degrés.
Mettre une feuille de papier sulfurisé dans le fond d 'un moule à charnière.
Découper une bande de papier sulfurisé pour déposer sur les parois intérieures du moule.
Faire fondre le beurre et mixer les spéculos.
Mélanger le tout.
Déposer la moitié des speéculos dans le fond du moule et le reste contre les parois comme pour faire un fond de tarte.
Mettre au frais le temps de préparer la base du cheesecake.
Dans un saladier,mélanger le fromage blanc,les petits suisse et les kiri écrasés.
Ajouter les sucres.
Incorporer la farine tamisée puis les œufs un par un.
Bien mélanger au fouet.
Terminer avec la crème fraîche et le jus de citron.
Verser cette préparation dans le moule.
Enfourner et laisser cuire 1h20 en recouvrant d'une feuille d'aluminium à mi cuisson.
Sortir le cheesecake et le laisser refroidir à température ambiante.
Retirer le cercle du moule sans ôter la base.
Mettre au frais toute une nuit ou un minimum de 4 à 6 heures.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Succès aux amandes/ ganache choco-praliné

Recette dacquoise aux amandes:
Ingrédients:
.180 gr de blancs d'oeufs(6)
.100 gr de sucre
.200 gr de sucre glace
.160 gr de poudre d'amande
.60 gr de farine

Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Mélanger le sucre glace,la poudre d'amande et la farine ensemble.
Verser ce mélange en 3 fois dans les blancs tout en mélangeant délicatement à la Maryse.
Séparer la pâte en 2 et la déposer dans un cercle a pâtisserie posée sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.
Enfourné dans un four préchauffé à180 degrés et faire cuire 15 min.
Renouveler l'opération avec la 2 eme partie de la pâte.
Réserver.

Recette ganache choco-praliné:
Ingrédients:
.30 cl de crème liquide
.300 gr  de chocolat noir
.3 cuillères à soupe de praliné

Dans une casserole,faire chauffer la crème,puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux et le praliné.
Laisser fondre 2 min puis remuer au fouet.
Placer au frais le temps que la ganache prenne.

Recette sirop de sucre au café:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 cuillère a soupe de café soluble

Porter a ébullition l'eau,le sucre et le café.
Réserver.

Montage:

Déposer la 1 ère dacquoise en la retournant à l'envers sur une assiette de présentation.
L'humecter de sirop au café a l'aide d'un pinceau.
A l'aide d'une poche à douille garnir la dacquoise de ganache.
Poser la 2 eme dacquoise par dessus en la retournant également pour avoir le côté plat au dessus.
L'imbiber également de sirop.
Recouvrir de sucre glace et d'amandes concassées et grillées.
Décorer selon les goûts.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Tarte coco-ananas

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer un moule à tarte.
Piquer la pâte et mettre au frais le temps de préparer le reste.

Recette crème de coco de Ben Adato:
Ingrédients:
.100 gr de beurre pommade
.100 gr de coco râpée
.125 gr de sucre glace
.75 gr d'oeufs
.15 gr de maïzena
.10 gr de rhum

Dans le bol du robot muni de la feuille,fouetter le beurre pommade à faible vitesse.
Ajouter un à un tout les ingrédients.
Réserver.

Recette crème pâtissière de Ben Adato:
Ingrédients:
.260 gr de lait
.60 gr de sucre
.50 gr de jaune d'œuf
.20 gr de maïzena
.10 gr de beurre
.1 gousse de vanille

Dans une casserole,porter le lait et la vanille à ébullition.
Blanchir les jaunes avec le sucre,ajouter la maïzena.
Verser doucement le lait chaud sur ce mélange.
Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir tout en remuant constamment au fouet.
Verser la crème pâtissière dans un récipient ajouter le beurre et filmer au contact.
Mettre au frais.

Montage:

Quand la crème pâtissière est froide,la mélanger à la crème de coco.
Verser cette préparation sur le fond de tarte.
Enfourner la tarte dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés pendant 40 min.
En attendant faire rôtir des ananas en rondelles ( il faudra 2 petites boîtes de 340 g) dans une poêle avec un petit peu beurre et de sucre vanillé.
Ajouter un bouchon de rhum et le jus d'un demi citron vert.
Réserver.
Quand la tarte est cuite,poser les rondelles d'ananas rôties dessus,zestes un citron vert et décorer les bords de poudre de coco râpée en utilisant comme "colle" un sirop de sucre.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Séparer la pâte en 2.
Faire cuire la 1 ère génoise en étalant la pâte dans un cercle à pâtisserie de 24 cm posé sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.
Renouveler l'opération pour la 2 eme génoise.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:
.50 cl de lait
.4 oeufs
.60 gr de farine
.100 gr de sucre
.2 gousses de vanille
.4 gr d'agar agar
.100 gr de beurre
.30 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la farine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille et l agar agar et le verser aussitôt sur le mélange précédent.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Recette miroir à la framboise:
Ingrédients:
.200 ml d'eau
.200 gr de sucre
.125 gr de coulis de fraise
.1 bonne cuillère à café d'agar agar

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Au bout de 10 min ajouter le coulis auquel on aura ajouter l'agar agar à froid.
Laisser mijoter 2 min et retirer du feu.
Laisser tiédir.

Montage:

Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Paris Brest

Recette pâte à choux: fait avec Ben Adato!
Ingrédients:
.75 gr de lait
75 gr d'eau
.65 gr de beurre
.1 pincée de sucre
.1 pincée de sel
.80 gr de farine
.130 gr d'œuf ( peut être un peu moins selon la consistance)

Dans une casserole faire bouillir le lait l'eau le sucre le sel et le beurre.
Retirer du feu et verser en une fois la farine tamisée.
Remuer à la cuillère en bois jusqu a la formation d'une boule et remettre a cuire tout en remuant environ 2 minutes pour dessécher la pâte.
Verser la pâte dans le bol du robot et mettre le fouet plat( la feuille ou le K).
Laisser tourner 10 min a petite vitesse pour refroidir la pâte.
Battre les œufs en omelette et commencer a verser petit a petit dans le bol du robot.
Verser la préparation dans une poche à douche munie d'une douille lisse( même taille que pour les macarons).
Garnir un moule à demi sphère en silicone de pâte à choux,lisser le dessus à la spatule et mettre au congélateur minimum 1h30.
En attendant il faudra préparer le craquelin.

Recette craquelin:
Ingrédients:
.50 gr de farine
.50 gr de sucre roux
.40 gr de beurre mou.

Mélanger la farine et le sucre,ajouter le beurre en morceaux et malaxer du bout des doigts jusqu'à l'obtention du boule.
Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et mettre au frais le temps que les choux prennent.
Découper à l emporte pièces des ronds de craquelin.
Démouler les choux et les poser a même une plaque un peu beurré.
Déposer le craquelin sur chaque chou.
Préchauffer le four a 250 degrés.
Enfourner la plaque et éteindre le four.
Laisser 10 minutes puis rallumer le four a 160 degrés et laisser cuire 35 minutes sans ouvrir la porte!

Crème praliné:
Ingrédients:
.9 jaunes
.150 gr de sucre
.75 gr de maïzena
.750 ml de lait
.1 gousse de vanille
.100 gr de beurre ( une 1 ère fois à mettre à chaud dans la crème)
. 250 gr de beurre pommade
.praliné autant que l'on veut la 4 cuillère à soupe

Faire blanchir les jaunes avec le sucre.
Ajoute la maïzena.
Faire bouillir le lait avec la vanille puis le verser sur le mélange précédent.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire à feu moyen en mélangeant sans arrêt au fouet jusqu'à que la crème épaississe.
Ajouter les 100 gr de beurre et mélanger.
Verser la crème dans un plat à gratin,filmer au contact et mettre au frais jusqu'à qu'elle soit à température ambiante.
Dans le bol du robot fouetter le beurre jusqu'à qu il soit bien lisse et homogène.
Ajouter le praliné tout en continuant de laisser le robot tourner.
Puis ajouter au fur et à mesure la crème pâtissière et laisser tourner le robot 10 minutes pour que la crème soit aérienne.

Montage:

Les couper en deux délicatement et les garnir de crème praliné à l'aide d une poche à douille.
Les recouvrir de sucre glace.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Tartelettes chocolat noir/chocolat blanc

Recette pâte sucrée Christophe Felder:
Ingrédients:
.120 gr de beurre pommade
.80 gr de sucre glace
.25 gr de poudre d'amande
.1 gousse de vanille
.1 pincée de sel
.1 oeuf
.200 gr de farine

Mélanger le beurre avec le sucre glace.
Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.
Bien mélanger.
Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.
Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.
Filmer et mettre au frais 2 heures.
Foncer les moules à tartelettes.( environ. 8/10)
Piquer la pâte et mettre au frais le temps de préchauffer le four.
Faire cuire environ 20 min dans un four préchauffé à 180 degés.

Recette ganache au chocolat noir:( quantité pour environ 6 tartelettes )
Ingrédients:
.20 cl de crème liquide
.200 gr de chocolat noir

Dans une casserole,faire chauffer la crème puis la verser sur le chocolat cassé en morceaux.
Laisser fondre 2 minutes puis remuer au fouet délicatement.
Verser directement la ganache sur les tartelettes.
Faire fondre au micron ondes 5 carreaux de chocolat blanc avec deux cuillères à soupe de crème liquide.
Placer une petite cuillère à café de cette ganache au centre des tartelettes puis à l'aide d'un cure dent faites des stries.
Placer au frais.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Galette des rois

           

Recette 1ére détrempe:( appelée aussi beurre manié) Faite avec Ben Adato!
Ingrédients:
.75 gr de farine T45
.75 gr de farine T55
.375 gr de beurre de tourage

Tamiser les 2 farines dans la cuve d'un batteur et y ajouter à température ambiante coupé en dés.
Faire tourner le robot avec le fouet plat(feuille) à faible vitesse puis accélérer progressivement jusqu'à l'obtention d'une pommade homogène.
Prélever l'intégralité de cette pommade et lui donner la forme d'un rectangle.
Filmer et réserver au frais minimum 3heures.

Recette 2 éme détrempe:
Ingrédients:
.175 gr de farine T45
.175 gr de farine T55
.110 gr de beurre fondu et refroidi
.15 gr de fleur de sel
.15 cl d'eau

Faire fondre le beurre au micro-ondes et le laisser refroidir.
Tamiser les 2 farines dans la cuve du batteur.
Diluer la fleur de sel dans l'eau et ajouter aux 2 farines.
Ajouter le beurre fondu froid et faire tourner le batteur muni du fouet plat(feuille) jusqu'à l'obtention d,une pâte.
Lui donner la forme d'un rectangle.
Filmer et mettre au frais 3heures minimum.

Sortir les 2 détrempes du frigidaire.
Fariner le plan de travail par petites quantités de farine mais très  régulièrement .
Tapoter à l'aide du rouleau le beurre manié.
L'étaler  en grand rectangle.
Placer la 2 éme détrempé au milieu et refermer tout les côtés par dessus.
Tapoter au rouleau pour bien souder les bords.
Étaler le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large.
Fariner régulièrement.
Donner un tour de portefeuille,c'est à dire que l'on va plier la pâte un peu en portefeuille en prenant le tiers du bas et le plier sur le milieu puis prendre le tiers du haut et le rabattre sur le milieu.
Les tiers inférieurs et supérieurs doivent être à présent bord à bord.
Plier le pâton en deux sur lui même et donner un quart de tour à droite.
Les deux pliures doivent être systématiquement à droite.
Filmer et laisser reposer 1 heure au frais.
Pour le 2 éme tour c'est exactement la même opération que la précédente.
Attention à bien démarrer l opération en ayant la pliure à droite.
Étaler le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large en farinant régulièrement puis lui donner un tour portefeuille.
Filmer et mettre au frais 1 heure.
Pour le 3 éme tour l'opération est différente au niveau du pliage,au lieu de donner un tour portefeuille,il faudra donner un tour simple(pliage de base).
Étaler le pâton en un rectangle 3 fois plus long que large avec toujours la pliure sur la droite.
Pour le tour simple rabattre symétriquement le tiers inférieur sur le milieu et le tiers supérieur su le milieu.
Filmer et mettre au frais 30 min avant d'utiliser la pâte pour utilisation.

Recette crème d'amande:
Ingrédients:
.100 gr de sucre
.100 gr de beurre
.100 gr de poudre d'amande
.1 œuf

Blanchir le sucre avec le beurre dans la cuve d' un batteur munie du fouet plat.
Incorporer à la spatule la poudre d'amande puis l'œuf.

Montage:

Couper la pâte feuilletée en 2 parts égales.
Étaler les pâtes au rouleau et découper 2 cercles.
Préchauffer le four à 240 degrés.
Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,déposer un rond de pâte.
Déposer la crème d'amande en escargot à l'aide d'une poche à douille en évitant les bords sur  2 cm .
À l'aide d un pinceau mouiller les bords d eau.
Poser le second rond de pâte par dessus et appuyer délicatement sur les bords.
Faire un petit trou dur le milieu de la la galette.
Chique ter les bords et rayer la galette à l'aide d un couteau sans la déchirer.
Dorer avec un jaune d'oeufs dilué dans un fond d'eau.
Enfourner la la galette 5 min à 240 degrés puis 20 min à 180 et 30 min à 160.
On peut également faire briller la galette avec un sirop de sucre.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Bûche glacée chocolat/meringue/vanille façon omelette norvégienne

Recette glace chocolat:
Ingrédients:
.65 gr  de lait
.65 gr de crème fleurette
.20 gr de jaune
.30 gr de sucre
.200 gr de chocolat noir
.225 gr de crème fleurette montée en chantilly.

Dans une casserole,faire chauffer le lait et la crème.            
Blanchir les jaunes avec le sucre,verser le lait chaud par dessus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et fouettez jusqu' à l'obtention d'une crème anglaise(85 degrés).
Verser la crème sur le chocolat cassé en morceaux,et remuer pour obtenir une ganache.
Laisser tiédir( environ 38 degrés).
Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse et au fur et à mesure à la ganache.
Réserver.

Recette meringue française:
Ingrédients:
.60 gr de blancs d'oeufs
.60 gr de sucre
.60 gr de sucre glace

Monter les blancs en neige,les serrer avec le sucre.
Incorporer à la Maryse le sucre glace
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé dresser des petits tas et faire cuire 1h30 à 120 degrés.(peut être réaliser à l'avance)


Recette glace vanille:
Ingrédients: 
.65 gr de  lait
.65 de crème fleurette
.20 gr de jaunes d'oeufs
.30 gr de sucre
.1gousse de vanille
.225 gr de ccrème fleurette montée en chantilly
.2 gr d'agar agar

Dans une casserole faire chauffer le lait,la crème et l'agar agar.
Blanchir les jaunes avec le sucre et verser le lait chaud par dessus et remuer.
Remettre le tout dans la casserole et fouettez jusqu' à l'obtention d'une crème anglaise(85 degrés).
Laisser tiédir( environ 38 degrés).
Monter la crème fleurette en chantilly et l'incorporer délicatement à la Maryse et au fur et à mesure à  la crème.  

Recette meringue italienne pour recouvrir la bûche:
Ingrédients:
.250 gr de sucre
.10 cl d'eau
.120 gr de blancs d'oeufs

Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Quand la température atteint 110 degrés monter les blancs à pleine vitesse.
Quand le sirop atteint 118 degrés le verser en filet sur les blancs en baissant la vitesse du robot,puis augmenter la vitesse et laisser le robot tourner jusqu'à que la cuve ne soit plus chaude.

Montage:

Dans un moule à bûche en PVC,verser la mousse chocolat à mi hauteur puis tapoter le moule sur la table pour bien repartir la mousse.
Déposer tout le long des morceaux de meringue puis verser par dessus la mousse vanille jusqu à la hauteur du moule. Lisser à la spatule.
Mettre au congélateur 1 nuit puis démouler.
À la poche à douille recouvrir la bûche de meringue italienne et brûler au chalumeau.

                                                       


                                        Intérieur de la bûche

  

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Opéra

Recette biscuit joconde:
Ingrédients:
.450 gr de tant pour tant(250 gr de poudre d'amande,250 gr de sucre glace)
.300 gr d'oeufs
.30 gr de sucre
.195 gr de blancs d'oeufs
.60 gr de farine
.45 gr de beurre fondu

Mixer et tamiser le tant pour tant.
Dans la cuve du robot munie de la feuille,verser le tant pour tant,la farine,les œufs battus.
Battre pendant 7 min.
En attendant monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter le beurre fondu à la préparation et les blancs en neige délicatement.
Séparer la pâte en 3 partie égale.
Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé,étaler tres finement la pâte.
Enfourner dans un four préchauffé à 210 degrés pendant  6 min.
Renouveler l'aération pour obtenir 3 biscuits.
Réserver.

Recette punch au café:

Ingrédients:

.230 gr d'eau

.175 gr de sucre

.20 gr de café soluble en poudre

Dans une casserole,mettre l'eau,le sucre et le café.

Porter à ébullition et éteindre le feux au bout de 5 min.

Recette crème au beurre café:

Ingrédients:

.115 gr de lait

.90 gr de sucre

.90 gr de jaunes d'oeufs

.375 gr de beurre mou

.12 gr de café soluble en poudre

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes avec l autre moitié de sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre dans la casserole et ne pas cesser de remuer au fouet.

La préparation doit atteindre 85 degrés.

Verser la crème dans le bol du robot et laisser tourner jusqu'a que cela refroidisse.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en morceau.

Réserver.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de crème fleurette 

.250 de chocolat noir

.35 gr de beurre doux

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat casser en morceaux.

Remuer et ajouter le beurre.

Lisser et réserver au frais.

Recette glaçage opéra

Ingrédients:

.400 gr de pâte à glacer brune

.110 gr de chocolat 70%

.90 gr d'huile de pépin de raisin

Faire fondre au bain marie la pâte a glacer avec le chocolat.

Ajouter l'huile et bien lisser.

Recette isolation biscuit joconde:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 70 %

.10 gr d'huile de pépin de raisin.

Montage:

Isoler un des  trois biscuits joconde d'une couche de chocolat noir du côté croûté et placer le au congélateur le temps que le chocolat durcisse.

Dans un cercle à opéra de 2 cm de haut,placer le biscuit à l intérieur, la face au chocolat en dessous.

A l'aide d un pinceau bien imbiber le biscuit du punch au café.

Étaler une couche de crème au beurre cafe bien régulière .

Poser le second biscuit par dessus(coter croûter en dessous).

Inhiber de nouveau de punch au café.

Étaler une couche de ganache au chocolat.

Déposer le dernier biscuit et l imbiber aussi.

Étaler une couche de crème au beurre jusqu'à la surface du cercle et bien lisser à la spatule.

Placer au frigidaire pendant 1 bonne heure.

Une fois le glaçage prêt et refroidit à 36 degrés,retirer le cercle et verser aussitôt le glaçage par dessus et lisser à la spatule.

Avec un couteau trempé dans l'eau chaude ,couper les bords de l'opéra. 

Recette prise sur le blog de la cuisine de Bernard  

            

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Bavarois crème de marrons,poires caramélisées

Recette génoise:
Ingrédients:
.4 œufs et le blancs d'un 5 éme
.125 gr de sucre
.125 gr de farine

Séparer les blancs des jaunes et monter les blancs fermement.
Blanchir les jaunes avec le sucre et ajouter la farine.
Incorporer délicatement les blancs.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,étaler la pâte et la faire cuire environ 8 min dans un four préalablement préchauffé à 180 degrés.
Quand la génoise est refroidit la découper à l aide d un cercle de 20 cm et réserver.

Recette poires caramélisées:
Ingrédients: 
.une boîte de poire en sirop
.un petit pot de caramel liquide
.10 cl de crème liquide

Couper les poires en petit dés.
Dans une casserole,faire chauffer le caramel et la crème liquide.
Ajouter les poires et laisser cuire 15 min à feu doux.
Égoutter et réserver les poires.

Recette mousse bavaroise au marrons:
Ingrédients:
.250 gr de crème de marrons
.2 à 3 gr d agar agar
.un bouchon de rhum
.300 gr de crème fleurette

Dans une casserole faire chauffer 125 gr de crème de marrons avec l agar agar que l'on aura dilué dans un fond d eau froide. Bien mélanger et laisser  bouillir 2 à 3 minutes.
Verser cette préparation dans un cul de poule et ajouter les autres 125 gr de crème de marrons ainsi que le bouchon de rhum.
Laisser refroidir.
Monter la crème fleurette en chantilly et l incorporer petit à petit a la crème de marrons.

Recette miroir aux marrons:
Ingrédients:
.250 gr de crème de marrons
.quantité suffisante d eau pour bien diluer la crème
.une petite cuillère à café d agar agar

Dans une casserole verser l'eau et la crème de marrons ainsi que l agar agar.
Bien remuer et faire bouillir environ 2 à 3 min.
Laisser tiédir la préparation, dés qu' elle atteint 35 degrés la verser sur l'entremet congeler et non démouler.
Il est important de préparer le miroir au dernier moment quand l entremet est congelé.

Montage:

Sur une assiette de présentation,poser le cercle au centre et déposer la génoise au fond.
L'imbiber d un sirop de sucre aromatisé au rhum.
Déposer les dés de poirée tels tasser avec le dos d'une cuillère.
Verser la mousse bavaroise et bien lisser à la spatule.
Placer au congélateur 2 heures.
Sortir l entremet et verser le miroir par dessus.
Mettre au frigidaire

Recette prise sur le journal des femmes

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Bavarois framboise,biscuit pistache/thé matcha

Recette mousse à la framboise:
Ingrédients:
.400 gr de coulis de framboise
.500 gr de crème fleurette
.4 gr d'agar agar

Verser l'agar agar en pluie dans le coulis de framboise froid.
Dans une casserole porter ce mélange à ébullition pendant 3 minutes.
Laisser refroidir en remuant au fouet de temps en temps.
Monter la crème fleurette en chantilly et l incorporer petit à petit,délicatement au coulis de framboise.
Verser la mousse dans un cul de poule demi sphère de 20 cm et placer 2 heures au congélateur.

Recette biscuit à la pistache et thé matcha:
Ingrédients:
.20 gr de poudre d'amande
.20 gr de pistaches émondées et non salées et quelques une entières
.90 gr de sucre
.30 gr de farine
.1 cuillère à café de thé matcha
.2 blancs d'œuf

Mixer toutes les poudres ensemble,monter les blancs et les incorporer aux poudres.
Ajouter les quelques amandes entières pour donner du croquant.
Verser la pâte dans un moule de 20 cm et enfourner dans un four préchauffer à 180 degrés pendant 15 min.
Laisser refroidir etdémouler délicatement.

Montage:

Sortir la mousse du congélateur et à l'aide d'un sèche -cheveu ,chauffer les parois du cul- de poule pour le démouler.
Sur une assiette de présentation,poser le biscuit et renverser le cul-de-poule par dessus.
Retirer le moule et placer au réfrigérateur le temps de la décongélation.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

Feuille d'automne

                                                                                                                                                                                                                                                             
Recette meringue:
Ingrédients:                                                                                                             
.4 blanc d'oeufs(130 gr)
.130 gr de sucre
.130 gr de sucre glace

Préchauffer le four à 120 degrés.
Monter les blancs en neige en y ajoutant progressivement le sucre en poudre fermement pendant environ 5 min.
Quand les blancs sont fermes,incorporer le sucre glace tamisé en mélangeant à la maryse.
A l'aide d une poche à douille,dresser 3 disques de meringues de 18 cm de diamètre sur 2 plaques recouvertes de papier sulfurisé.
Enfourner et laisser cuire pendant 1 heure environ.
Surveiller les meringues pour ne pas qu'elles roussissent,ne pas hésiter à inverser les plaques pendant la cuisson.
On peut préparer les meringues quelques jours à l'avance et les conserver dans une boîte hermétique .

Recette mousse au chocolat:
Ingrédients:
.8 blancs d'oeufs
.40 gr de sucre
.250 gr de chocolat noir
.4 jaunes d'oeufs
.150 gr de beurre

Faire fondre le chocolat au bain marie.
Hors du feu ajouter le beurre en mélangeant bien.
Ajouter les jaunes,mélanger et laisser refroidir.
Monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Incorporer les blancs petit à petit trés délicatement.
Mettre au frais le temps que les meringues finissent de cuire.

Montage:

Sur une assiette de service,poser un cercle de 20 cm de diamètre et de 6 cm de hauteur.
Placer un disque de meringue au fond,recouvrir d'une bonne couche de mousse au chocolat en appuyant bien avec le dos d'une cuillère pour bien repartir la mousse entre le cercle et la meringue.
Poser le second disque et renouveler l'opération.
Poser le troisième disque de meringue et finir par une couche de mousse au chocolat.
Bien lisser à la spatule et mettre au congelateur 2 heures.

Décor en chocolat:

Découper une bande de rhodoide de la taille du cercle que l'on à utiliser et de 6 cm de hauteur.
Faire fondre du chocolat noir au bain marie(si possible tempérer le chocolat).
Étaler à la spatule une fine couche de chocolat sur la bande le plus régulièrement possible.
Démouler le feuille d'automne et placer la bande sur le pourtour  de celui-ci.
Remettre au congélateur.
Faire une plaque en forme de demi-cercle de la taille du gateau en se servant comme patron de papier   sulfurisé avec le meme procédé que pour la bande de chocolat.
La placer au frais,puis des qu'elle a durcit,la décoller délicatement et la placer sur le dessus du gâteau
Pour les feuilles en chocolat,faire fondre du chocolat au bain-marie.
Laver des feuilles(type laurier),les essuyer pour ne plus qu'elles aient d'eau.
À l'aide d'un pinceau,peindre les feuilles d'une couche de chocolat ni trop fine ni trop épaisse et mettre au frais.
Démouler délicatement les feuilles et les placer sur le dessus du feuille d'automme.
On peut également peindre certaines feuilles de poudre dorée ou de peinture alimentaire.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

bavarois vanille insert crémeux au caramel sur croquant spéculos

Recette insert crémeux caramel:(à préparer la veille)
Ingrédients:
.50 gr de sucre
.55 gr de beurre salé ou pas
.30 gr de lait
.30 gr de crème liquide
.20 gr de jaunes
.un peu moins de 2 gr d'agar agar

Dans une casserole à fond épais,caraméliser à sec le sucre,dès qu'il atteint une jolie couleur doré,le retirer du feu et le décuire avec 15 gr de beurre.
Replacer sur le feu moyen et ajouter le mélange lait/crème/jaunes/agar agar qu on aura tiédit un peu avant au micro-onde. laisser cuire jusqu'à atteindre les 85 degrés et laisser encore sur feu 2 min(à petit bouillon) pour que l'agar agar agisse bien.
Retirer du feu et laisser refroidir à 35 degrés avant d'incorporer le reste du beurre.
Placer une feuille sulfurisé dans un moule amovible de 18 cm et verser le crémeux caramel.
Mettre au congélateur toute la nuit

Recette base croquant spéculos:
Ingrédients:
.300 gr de spéculos émiettés grossièrement
.100 gr de beurre fondu

Mélanger les morceaux de spéculos avec le beurre fondu et tasser le fond d'un cercle de 20 cm posé sur une assiette ou un carton de présentation.
Placer au frais le temps de préparer la mousse bavaroise.

Recette mousse bavaroise à la vanille:
Ingrédients:
.1/2 litre de lait entier
.6 jaunes
.100 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.4 gr d'agar agar
.400 gr de crème fleurette

Blanchir légèrement les jaunes avec le sucre.
Mélanger l agar agar au lait froid ainsi que les graines de vanille.
Tiédir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire la crème anglaise tout en fouettant jusqu'à que le mélange nappe la cuillère et continuer de cuire le tout encore à petit bouillon pendant 2 min pour que l agar agar agisse bien.
Verser la crème dans une jatte et filmer au contact.
Laisser refroidir à température ambiante.
Monter la crème fleurette en chantilly pas trop serrée et l incorporer délicatement à la crème anglaise refroidie à laquelle on aura donner un petit coup de fouet avant.
Sortir le cercle avec le croquant spéculos du frigidaire et verser la moitié de la mousse par dessus.
Sortir du congélateur l'insert crémeux au caramel et le démouler délicatement.
Le poser sans appuyer sur la mousse et verser l'autre moitié de la mousse bavaroise par dessus.
Lisser le dessus et placer au congélateur 2h pour que l'entremet prenne plus vite.
Le sortir et le démouler délicatement en utilisant un sèche-cheveux tout autour du cercle puis le soulever doucement.
Décorer le bavarois et le placer au frigidaire pour qu il décongèle avant de le déguster.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici

macarons chocolat au lait et aux noisettes

Recette coques Christophe Felder:
Ingrédients:
.200 gr de poudre d'amande
.200 gr de sucre glace
.5 cl d'eau
.200 gr de sucre
.2x75 gr de blancs d'oeufs tempérés et vieillis
.une pointe de colorant marron
.cacao non sucré pour la décoration

Mixer et tamiser ensemble la poudre d'amande et le sucre glace.
Dans une casserole,faire un sirop de sucre avec l'eau et le sucre.
Quand la température atteint 100 degrés,commencer à monter les 75 gr de blancs à forte vitesse.
Dés que le sirop atteint les 117 degrés,le verser en filet sur les blancs qui sont en train de monter en baissant la vitesse du robot.
Une fois le sirop versé,remonter au maximum la vitesse et laisser tourner les blancs jusqu'à que la meringue soit à peine plus tiède que la chaleur de notre doigt(attention on éteint le robot avant de vérifier hein muriel...).
Verser les 75 gr de blancs d'oeufs restant sur les poudres amande/sucre glace et remuer pour obtenir une pâte d'amande.
Incorporer petit à petit la meringue en mélangeant de bas en haut à la maryse.
Macaroner jusqu'à la formation du "ruban",le mélange ne doit être ni trop liquide ni trop rigide.
Placer le tout dans une poche munie d'une douille lisse d'environ 1 cm.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé et dresser des petits tas d'environ 3 cm de diamètre.
Saupoudrer de cacao une coque sur deux ou une plaque sur deux.
Tapoter avec la main sous la plaque ou la laisser tomber de haut sur le plan de travail afin de lisser parfaitement les coques.
Enfourner sans temps de croûtage dans un four préchauffé à 160/170 degrés pendant 10 à 12 min.
Laisser refroidir avant de les décoller.
Répéter l'opération jusqu'à épuisement de la pâte et toujours dresser les coques sur une plaque froide!
Pour cette recette on obtient environ 50 macarons(100 coques),on peut faire comme moi qu'une moitié de recette en divisant tout par 2 afin d'avoir 25 macarons.

Recette ganache montée au chocolat au lait:(recette du chef Simon)
Ingrédients:
.150 gr de chocolat
.130 ml de crème liquide 35% de MG(ou fleurette)
.20 gr de beurre

Dans une casserole porter à petit frémissement la crème pendant que l'on placera le choclat cassé en morceaux 30 seconde au micro-onde.
Verser  la crème sur le chocolat et remuer au fouet.
Ajouter le beurre et bien lisser le tout.
Placer au congélateur 1 heure.
Monter la ganache au fouet électrique.

Montage:

Mettre la ganache dans une poche munie d une douille lisse et garnir les coques non cacaotées, mettre des éclats de noisettes et refermer avec les coques au cacao.
Placer les macarons au frigidaire 1 à 2 jours afin que l humidité s'empare des coques et les attendrissent.


                                                           
                                                             autres couleurs
 

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici