Religieuse caramel beurre salé

Recette cremeux au caramel (Christophe Michalak):(j-1)

Ingrédients:

.105 gr de sucre 

.270 gr de lait 

.40 gr de jaunes d’œufs 

.20 gr de maïzena

.150 gr de beurre salé 

Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Quand on obtient une jolie couleur ambrée ajouter le lait préalablement chauffé.

Laisser le lait caramel sur le feu pour qu il soit bien lisse. 

Fouetter les jaunes avec la maïzena.

Verser le lait caramel sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer au fouet.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre quand la préparation est à 50 degrés. 

Mixer au mixeur plongeant et mettre dans une poche sans douille.

Placer au frais une nuit. 

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce de 5 et 4 cm de diamètre découper des ronds (10 de chaque).

Réserver au frais.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche sans douille puis pocher

directement la  pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre et 4 cm et placer au congélateur une nuit.

Le lendemain placer les choux sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silpat perforé également.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés chaleur statique durant 45 minutes,il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

Quand la cuisson est terminée ouvrir à peine la porte du four et la bloquer a l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes.

Déposer les choux sur une grille et les laisser refroidir.

Recette fondant caramel:

Ingrédients:

.250 gr de fondant pâtissier 

.1 cuillère à café de glucose 

.colorant caramel 

Dans une casserole mettre tout les ingrédients et faire chauffer doucement jusqu’à ce que le fondant soit fluide. 

Verser un peu de fondant dans des empreintes de 5 cm pour les petits choux et de 6 cm pour les gros choux puis placer les choux côté craquelin.

Placer au congélateur 10 min. 

Montage:

Démouler les choux puis faire un trou au dessous de chaque chou et les garnir puis poser les petits choux sur les grands.

Petits entremets praliné chocolat

Crémeux au chocolat:(j-2)

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer e pour rendre la crème bien lisse. Mettre dans une poche sans douille et placer une nuit au frais. 

Recette de la mousse praliné:(j-1)

Ingrédients: 

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Mettre en poche. 

Poser le moule sur un support stable allant au congélateur.

Verser de la mousse jusqu’à moitié dans chaque cavité puis pocher par dessus en rond du crémeux chocolat.

Ajouter des noisettes torréfiées.

Terminer par de la mousse praliné jusqu’à ras bord.

Bloquer une nuit au congélateur.

Miroir chocolat:(j-1)

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 72 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un récipient et filmer au contact.

Placer au frais une nuit. 

Recette pâte sucrée aux noisettes :(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre de noisette  

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre de noisette,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et découper des ronds à l’aide de l’emporte-pièce fourni avec le moule truffle crown de silikomart.

On utilisera les deux côtés (6 petits ronds,6 gros ronds).

Poser les ronds sur un tapis silpat perforé et faire cuire 17 min à 165 degrés dans un four préalablement préchauffé.

Réserver.

Montage:

Réchauffer le glaçage au micro-ondes jusqu’à 40 degrés en remuant de temps de temps. 

Quand la température atteint 35 degrés démouler les entremets et les piquets à l’aide de deux cures dents puis les plonger dans le glaçage. 

Frotter le dessous sur une grille pour retirer le surplus de glaçage puis déposer chaque entremet sur chaque sablé (le plus gros).

Déposer par dessus le sablé plus petit.

Laisser décongeler au frais. 

Tarte façon fraisier

Recette crème diplomate:(j-1)

Ingrédients:

.250 gr de lait

.4 gr de gélatine 

.3 jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.30 gr de maïzena 

.50 gr de beurre 

.15 cl de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 24 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Verserle lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais le temps que ça refroidisse.

monter la crème liquide  en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Remplir le moule coueur du kit mon amour de silikomart en prenant soin de bien tapoter le moule sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’aire.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette pâte sucrée aux noisettes :(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre de noisette  

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre de noisette,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer le cercle coeur du lit mon amour de silikomart. 

Mettre au congélateur 2 heures

Enfourner 15 minutes dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés.

Sortir du four et décercler.

Laisser totalement refroidir puis lustrer la tarte au pinceau avec un mélange d’un jaune d’œuf et de 5 gr de crème liquide ou d’eau.

Remettre à cuire 15 minutes supplémentaires à la même température.

Réserver.

Recette confit de fraise:(jour j)

Ingrédients:

.150 gr de purée de fraise

.22 gr de sucre en poudre 

.2,5 gr de pectine 

Dans une casserole,faire chauffer la purée de fraise puis ajouter le mélange sucre/pectine (il est important que le sucre et la pectine soit bien mélangés ensemble avant de l’ajouter à la purée de fraise chaude)

Verser le confit sur le fond de tarte et placer au frais.

Couper des tranches de fraises et les placer sur toute la tarte bien à plat et remettre au frais.

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.10 gr de gélatine en poudre 

.140 gr de lait 

.280 gr de crème liquide 

.375 gr de sucre 

.100 gr de glucose 

.colorant au choix 

.26 gr de fécule (maïzena)

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème avec le lait, 285 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Montage:

Quand la température du glaçage atteint 27 degrés sortir la crème diplomate du congélateur et glacer le cœur.

Déposer celui-ci sur la tarte et placer au frais le temps de la décongélation.

Tarte façon st Honoré au caramel

Recette biscuit Trocadéro:(Yann Brys)

Ingrédients:

.45 gr de beurre 

.30 gr de poudre d’amandes

.37,5 de sucre glace 

.6 gr de maïzena 

.6 gr de jaune d’œuf

.30 gr de blanc d’œuf (1)

.30 gr de blanc d’œuf (2)

.20 gr de sucre en poudre 

.25 gr de noisette torréfiées 

Dans une casserole, réaliser un beurre noisette en faisant cuire le beurre jusqu’à qu’il ai une jolie couleur noisette.

Filtrer et réserver.

Dans un robot coupe, hacher les noisettes avec le sucre glace.

Ajouter la poudre d’amande,la maïzena,les premiers 30 gr de blancs et les jaunes. 

Mixer.

Débarrasser la préparation dans un cul de poule.

Dans le bol du robot monter en neige la deuxième pesée de blanc en ajoutant en plusieurs fois le sucre en poudre.

Mélanger délicatement les blancs à la préparation précédente. 

Prélever une cuillère à soupe de pâte et la mélanger au beurre noisette puis remettre le tout dans la préparation en mélangeant délicatement à la spatule.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm et faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés 20 minutes.

Réserver.

Recette crème diplomate au caramel :(j-1)

Ingrédients:

.250 gr de lait

.4 gr de gélatine 

.3 jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.30 gr de maïzena 

.50 gr de beurre 

.15 cl de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 24 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Quand on obtient une jolie couleur ambrée ajouter le lait préalablement chauffé avec la vanille.

Laisser le lait caramel sur le feu pour qu il soit bien lisse. 

Fouetter les jaunes avec la maïzena.

Verser le lait caramel sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais.

Quand la creme pâtissière caramel est bien froide monter la crème liquide en chantilly.

Débarrasser.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Remplir le moule torte de pavoni jusqu’au 3/4 puis ajouter le biscuit Trocadéro que l’on aura détailler en 14 cm,rajouter un peu de crème puis lisser avec une spatule .

Tapoter le moule sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’aire.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette cremeux au caramel (Christophe Michalak):(j-1)

Ingrédients:

.105 gr de sucre 

.270 gr de lait 

.40 gr de jaunes d’œufs 

.20 gr de maïzena

.150 gr de beurre salé 

Dans une casserole réaliser un caramel à sec avec le sucre.

Quand on obtient une jolie couleur ambrée ajouter le lait préalablement chauffé.

Laisser le lait caramel sur le feu pour qu il soit bien lisse. 

Fouetter les jaunes avec la maïzena.

Verser le lait caramel sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer au fouet.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre quand la préparation est à 50 degrés. 

Mixer au mixeur plongeant et filmer au contact.

Placer au frais une nuit. 

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 4 cm de diamètre une vingtaine de ronds.

Réserver au frais.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche sans douille puis pocher

directement la  pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 3 cm de diamètre, placer au congélateur une nuit.

Le lendemain placer les chous sur une plaque perforée recouverte d’un tapis silpat perforé également.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés chaleur statique durant 45 minutes,il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

Quand la cuisson est terminé ouvrir à peine la porte du four et la bloquer a l’aide d’une cuillère en bois pendant 5 minutes.

Déposer les choux sur une grille et les laisser refroidir.

Recette pâte sucrée aux noisettes :(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre de noisette  

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre de noisette,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer un cercle de 24 cm. 

Mettre au congélateur 2 heures

Enfourner 15 minutes dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés.

Sortir du four et décercler.

Laisser totalement refroidir puis lustrer la tarte au pinceau avec un mélange d’un jaune d’œuf et de 5 gr de crème liquide ou d’eau.

Remettre à cuire 15 minutes supplémentaires à la même température.

Recette caramel onctueux:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr de sucre 

.30 gr de beurre 

.190 gr de crème liquide 

.une pincée de fleur de sel

Dans une casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre sans y toucher.

Quand celui-ci obtient une jolie couleur ambrée ajouter le beurre puis verser la crème liquide chaude et remuez.

Laisser cuire jusqu’à 109 degrés.

Hors du four  ajouter la fleur de sel. 

Une fois la tarte froide déposer les noisettes coupées en deux sur le dessus et verser le caramel encore chaud. 

Placer la tarte au frais le temps que le caramel refroidisse.

Recette glaçage caramel:

Ingrédients:

.250 gr de sucre 

.100 gr d’eau 

Dans une casserole,mettre le sucre et l’eau et attendre que ça caramélise.placer directement le bas de la casserole dans un grand saladier rempli d’eau froide afin de stopper la cuisson.

Verser le caramel dans un bol.

Tremper chaque chou à l’envers afin d’obtenir une jolie coque.

Montage:

Sortir la tarte du frais.

Démouler la crème diplomate et la placer au centre de la tarte.

Mettre de cremeux en poche et remplir chaque chou.

Placer les choux tout autour de la tarte. 

Laisser décongeler tranquillement au frais plusieurs heures avant la dégustation.