Paris Brest XL

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 16 cm de diamètre, découper 1 disque de pâte puis à l’intérieur redécouper un disque de pâte de 11 cm.

Réserver au congélateur.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche à douille lisse d’1 cm.

Soit l’on dresse immédiatement une couronne de16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et par dessus cette  dernière une autre couronne de pâte à chou, ce qui fait deux couronnes de pâte superposées),on pose le craquelin par dessus et l’on enfourne dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés pendant 1h/1h15 chaleur statique,soit on poche directement la pâte à choux dans le moule insert du kit trinity de silikomart que l’on place au congélateur pendant 3 heures.

En attendant, dresser une couronne simple de 16 cm (qui servira d´insert) sur du papier sulfurisé et faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés,chaleur statique,40 minutes.

Si l’on a opté pour la congélation du chou alors sortir le moule du congélateur et démouler la couronne.

La poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis déposer le disque de craquelin congelé par dessus.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165  degrés chaleur statique durant 1h15(si vous avez comme moi choisit l’option du chou congelé  il est inutile de le laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

En fin de cuisson ouvrir légèrement la porte du four et y placer une cuillère en bois. Laisser la porte comme ceci 2 minutes puis sortir le chou.

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Recette pâte de praliné:(la veille)

Ingrédients:

.160g de sucre en poudre et 15g d’eau minérale
.120 gr de noisettes avec la peau
.120 gr d’amandes avec la peau

Commencer par torréfier les fruits secs 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les fruits secs tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser les fruits secs.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les fruits secs vont perdre l’huile qu’ils contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette cœur praliné:
Ingrédients:
.75 gr de praliné
.35 gr de crème liquide entière

Mélanger les deux ingrédients ensemble et mettre dans une poche sans douille.
Réserver au frigidaire.

Recette crémeux praliné:(la veille)
Ingrédients:

.6 jaunes d’oeuf

.90 gr de sucre

.44 gr de maïzena

.420 gr de lait

.6 gr de gélatine en poudre.
.240 gr de praliné
.200 gr de beurre 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, sucre et la maïzena.
Verser le lait sur la préparation précédente et remettre le tout dans la casserole.

Sans cesser de remuer,faire cuire la préparation puis compter encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélanger au fouet tout au long de cette étape).

Retirer du feu, ajouter la gélatine et le praliné.
Ajouter le beurre froid, mixer le tout et déverser dans un récipient.

Filmer au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réserver au frigo
jusqu’au lendemain.
Fouetter ensuite cette crème au fouet électrique pour la rendre légère.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

Montage:

Percer le chou simple a plusieurs endroit et le garnir de coeur praliné.

Découper le chou craquelin en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Remplir d’un peu de crème puis ajouter au centre le chou cœur praliné.
Garnir généreusement de crème et refermer avec le chapeau du chou.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frigidaire.

Version noisette/pécan 

Tartelettes aux framboises

Recette insert à la framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 20 cm.

Bloquer au congélateur.

Juste avant le montage découper à l’aide de l’emporte-pièce coeur (coté plus petit)

Recette génoise:(la veille)

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Verser la préparation dans un cercle de 24 cm et faire 17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec l’emporte-piece cœur(coté plus petit) et réserver.

Recette mousse framboise :(la veille)

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs

.75g de sucre semoule

.6g de gélatine

.115g de lait

.180g de crème liquide entière

.190g de purée de framboises

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Dans le moule coeur bombé amorini de silikomart,verser un peu de mousse, un insert confit framboise,de la mousse puis terminer avec la génoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pâte sablée à l’amande:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 8 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire pendant 20 minutes.

Congeler le reste de pâte pour une prochaine fois.

Piquer les fond des tartes et faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Recette insert à la framboise:(Jour j)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler la préparation dans le fond des tartelettes jusqu’au 3/4.

Placer au frais.

Recette glaçage neutre:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.130 gr d’eau

.8 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 48 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Remuer et laisser redescendre la température à 35 degrés avant de glacer les cœurs.

Montage n•2:

Couper quelques framboises fraîches en morceaux et les poser sur les tartelettes Jusqu’à ras-bord.

Glacer les cœurs bombés avec le glaçage neutre et les poser sur chaque tartelette.

Laisser décongeler quelques heures au frigidaire.

Tartelettes caramel mou au cacahuètes et chocolat

Recette mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.45 gr de lait

.45 gr de crème liquide

.2 jaunes d’œufs 

.3 gr de gélatine 

.95 gr de chocolat noir

.50 gr de sucre

.17,5 gr d’eau

.25 gr de blanc d’œuf 

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. 

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajouter la gélatine et remuer.

Réserver .

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121 degrés. Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Verser la préparation dans des moules en silicone rond de 7 à 8 cm.

Congeler pour la nuit.

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 5 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire pendant 20 minutes.

Congeler le reste de pâte pour une prochaine fois.

Piquer les fond des tartes et faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Recette caramel mou aux cacahuètes:

Ingrédients:

.80 gr de sucre

.40 gr de glucose

.105 gr de crème liquide 

.56 gr de beurre mou

.100 gr de cacahuètes grillées et salées broyées grossièrement 

Dans une casserole à fond épais,réaliser  un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème légèrement chaude.

Bien remuer et laisser le caramel sur le feu le temps que celui-ci soit bien homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixer la préparation et ajouter les cacahuètes.

Recette glaçage au caramel:

Ingrédients:

.270 gr de sucre 

.225 gr d’eau 

.15 gr de maïzena 

.225 gr de crème liquide entière 

.7,5 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,realiser un caramel à sec avec le sucre. 

Décuire avec l’eau chaude( on aura au préalable réserver une petite quantité d’eau froide pour diluer la maïzena).

Chauffer la crème avec la maïzena diluée dans l’eau légèrement au micro-ondes puis verser dans la casserole où il y a le caramel.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, le tout sur feu doux afin de laisser cuire la maïzena.

Débarrasser et ajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 27 degrés avant de l’utiliser.

On peut le faire la veille et le

réchauffer le lendemain.

Montage:

Remplir à ras bord les tartelettes de caramel mou aux cacahuètes.

Démouler les palets de mousse au chocolat et les piquer au centre avec un cure-dent. 

Les plonger dans le glaçage qui est à 27 degrés puis faire des rotations avec le cure- dent afin de retirer l’excédent de glaçage. 

Les poser sur les tartelettes. 

Retirer le cure-dent et placer une petite feuille d’or.

Laisser décongeler au frigidaire quelques heures.