Opéra

Recette biscuit joconde:
Ingrédients:
.450 gr de tant pour tant(250 gr de poudre d'amande,250 gr de sucre glace)
.300 gr d'oeufs
.30 gr de sucre
.195 gr de blancs d'oeufs
.60 gr de farine
.45 gr de beurre fondu

Mixer et tamiser le tant pour tant.
Dans la cuve du robot munie de la feuille,verser le tant pour tant,la farine,les œufs battus.
Battre pendant 7 min.
En attendant monter les blancs en neige et les serrer avec le sucre.
Ajouter le beurre fondu à la préparation et les blancs en neige délicatement.
Séparer la pâte en 3 partie égale.
Sur une plaque de cuisson recouvert de papier sulfurisé,étaler tres finement la pâte.
Enfourner dans un four préchauffé à 210 degrés pendant  6 min.
Renouveler l'aération pour obtenir 3 biscuits.
Réserver.

Recette punch au café:

Ingrédients:

.230 gr d'eau

.175 gr de sucre

.20 gr de café soluble en poudre

Dans une casserole,mettre l'eau,le sucre et le café.

Porter à ébullition et éteindre le feux au bout de 5 min.

Recette crème au beurre café:

Ingrédients:

.115 gr de lait

.90 gr de sucre

.90 gr de jaunes d'oeufs

.375 gr de beurre mou

.12 gr de café soluble en poudre

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec la moitié du sucre.

Blanchir les jaunes avec l autre moitié de sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre dans la casserole et ne pas cesser de remuer au fouet.

La préparation doit atteindre 85 degrés.

Verser la crème dans le bol du robot et laisser tourner jusqu'a que cela refroidisse.

Incorporer petit à petit le beurre coupé en morceau.

Réserver.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.200 gr de crème fleurette 

.250 de chocolat noir

.35 gr de beurre doux

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat casser en morceaux.

Remuer et ajouter le beurre.

Lisser et réserver au frais.

Recette glaçage opéra

Ingrédients:

.400 gr de pâte à glacer brune

.110 gr de chocolat 70%

.90 gr d'huile de pépin de raisin

Faire fondre au bain marie la pâte a glacer avec le chocolat.

Ajouter l'huile et bien lisser.

Recette isolation biscuit joconde:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 70 %

.10 gr d'huile de pépin de raisin.

Montage:

Isoler un des  trois biscuits joconde d'une couche de chocolat noir du côté croûté et placer le au congélateur le temps que le chocolat durcisse.

Dans un cercle à opéra de 2 cm de haut,placer le biscuit à l intérieur, la face au chocolat en dessous.

A l'aide d un pinceau bien imbiber le biscuit du punch au café.

Étaler une couche de crème au beurre cafe bien régulière .

Poser le second biscuit par dessus(coter croûter en dessous).

Inhiber de nouveau de punch au café.

Étaler une couche de ganache au chocolat.

Déposer le dernier biscuit et l imbiber aussi.

Étaler une couche de crème au beurre jusqu'à la surface du cercle et bien lisser à la spatule.

Placer au frigidaire pendant 1 bonne heure.

Une fois le glaçage prêt et refroidit à 36 degrés,retirer le cercle et verser aussitôt le glaçage par dessus et lisser à la spatule.

Avec un couteau trempé dans l'eau chaude ,couper les bords de l'opéra. 

Recette prise sur le blog de la cuisine de Bernard  

            

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