Entremet façon snikers

Recette streusel aux amandes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.20 gr de beurre pommade 

.20 gr de cassonade 

.20 gr de farine 

.25 gr de poudre d'amandes

.0,25gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 14cm recouverte de papier cuisson 25 min dans un four préchauffé à 160 degrés pendant environ 20 min jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de décercler.

Réserver.

Recette brownie:(l’avant veille)

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm  posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 180 degrés.

Réserver sans ôter le cercle.

Recette caramel mou aux cacahuètes:(l’avant veille)

Ingrédients:

.80 gr de sucre

.40 gr de glucose

.105 gr de crème liquide 

.56 gr de beurre mou

.100 gr de cacahuètes grillées et salées broyées grossièrement 

Dans une casserole à fond épais,réaliser  un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème légèrement chaude.

Bien remuer et laisser le caramel sur le feu le temps que celui-ci soit bien homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixer la préparation et ajouter les cacahuètes.

Verser ce dernier sur le brownie tout en laissant le cercle.

Congeler toute une nuit.

Recette mousse praliné:(la veille) ingrédients:

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Sur une assiette plate déposer le bas du moule éclipse de silikomart.

Verser un peu de mousse puis poser l’insert au caramel mou(le brownie contre la mousse).

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Fixer la deuxième partie du moule sur celui du bas.

Verser le restant de mousse pratiquement jusqu’en haut.

Déposer le petit disque de streusel.

Bloquer le tout au congélateur tout une nuit.

Miroir chocolat:(la veille ou le jour même)

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.19 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 114 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utilisez à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposez l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.

Paris-Brest individuels

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 5 cm de diamètre, découper 8 disques de pâte.

Réserver au frais.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche à douille lisse d’1 cm.

– Soit l’on dresse immédiatement en couronne 8 choux de 4 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé soit on poche 

directement la  pâte à choux dans des empreintes demi-sphères de 4 à 5 cm de diamètre, on place au congélateur et lorsque les sphères de pâte sont complètement congelé on dispose les 8 choux en les espaçant sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Déposer un disque de craquelin congelé sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés chaleur statique durant 1h (si vous avez comme moi choisit l’option des choux congelés, il est inutile de les laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien doré (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Recette pâte de praliné:(la veille)

Ingrédients:

.160g de sucre en poudre et 15g d’eau minérale
.120 gr de noisettes avec la peau
.120 gr d’amandes avec la peau

Commencer par torréfier les fruits secs 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les fruits secs tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser les fruits secs.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les fruits secs vont perdre l’huile qu’ils contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette cœur praliné:
Ingrédients:
.75 gr de praliné
.35 gr de crème liquide entière

Mélanger les deux ingrédients ensemble et mettre dans une poche sans douille.
Réserver au frigidaire.

Recette crémeux praliné:(la veille)
Ingrédients:

.3 jaunes d’oeuf

.45 gr de sucre

.22 gr de maïzena

.210 gr de lait

.3 gr de gélatine en poudre.
.120 gr de praliné
.100 gr de beurre 

Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, sucre et la maïzena.
Verser le lait sur la préparation précédente et compter encore 1 minute de cuisson après
épaississement de la crème (bien mélanger au fouet tout au long de cette étape).
Retirer du feu, ajouter la gélatine et le praliné.
Ajouter le beurre froid, mixer le tout et déverser dans un récipient.

Filmer au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réserver au frigo
jusqu’au lendemain.
Fouetter ensuite cette crème au fouet électrique pour la rendre légère.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

Montage:
Découper les choux en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Remplir d’un peu de crème puis ajouter au centre le cœur praliné.
Garnir généreusement de crème et refermer avec le chapeau du chou.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frigidaire.
Sortir les choux 20 min avant la dégustation pour que la crème soit à température ambiante.

Macaron géant vanille/framboise

Recette coques à macarons:

Ingrédients:

.150 gr de poudre d’amande

.150 gr de sucre glace 

.60 gr de blancs d’œufs

.150 gr de sucre en poudre

.35 gr d’eau

.50 gr de blancs d’œufs 

.colorant en poudre ou gel

Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace vanille et ensemble.

Tamiser ensuite cette préparation.

Dans un casserole,verser le sucre et l’eau.

Porter le tout à ébullition sur feu assez fort et laisser chauffer jusqu’à que le sirop atteigne 118 degrés. 

Entre temps,monter les 50 gr de blancs d’œufs en neige à pleine vitesse en ajoutant quelques gouttes de jus de citron dès que le sirop est à 100 degrés. 

Quand le sirop atteint les 117 degrés le verser immédiatement en filet sur les blanc monter en baissant au préalable la vitesse du robot.

Repasser à pleine vitesse jusqu’à quelle la meringue à peine tiède (45 degrés).

Ajouter le colorant dans les blancs et continuer de fouetter pour bien l’incorporer.

Verser les 60 gr de blancs restant dans les poudres ainsi qu une cuillère à soupe de la meringue.

Remuer énergiquement pour détendre l’appareil.

Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple. 

Commencer à macaronner en soulevant la pâte et en l écrasant contre les parois.

La pâte doit être souple et brillante,ni trop liquide ni trop epaiss et former un ruban quand on la laisse retomber. 

Mettre la préparation dans une poche à douille d’1cm.

Préparer deux feuilles de papier sulfurisé et dessiner un cœur identique sur chacun.

Déposer ces feuilles sur 2 plaques de cuisson.

Avec la poche à douille commencer à dessiner les contours puis ensuite remplir l’intérieur.

Tapoter la plaque légèrement afin d’avoir une surface bien lisse

Préchauffer le four à 140 degrés chaleur tournante et enfourner une plaque par une plaque en posant cette dernière sur la grille du four que l’on aura laissé dans le four pendant le préchauffage sur le gradin du bas.

Faire cuire environ 20 à 23 min selon les fours.

Sortir la plaque du four et déplacer la feuille de cuisson sur le plan de travaille. Laisser refroidir avant de les décoller.

Laisser aussi refroidir complètement la plaque avant de passer à votre 2 eme fournée.

Recette confit de framboises:

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Débarrasser le confit dans un saladier et laisser refroidir.

Recette crème diplomate:

Ingrédients:

.250 gr de lait

.2 jaunes d’œuf 

.60 gr de sucre

.20 gr de maïzena 

.6 gr de gélatine en poudre 

.vanille en poudre

.250 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Mélangez les jaunes  avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Fair bouillir le lait avec la poudre de vanille.

Le verser sur le mélange précédent  et remettre le tout dans la casserole sans cesser de remuer jusqu’à que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter la gélatine et bien remuer.

Tranvasez la crème dans un plat à gratin et filmez au contact.

Laisser refroidir complètement.

Une fois la crème froide,la détendre au fouet et ajouter progressivement la crème liquide que l’on aura monté

préalablement en chantilly.

Déposer la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1 cm.

Montage:

Poser le premier cœur à l envers sur une assiette de présentation.

Déposer tout autour des framboises fraîches. 

Verser le confit de framboise à l’intérieur et bien étaler avec le dos d’une cuillère.

Garnir ensuite généreusement de crème diplomate jusqu’à la hauteur des framboises fraîches.

Déposer délicatement le deuxième cœur.

Conserver au frigidaire jusqu’à la dégustation.

L’intérieur:

Coques de macarons à la meringue italienne

Recette des coques:

Ingrédients:

.150 gr de poudre d’amande

.150 gr de sucre glace 

.60 gr de blancs d’œufs

.150 gr de sucre en poudre

.35 gr d’eau

.50 gr de blancs d’œufs 

.colorant en poudre ou gel

Mixer finement la poudre d’amande et le sucre glace ensemble.

Tamiser ensuite cette préparation.

Dans un casserole,verser le sucre et l’eau.

Porter le tout à ébullition sur feu assez fort et laisser chauffer jusqu’à que le sirop atteigne 118 degrés. 

Entre temps,monter les 50 gr de blancs d’œufs en neige à pleine vitesse en ajoutant quelques gouttes de jus de citron dès que le sirop est à 100 degrés. 

Quand le sirop atteint les 117 degrés le verser immédiatement en filet sur les blanc monter en baissant au préalable la vitesse du robot.

Repasser à pleine vitesse jusque la meringue soit à peine tiède (45 degrés).

Ajouter le colorant dans les blancs et continuer de fouetter pour bien l’incorporer.

Verser les 60 gr de blancs restant dans les poudres ainsi qu’une cuillère à soupe de la meringue.

Remuer énergiquement pour détendre l’appareil.

Ajouter le reste de la meringue et mélanger délicatement à l’aide d’une spatule souple. 

Commencer à macaronner en soulevant la pâte et en l’ écrasant contre les parois.

La pâte doit être souple et brillante, ni trop liquide ni trop épaisse et former un ruban quand on la laisse retomber. 

Mettre la préparation dans une poche munie d’une douille lisse d’1cm.

Pocher immédiatement les macarons sur des plaques recouvertes de papier sulfurisé ou d’un tapis silicone. Ils doivent mesurer environ 3 cm de diamètre.

Tapoter un peu sous la plaque pour bien lisser les macarons et retirer le petit pic du dessus.

Préchauffer le four à 140 degrés chaleur tournante et enfourner une plaque par une plaque en posant cette dernière sur la grille du four que l’on aura laissé dans ce dernier  pendant le préchauffage sur le gradin du bas.

Fair cuire 14 min selon les fours et la taille des macarons.

Sortir la plaque du four et déplacer la feuille de cuisson sur le plan de travaille. Laisser refroidir avant de les décoller.

Laisser aussi refroidir complètement la plaque avant de passer à votre 2 eme fournée.