Recette confit fruits rouges
Ingrédients:
.150 gr de fruits rouges congelés
.22,5 gr de sucre en poudre
.3 gr de pectine nh
Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette.
Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.
Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.
Ajouter la fleur d’oranger.
Verser la compotée dans un cercle de 15 cm filmé par le bas.
Mettre à congeler minimum 2 heures
Recette cremeux coco:( michalak)
Ingrédients:
.180 gr de crème de coco
.55 gr de jaunes d’œufs
.1 œuf entier
.20 gr de sucre
.70 gr de beurre
.3 gr de gélatine
Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.
Dans une casserole faire chauffer la crème de coco.
Blanchir les jaunes et l’œuf avec le sucre.
Verser la crème chaude dessus et mélanger.
Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à avoir une légère ébullition.
Hors du feu ajouter la gélatine.
Quand la température est redescendue à 30/35 degrés ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant.Couler la préparation sur le confit fruits rouges.
Bloquer au congélateur 4 heures.
Recette dacquoise coco:(yann couvreur)
Ingrédients:
.90 gr de blanc
.30 gr de sucre en poudre
.85 gr de sucre glace
.45 gr de poudre de coco râpée
.45 gr de poudre d’amandes
Dans le bol du robot mettre les blancs avec le sucre en poudre et battre jusqu’à c que les blancs soient montées mais pas trop dures.
Dans un cul de poule verser les poudres et ajouter les blancs d’œufs délicatement à la maryse.
Dresser 2 disques en escargot à l’aide d’une poche sans douille de 15 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.
Cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.
A la sortie du four laisser refroidir et détailler avec un cercle de 15 cm les deux disques.
Réserver.
Recette mousse coco :
Ingrédients:
.110 gr de lait de coco
.115 gr de crème de coco
.67,5 gr de jaunes d’œufs
.90 gr de sucre
.7,5 gr de gélatine en poudre
.225 gr de crème liquide entière
Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.
Fouetter les jaunes avec le sucre.
Faire bouillir le lait avec la creme et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.
Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.
Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.
Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.
Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.
Montage:
Dans le moule chapka de dinara kasko,verser un peu de mousse puis poser un premier disque de dacquoise.
Poser pr dessus l’insert confit/crémeux.
Ajouter de la mousse et terminer par le deuxième disque de dacquoise.
Ne pas oublier de verser un peu de mousse dans le moule pompon.
Bloquer au congélateur une nuit.
Le lendemain floquer l’entremet en blanc et rouge.
