Entremet graines de tournesol

Recette praliné graines de tournesol:(j-2)

.250 gr de graines de tournesol 

.50 gr d’amandes avec la peau 

.200 gr de sucre 

.50 gr d’eau

Torréfier les graines et les amandes 10 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Faire chauffer dans une casserole le sucre et l’eau et monter la température à 116 degres. 

Hors du feu verser les graines et les amandes et remuer à l’aide d’une cuillère en bois et faire sabler le tout. 

Remettre sur le feu jusqu’à caramélisation. 

Laisser refroidir. 

Dans un robot coupe,mixer le tout jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et liquide.

Mettre en pot et réserver.

Recette génoise:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.35 gr de farine 

.15 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Faure cuire dans un  cercle de 24 cm,17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec un cercle  de 16 cm et réserver.

Recette caramel onctueux vanille:

Ingrédients:

.200 gr de crème liquide entière 

.50 gr de lait 

.100 gr de glucose (1)

.55 gr de glucose (2)

.vanille en poudre 

.2 gr de fleur de sel

.95 de sucre 

.70 gr de beurre 

Dans une casserole,faire chauffer la crème,le lait,la vanille et le glucose

(1).

Réserver.

Dans une autre casserole,réaliser un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème chaude.

Remuer et laisser cuire le caramel jusqu’à ce que le température de 108 degrés soit atteinte.

Attendre que le caramel redescende à 70 degrés et ajouter le beurre.

Filmer et mette en poche.

Placer au frais 4h.

Quand le caramel est prêt pocher en escargot du caramel sur toute la surface de la génoise et placer au congélateur. 

Recette riz soufflé praliné:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat blanc 

.140 gr de praliné tournesol

.60 gr de riz soufflé 

.1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat et ajouter le praliné.

Incorporer le riz soufflé et la pincée de fleur de sel.

Filmer un cercle de 16 par le bas et tasser le croustillant dedans en s’aidant du dos d’une cuillère.

Placer au congélateur.

Recette ganache montée vanille:(j-2)

Ingrédients:

.225 gr de crème liquide chaude 

.225 gr de crème liquide froide 

.110 gr de chocolat blanc 

.vanille en poudre

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr en eau très froide 15 min avant de commencer et placer au frais.

Faire chauffer les 225 gr de crème et la vanille puis couvrir et laisse infuser 10 min.

Refaire chauffer la crème.

Ajouter la gélatine dans la crème et remuer pour la faire fondre.

Faire fondre au micro-ondes le chocolat puis verser en 3 fois la crème chaude. 

Émulsionner entre chaque ajout de crème à l’aide d’un fouet.

Verser la crème froide en une seule fois et bien mélanger au fouet ou au mixer plongeant.

Filmer et placer au frais une nuit. 

Le lendemain monter la crème au robot quelques instant elle doit avoir de la tenue mais rester souple.

Dans un moule de 18 cm,pocher la ganache jusqu’à mi-hauteur en faisant remonter la crème sur les côtés.

Placer au centre la génoise avec le caramel ( caramel contre la crème).

Pocher encore la ganache jusqu’au 3/4 puis insérer le croustillant riz soufflé. 

Lisser la crème et placer au congélateur une nuit.

Recette glaçage miroir praliné:

Ingrédients:(la veille)

.150 gr de sucre 

.150 gr de glucose 

.80 gr d’eau

.150 gr de chocolat blanc 

.100 gr de praliné tournesol 

.9 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer et placer au frais.

Dans un récipient haut et étroit placer le chocolat et le praliné.

Dans une casserole,faire chauffer jusqu’à 103 degrés l’eau,le sucre et le glucose puis verser le sirop sur le chocolat et le praliné.

Mixer au mixeur plongeant.

Ajouter la gélatine puis remixer.

Filmer et placer au frais jusqu’au lendemain.

Le lendemain réchauffer au micro-ondes le glaçage.

Quand la température est à 35 degrés le verser sur l’entremet préalablement demoulé et congelé.

Décorer selon les gouts.

Recette trouvée sur le blog de Maïssa gourmandises 

Entremet verveine framboise

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,ajouter les framboises.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Quand le biscuit est froid le découper à l’aide de l’emporte pièce muni dans le kit.

Réserver.

Recette confit de framboise:

Ingrédients:

.150 gr de purée de framboises 

.22 gr de sucre 

.3 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Couler le confit dans un cercle filmé par le bas de 16 cm.

Bloquer au congélateur 3 heures.

Recette mousse verveine:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.22,5 gr de jaunes d’œufs 

.30 gr de sucre 

.5 feuilles de verveine séchées 

.2,5 gr de gélatine en poudre

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 15 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Porter le lait à ébullition et ajouter les feuilles de verveine.

Couvrir et laisser refroidir hors du feu.

Chinoiser le lait pour retirer les feuilles et rectifier le poids du lait pour atteindre les 75 gr du départ. 

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait verveine et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Couler la mousse dans le moule maggia del tempo.

Bloquer au congélateur.

Quand le confit est assez dur pour être manipulé,le découper à l’aide de l’emporte-pièce vendu avec le moule. 

Poser le confit sur la mousse verveine.

Remettre au congélateur le temps de préparer la mousse framboise.

Recette mousse lait framboise:

Ingrédients:

.50 gr de lait

.50 gr de purée de framboise (ou des framboises que l’on aura mixé).

.30 gr de jaunes d’œufs 

.40 gr de sucre 

.3,50 gr de gélatine en poudre

.100 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 21 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de framboise puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Verser la mousse framboise sur le confit de framboise jusqu’au 3/4 et terminer par le biscuit madeleine en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés 

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer de deux couleurs différentes à l’aide du séparateur de glaçage fourni avec le kit.