Entremet chocolat passion

Crémeux au chocolat passion:

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de purée de passion 

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et la purée d passion.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse.

Verser le crémeux dans un cercle de 15 cm filmé par le bas.

Bloquer aux congélateur 3h.

Recette biscuit joconde:

Ingrédients:

.1 œuf 

.30 gr de sucre glace 

.30 gr de poudre d’amande 

.15 gr de farine 

.10 gr de cacao non sucré 

.10 gr de beurre 

.50 gr d blancs d’œufs 

.10 gr de sucre 

Dans le bol du robot,fouetter l’œuf,le sucre glace et la poudre d’amandes.

Ajouter la farine et le cacao. 

Incorporer le beurre fondu.

Monter en neige les blancs et ajouter le sucre pour les serrer.

Verser la première préparation dans les blancs montés et mélanger délicatement à la maryse.

Faire cuire dans un cercle de 16 cm 8 min dans un four préalablement préchauffé à 220 degrés.

Réserver.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.100 gr de feuillantine 

.100 gr de praliné 

.25 gr de purée de passion

Mélanger ensemble la purée de passion et le praliné puis ajouter la feuillantine jusqu’à ce qu’elle soit bien enrobé de praliné.

Étaler le croustillant sur le biscuit joconde et bloquer au congélateur quelques heures.

Recette mousse au chocolat:

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.

Réserver.

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.

Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.

Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate déposer le moule universo de silikomart.

Verser un peu de mousse puis déposer le crémeux chocolat passion.

Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.

Verser de la mousse et terminer par le biscuit (croustillant contre la mousse).

Bloquer le tout au congélateur tout une nuit.

Garder un peu de mousse pour mettre dans le topper de votre choix.

Miroir chocolat:(la veille ou le jour même)

Ingrédients:

.50 gr d’eau

.130 gr de sucre 

.95 gr de crème liquide 

.50 gr de glucose 

.35 gr de cacao non sucré 

.15 gr de trimoline ou miel de fleurs

.6 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utiliser à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposer l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Floquer une partie en orange.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés tout de suite après.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.

Entremet café spéculoos

Recette crémeux spéculoos:

Ingrédients:

.100 gr de pâte de spéculoos 

.100 gr de crème liquide 

.1 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur la pâte de spéculoos.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux le moule topper hypnose de pavoni. Mettre  à congélateur 3 heures.

Recette biscuit cuillère:

Ingrédients:

.45 g de blancs d'oeufs

.1 pincée de sel

.50 g de sucre

.30 g de jaunes

.50 g de farine type 45

.QS sucre glace

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en un cercle d'environ 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 min dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés. 

Retirer du four, redétailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø et laisser entièrement refroidir.

Imbibage du biscuit cuillère:

Ingrédients:

10 cl de café espresso à la machine à percolateur.

1/2 cuillère à café soluble ou 1 c à c de Trabilt (extrait de café)

2 cl d'Amaretto

Déposer le disque de biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

L’imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau. Laisser bien absorber, puis saupoudrer de cacao en poudre non sucré à l'aide d'un tamis. Placer au congélateur pour durcir.

Recette croustillant spéculoos:

Ingrédients:

.75 gr de spéculoos 

.25 gr de beurre 

.15 gr de praliné 

Réduire en poudre les spéculoos,ajouter le praliné et le beurre fondu.

Étaler le croustillant dans un cercle de 14 cm et mettre au frais.

Recette mousse café:

Ingrédients:

.165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Dans le moule éclipse de silikomart verset un peu de mousse café puis déposer au centre le biscuit cuillère. 

Rajouter de la mousse et terminer par le croustillant spéculoos.

Bloquer au congélateur une nuit. 

Recette glaçage caramel:

Ingrédients:

.250 gr de sucre 

.250 gr de crème liquide entière 

.10 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer la recette.

Dans une casserole,faire un caramel à sec avec le sucre. 

Quand le caramel est bien ambré,verser en plusieurs fois la crème liquide que l’on aura chauffer auparavant.

Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse et homogène.

Retirer du feu et ajouter la gélatine. 

Laisser le glaçage refroidir à 27 degrés avant de l’utiliser.

Le lendemain démouler l’entremet et le glacer. Déposer dessus le crémeux spéculoos que l’on aura floquer au préalable.

Recette du biscuit cuillère prise sur le blog j’en reprendrai bien un bout