Entremet vanille mangue caramélisée

Recette confit de mangue:(j-1)

Ingrédients:

.150 gr de purée de mangue

.22 gr de sucre 

.3 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Verser le confit dans un cadre de 12x12 cm recouvert par le bas de film alimentaire.

Réserver de côté.

Recette mangue caramélisées:

Ingrédients:(j-1)

.1 mangue 

.3 gr de gélatine 

.qs de cassonade 

.qs de beurre 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une poêle faire chauffer le beurre. 

Couper la mangue en petits cubes et les verser dans la poêle chaude.

Saupoudrer de cassonade et faire caramélisées les dés de mangue.

Faire fondre 15/20 secondes la gélatine au micro-ondes et la verser sur les dés de mangue. 

Remuer et verser les dés sur le confit de mangue fait juste avant.

Aplatir avec le dos d’une cuillère.

Bloquer au congélateur 4h.

Recette biscuit madeleine:(j-1)

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajouter le beurre fondu ,bien mélanger,puis le lait et le mélange d’huiles.

Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un moule à manqué de 18 cm.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir et démouler.

Détailler le biscuit avec un cadre de 12x12 cm.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150 gr de lait

.vanille en poudre 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l‘incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule silicone carré bombé de chez silikomart (ou autre moule de 13 cm).

Verser la moitié de mousse vanille,puis poser au centre l’insert (confit face à la mousse).

Ajouter encore de la mousse jusqu’au 3/4 et terminer par le biscuit madeleine en enfonçant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir orange:(j-1)

Ingrédients:

.106 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.200 gr de glucose 

.134 gr de lait concentré sucré 

.200 gr de chocolat blanc de couverture 

.12 gr de gélatine en poudre 

.Colorant tournesol en gel ou liposoluble 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Il faudra réchauffer le glaçage et laisser redescendre la température à 30/35 degrés.

Il devra être prêt en même temps que le flocage.

Recette effet velours blanc:

Ingrédients:

.140 gr de chocolat blanc

.60 gr de beurre de cacao

.colorant liposoluble

Au bain-marie faire fondre ensemble le chocolat et le beurre de cacao.

Ajouter le colorant blanc.

Verserimmédiatement la préparation dans le godet du pistolet à peinture et floquer intégralement l’entremet préalablement démoulé.

Glacer deux angles opposés puis décorer de cristaux d’isomalt et de perle en sucre.