Entremet trio

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 œufs 

.100 gr de sucre 

.70 gr de farine 

.30 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Faire cuire dans un cadre à pâtisserie de 20 cm,17 minutes à 170°.

Recette insert à la framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Couler le confit sur la génoise 

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette mousse chocolat blanc à la rose:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.90 gr de lait 

.10 gr d’eau de rose 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée et l’eau de rose puis bien remuer.

Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat blanc.

Recette mousse lait framboise:(j-1)

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de framboise (ou des framboises que l’on aura mixé).

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de framboise puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Recette mousse chocolat blanc à la rose:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.90 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée et bien remuer.

Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat blanc.

Recette glaçage noirougit :(j-1)

Ingrédients:

.150 gr d’eau 

.300 gr de glucose 

.300 gr de sucre 

.250 gr de chocolat 64%

.200 gr de lait concentré sucré 

.21 gr de gélatine en poudre 

.5 gr de colorant liposoluble

Hydrater la gélatine dans 126 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat noir et le lait concentré sucré.

Dans une casserole porter l’eau le sucre et le glucose a 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine et le colorant puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Recette glaçage miroir chocolat blanc:(Bellouet))j-1)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.200 gr de sirop de glucose

.105 gr d’eau

.135 gr de lait concentré sucré

.200 gr de chocolat blanc 

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat blanc et le lait concentré sucré.

Dans une casserole porter l’eau le sucre et le glucose a 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Montage:

Démouler le confit/génoise.

Découper des carrés de 4cm sur 4.

Remettre au congélateur ceux dont ne se servira pas le jour même. 

J’ai fais le montage sur 3 jours car le moule ne comporte que 8 empreintes et que je voulais 9 cubes.

J’ai donc fais un jour le montage de ma mousse à la rose,le lendemain j’ai démoulé et j’ai fais le montage de ma mousse chocolat blanc et ainsi de suite.

Le montage te sert e le même pour les 3.

Poser le moule square sphère de silikomart sur une plaque allant au congélateur.

Verser au 3/4 de la mousse et terminer par le confit/génoise (confit contre la mousse).

Lisser à la spatule. 

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain floquer en rose les cubes au chocolat blanc/confit framboise/génoise.

Réchauffer chaque glaçage à 40 degrés et les utiliser à 30/35 degrés.

Glacer en blanc les cubes chocolat blanc à la rose/confit framboise/génoise

Glacer en noirougit les cubes framboise/confit framboise/génoise

Poser les cubes dans l’ordre que l’on souhaite.