Entremet rose framboise

Recette insert confit framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 16 cm.

Bloquer au congélateur.

Recette financier à la framboise(j-1)

Ingrédients:

.3 blancs d’œufs 

.120 gr de beurre

.60 gr de farine 

.120 gr de sucre glace

.120 gr de poudre d’amande

Dans une casserole,faire revenir le beurre et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il ai une jolie couleur noisette.

Débarrasser et laisser tiédir.

Dans un saladier mélanger les poudres puis ajouter les blancs fouettés légèrement mais pas en neige ils doivent être juste mousseux,et mélanger au fouet.

Incorporer le beurre noisette et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Verser la préparation dans un moule à manqué de 18 cm et faire cuire 25 minutes dans un four à 175 degrés.

Laisser refroidir avant de démouler.

Détailler le biscuit avec un cercle de 16 cm. Puis tailler légèrement le haut du financier pour qu’il soit bien plat.

Réserver.

Recette mousse chocolat blanc à la rose:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.90 gr de lait 

.10 gr d’eau de rose 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide pendant 15 minutes.

Faire chauffer le lait.

Hors du feu ajouter la gélatine préalablement hydratée et l’eau de rose puis bien remuer.

Verser sur le chocolat et mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat blanc.

Verser 250 gr de cette préparation dans le moule universo de silikomart puis déposer au centre l’insert framboise.

Bloquer au congélateur le temps de préparer la mousse framboise.

Verser le reste de la mousse dans le moule river de pavoni.

Bloquer également au congélateur.

Recette mousse lait framboise:(j-1)

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de framboise (ou des framboises que l’on aura mixé).

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de framboise puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Verser la préparation par dessus la mousse chocolat blanc à la rose et l´insert confit framboise.

Terminer par le financier aux framboises en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir chocolat rose :(Bellouet))j-1)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.200 gr de sirop de glucose

.105 gr d’eau

.135 gr de lait concentré sucré

.200 gr de chocolat blanc 

.12 gr de gélatine en poudre 

.colorant rose 

Dans un récipient haut et étroit,mettre le chocolat blanc et le lait concentré sucré.

Dans une casserole porter l’eau le sucre et le glucose a 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc et lait concentré sucré.

Laisser fondre deux minutes sans toucher.

Ajouter la gélatine et le colorant  puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant en laissant bien le mixer au fond du récipient dans le bouger pendant 5 minutes.

Filtrer le glaçage dans un Tupperware puis filmer au contact.

Laisser reposer une nuit au frigidaire.

Recette sablé reconstitué:(JourJ)

Ingrédients:

.75 gr de farine 

.35 gr de poudre d’amande

.35 gr de sucre 

.2 gr de levure 

.65 gr de beurre 

.2 gr de sel 

.20 gr de jaunes d’œufs

.120 gr de chocolat blanc

.30 gr de feuillantine 

.12 gr d’huile 

.30 gr de framboises lyophilisées

Sabler du bout des doigts la farine,la poudre d’amande,le sucre,le sel,la levure et le beurre.

Ajouter les jaunes.

Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Retirer la feuille du dessus et faire cuire 15 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Laisser tiédir et casser en morceaux le sablé pour avoir de grosses miettes. 

Ajouter la feuillantine,les framboises lyophilisées ainsi que le chocolat blanc fondu mélangé à l’huile. 

Bien mélanger à la maryse pour que le tout soit bien enrobé.

Poser un cercle de 20 cm de diamètre et de 4 cm de hauteur sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Découper une bande de la hauteur du cercle et déposer la à l’intérieur de celui-ci contre la parois.

Grossièrement avec une cuillère foncer le fond de la tarte ainsi que les parois,jouer avec la hauteur du cercles en n’étalant pas la pâte au même niveau.

Placer au frais le temps que le chocolat cristallise.

Décercler délicatement.

Réserver.

Montage:

Réchauffer le glaçage au micro-ondes ou au bain-marie.

Quand la température atteint 35 degrés,glacer l’entremet congelé.

Poser la couronne de sablé reconstitué sur une assiette de présentation.

Piquer à l aide d’un gros couteau le dessus de l’entremet au centre pour le soulever délicatement et le déposer à l’intérieur de la couronne.

Floquer avec un spray velours rose le topper river et le placer sur le haut de l’entremet.