Entremet café spéculoos

Recette crémeux spéculoos:

Ingrédients:

.100 gr de pâte de spéculoos 

.100 gr de crème liquide 

.1 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer la crème liquide puis la verser sur la pâte de spéculoos.

Ajouter la gélatine et bien remuer.

Verser le crémeux le moule topper hypnose de pavoni. Mettre  à congélateur 3 heures.

Recette biscuit cuillère:

Ingrédients:

.45 g de blancs d'oeufs

.1 pincée de sel

.50 g de sucre

.30 g de jaunes

.50 g de farine type 45

.QS sucre glace

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Dès que les fouets commencent à marquer, incorporer le sucre en 3 fois. Fouetter à grande vitesse pour obtenir une meringue bien ferme. Réduire la vitesse et incorporer les jaunes d'œufs. Mélanger une quinzaine de secondes. Tamiser la farine et la mélanger délicatement à la main à la maryse.

Verser la préparation dans une poche pâtissière munie d'une douille lisse.

Dresser en un cercle d'environ 16 cm de Ø sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille de silicone ou de papier sulfurisé.

Saupoudrer de sucre glace et laisser reposer 5 min. saupoudrer de nouveau de sucre glace et cuire 12 min dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés. 

Retirer du four, redétailler de suite à l'aide d'un cercle de 16 cm de Ø et laisser entièrement refroidir.

Imbibage du biscuit cuillère:

Ingrédients:

10 cl de café espresso à la machine à percolateur.

1/2 cuillère à café soluble ou 1 c à c de Trabilt (extrait de café)

2 cl d'Amaretto

Déposer le disque de biscuit sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

L’imbiber généreusement à l'aide d'un pinceau. Laisser bien absorber, puis saupoudrer de cacao en poudre non sucré à l'aide d'un tamis. Placer au congélateur pour durcir.

Recette croustillant spéculoos:

Ingrédients:

.75 gr de spéculoos 

.25 gr de beurre 

.15 gr de praliné 

Réduire en poudre les spéculoos,ajouter le praliné et le beurre fondu.

Étaler le croustillant dans un cercle de 14 cm et mettre au frais.

Recette mousse café:

Ingrédients:

.165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Dans le moule éclipse de silikomart verset un peu de mousse café puis déposer au centre le biscuit cuillère. 

Rajouter de la mousse et terminer par le croustillant spéculoos.

Bloquer au congélateur une nuit. 

Recette glaçage caramel:

Ingrédients:

.250 gr de sucre 

.250 gr de crème liquide entière 

.10 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer la recette.

Dans une casserole,faire un caramel à sec avec le sucre. 

Quand le caramel est bien ambré,verser en plusieurs fois la crème liquide que l’on aura chauffer auparavant.

Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse et homogène.

Retirer du feu et ajouter la gélatine. 

Laisser le glaçage refroidir à 27 degrés avant de l’utiliser.

Le lendemain démouler l’entremet et le glacer. Déposer dessus le crémeux spéculoos que l’on aura floquer au préalable.

Recette du biscuit cuillère prise sur le blog j’en reprendrai bien un bout