Crémeux au chocolat passion:
Ingrédients:
.80 gr de crème liquide
.80 gr de purée de passion
.1 jaune d'œuf
.25 gr de sucre
.62,5 gr de chocolat noir 64%
.2 gr de gélatine
Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.
Faire bouillir la crème et la purée d passion.
Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.
Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse.
Verser le crémeux dans un cercle de 15 cm filmé par le bas.
Bloquer aux congélateur 3h.
Recette biscuit joconde:
Ingrédients:
.1 œuf
.30 gr de sucre glace
.30 gr de poudre d’amande
.15 gr de farine
.10 gr de cacao non sucré
.10 gr de beurre
.50 gr d blancs d’œufs
.10 gr de sucre
Dans le bol du robot,fouetter l’œuf,le sucre glace et la poudre d’amandes.
Ajouter la farine et le cacao.
Incorporer le beurre fondu.
Monter en neige les blancs et ajouter le sucre pour les serrer.
Verser la première préparation dans les blancs montés et mélanger délicatement à la maryse.
Faire cuire dans un cercle de 16 cm 8 min dans un four préalablement préchauffé à 220 degrés.
Réserver.
Recette mousse au chocolat:
Ingrédients:
.90 gr de lait
.90 gr de crème liquide
.4 jaunes d’œufs
.6 gr de gélatine
.190 gr de chocolat noir
.100 gr de sucre
.35 gr d’eau
.50 gr de blanc d’œuf
.150 gr de crème liquide entière
Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.
Fouetter les jaunes légèrement.
Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.
Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés.
Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuer.
Réserver.
Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu’il atteigne 121 degrés.
Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige.
Fouetter jusqu’à complet refroidissement.
Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.
Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.
Montage:
Sur une assiette plate déposer le moule universo de silikomart.
Verser un peu de mousse puis déposer le crémeux chocolat passion.
Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les bords.
Verser de la mousse et terminer par le biscuit (croustillant contre la mousse).
Bloquer le tout au congélateur tout une nuit.
Garder un peu de mousse pour mettre dans le topper de votre choix.
Miroir chocolat:(la veille ou le jour même)
Ingrédients:
.50 gr d’eau
.130 gr de sucre
.95 gr de crème liquide
.50 gr de glucose
.35 gr de cacao non sucré
.15 gr de trimoline ou miel de fleurs
.6 gr de gélatine en poudre
Hydratez la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.
Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.
En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.
Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition.
Ajoutez la gélatine et bien mélanger.
Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.
Versez dans un plat et filmer au contact.
Utiliser à 25/30 degrés sur l entremet congelé.
Déposer l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.
Floquer une partie en orange.
Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés tout de suite après.
Laissez couler le surplus quelques minutes.
Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.
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