Bavarois mousse au chocolat insert fruits rouges

Recette insert fruits rouges:(la veille)

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans l’insert cœur préalablement chemisé de papier film (côté le plus petit). Bloquer au congélateur une nuit.

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre

.25 gr de farine

.15 gr de poudre  d amandes 

.10 gr de cacao non sucré 

Dans le bol du robot monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes d’œufs un à un.

Mélanger.

Incorporer la farine,la poudre d’amande et le cacao.

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé,déposer un cercle de 20 cm et verser la pâte à l intérieur en l étalant bien à l’aide du dos d’une cuillère.

Faire cuire 17 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau tout au tout afin de décoller les bords du gâteau.

Retourner la génoise sur une grille et retirer délicatement le papier sulfurisé.

Laisser refroidir.

Détailler un coeur à l’aide de l emporte pièce du moule ti amo de silikomart ( le côté le plus petit)

Réserver.

Recette mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouettez les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. Versez sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuez. 

Réservez.

Dans une casserole,versez l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu il atteigne 121 degrés. Versez aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Montez la crème liquide en chantilly et l’ajoutez délicatement au mélange précédent.

Montage:

Déposer le moule ti amo sur une assiette plate.

Remplir le moule à moitié de mousse au chocolat.

Déposer l’insert fruits rouges encore congeler par dessus en appuyant légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Remplir les 3/4 du moule avec le restant de moule puis terminer avec la génoise au chocolat.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir rouge:(le jour même)

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.200 gr de sucre en poudre 

.250 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et rouge 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et les colorants

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.