fraisier

Recette sirop:
Ingrédients:
.12 cl d'eau
.120 gr de sucre
.1 gousse de vanille

Faire bouillir l'eau dans une casserole et la gousse de vanille fendue (on récupère les graines pour la crème mousseline)
Ce sirop servira à imbiber le biscuit.

Recette biscuit:
Ingrédients:(x2 pour un gros fraisier comme celui-ci)
.4 oeufs
.140 gr de sucre
.120 gr de farine
..40 gr de beurre

Préchauffer le four à 240 degrés.
Mélanger les oeufs avec le sucre dans un cul de poule et déposer le au bain marie.
Fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe.
Une fois qu'il est tiède,arrêter la cuisson et laisser refroidir la préparation en la fouettant au batteur électrique.
Incorporer ensuite la farine tamisée en 3 fois au fouet et le beurre fondu.
Étaler la pâte sur une feuille de papier cuisson et enfourner 4 min à 240 degrés.
Dés que le biscuit sort du four,le couvrir pour éviter qu il ne sèche.

Recette crème mousseline:
Ingrédients:(doubler les doses pour un gros fraiser comme celui-ci)
.25 cl de lait
.2 oeufs
.30 gr de farine
.50 gr de sucre
.1 gousse de vanille
.2 gr d'agar agar
.50 gr de beurre
.15 cl de crème liquide entière

Mélanger les oeufs avec le sucre puis ajouter la faine.
Faire bouillir le lait avec les graines de vanille,le verser aussitôt sur le mélange.
Remettre l'ensemble dans la casserole et laisser cuire pendant 3 min après ébullition tout en fouettant.
Ajouter l'agar agar (que l'on aura diluer dans un fond d'eau )2 min avant d’éteindre le feu.
Incorporer le beurre pommade puis filmer au contact et réserver au frais.
Une fois la crème froide,la remélanger un peu au fouet pour l'assouplir et incorporer la crème liquide que l'on aura montée en chantilly.
Déposer la crème dans une poche à douille.

Montage:

Démouler la génoise et la découper selon la taille du cercle à pâtisserie,tailler 2 morceaux.
Laver et équeuter 500 gr (1kilo pour un comme celui-ci) de fraise puis les couper en 2 dans la longueur.
Poser la 1ère génoise sur une assiette de service.
L'imbiber de sirop.
Disposer en suite le cercle à pâtisserie sur le biscuit et placer les fraises tout autour du cercle(côté coupé contre la paroi du cercle).
A l'aide de la poche à douille,garnir l’intérieur de crème jusqu'à mi- hauteur des fraises et ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.
Ajouter les fraises et remettre une couche de crème.
Tailler le second biscuit à 1 cm des bords puis le poser sur la crème.
Avec un couteau plat lisser les bords pour bien étaler la crème.
Imbiber le biscuit de sirop.
Mettre au frais au minimum 2 heures.

On peut recouvrir la fraisier de pâte d'amande ou d'un coulis de fraise.
Recette prise sur l'atelier des chefs:http://www.atelierdeschefs.fr/fr/recette/1533-le-fraisier-classique.php

                                                 Fraisier sans génoise apparente

Pour que la génoise ne se voit pas il suffit de découper les 2 genoises de 2 cm de moins que son cercle.
Il faudra placer en 1er les fraises autour de son cercle,de poser sa génoise,de garnir de crème,de verser ses fraises,de poser sa 2ème génoise puis de recouvrir entièrement de crème.
Il faut bien lisser à la spatule et placer au frais 2h.
Poser la pâte d'amande avant de retirer le cercle.

Pour être informé à chaque nouvelle recette cliquez ici