Paris Brest XL

Recette craquelin:

Ingrédients:

.50 gr de farine 

.50 gr de cassonade 

.40 gr de beurre mou

.1 pincée de fleur de sel

Dans un récipient, mélanger ensemble la farine, la cassonade et la fleur de sel.

Ajouter le beurre pommade et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.

Étaler la pâte sur 3 à 4 mm d’épaisseur, entre deux feuilles de papier sulfurisé.

À l’aide d’un emporte pièce rond de 16 cm de diamètre, découper 1 disque de pâte puis à l’intérieur redécouper un disque de pâte de 11 cm.

Réserver au congélateur.

Recette pâte à choux:

Ingrédient:

.75 gr d’eau

.75 gr de lait

.2 gr de sel 

.2,5 gr de sucre en poudre 

.65 gr de beurre doux 

.85 gr de farine t55

.150 gr d’œufs entiers 

Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le sel et le beurre coupé en morceaux et faire chauffer sur feu moyen.

Dès la 1ère ébullition, retirer la casserole du feu et verser alors la farine en pluie tout en remuant durant 30 secondes afin de dessécher la pâte.

Remettre la casserole sur le feu et remuez énergiquement durant 2 minutes sans discontinuer jusqu’à ce que la pâte soit bien lisse et se décolle des parois de la casserole.

Transvasez la pâte dans un récipient et laissez tiédir 5/10 minute

Incorporer les œufs petit à petit tout en mélangeant énergiquement avec une spatule (attendre que la pâte soit bien homogène avant chaque ajout d’œuf).

La pâte est prête lorsqu’elle forme un bec d’oiseau et que le sillon d’une ligne tracée avec le doigt dans la pâte se referme.

Transvaser la préparation dans une poche à douille lisse d’1 cm.

Soit l’on dresse immédiatement une couronne de16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et par dessus cette  dernière une autre couronne de pâte à chou, ce qui fait deux couronnes de pâte superposées),on pose le craquelin par dessus et l’on enfourne dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés pendant 1h/1h15 chaleur statique,soit on poche directement la pâte à choux dans le moule insert du kit trinity de silikomart que l’on place au congélateur pendant 3 heures.

En attendant, dresser une couronne simple de 16 cm (qui servira d´insert) sur du papier sulfurisé et faire cuire dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés,chaleur statique,40 minutes.

Si l’on a opté pour la congélation du chou alors sortir le moule du congélateur et démouler la couronne.

La poser sur une plaque recouverte de papier sulfurisé puis déposer le disque de craquelin congelé par dessus.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165  degrés chaleur statique durant 1h15(si vous avez comme moi choisit l’option du chou congelé  il est inutile de le laisser décongeler au préalable, vous pouvez enfourner directement) : la couronne de choux est prête lorsqu’elle est bien dorée (IMPORTANT : il ne faut surtout pas ouvrir le four pendant toute la durée de la cuisson, sinon la pâte s’affaisserait).

En fin de cuisson ouvrir légèrement la porte du four et y placer une cuillère en bois. Laisser la porte comme ceci 2 minutes puis sortir le chou.

Lorsque la couronne est prête, posez-la sur une grille afin de la laisser refroidir.

Recette pâte de praliné:(la veille)

Ingrédients:

.160g de sucre en poudre et 15g d’eau minérale
.120 gr de noisettes avec la peau
.120 gr d’amandes avec la peau

Commencer par torréfier les fruits secs 10 minutes à 160°C. Dans une casserole, porter le sucre et l’eau à la température de 110°C et ajouter les fruits secs tout en remuant et en continuant de chauffer l’ensemble.
La préparation devient alors sableuse.
Continuer de chauffer pour caraméliser les fruits secs.
Débarrasser sur une feuille de papier sulfurisé et laisser complètement refroidir.Mixer l’ensemble jusqu’à obtenir une pâte.
C’est une opération longue, il faut donc faire faire des pauses au robot coupe.
Les fruits secs vont perdre l’huile qu’ils contiennent et former une pâte de plus en plus liquide pour obtenir votre praliné.
Il se conserve longtemps (date limite de conservation de vos fruits secs) dans un pot hermétique à température ambiante.

Recette cœur praliné:
Ingrédients:
.75 gr de praliné
.35 gr de crème liquide entière

Mélanger les deux ingrédients ensemble et mettre dans une poche sans douille.
Réserver au frigidaire.

Recette crémeux praliné:(la veille)
Ingrédients:

.6 jaunes d’oeuf

.90 gr de sucre

.44 gr de maïzena

.420 gr de lait

.6 gr de gélatine en poudre.
.240 gr de praliné
.200 gr de beurre 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole porter le lait à ébullition.
Mélanger les jaunes, sucre et la maïzena.
Verser le lait sur la préparation précédente et remettre le tout dans la casserole.

Sans cesser de remuer,faire cuire la préparation puis compter encore 1 minute de cuisson après épaississement de la crème (bien mélanger au fouet tout au long de cette étape).

Retirer du feu, ajouter la gélatine et le praliné.
Ajouter le beurre froid, mixer le tout et déverser dans un récipient.

Filmer au contact (afin d’éviter qu’une croute se forme à la surface de la crème) et réserver au frigo
jusqu’au lendemain.
Fouetter ensuite cette crème au fouet électrique pour la rendre légère.
Mettre la crème dans une poche à douille cannelée.

Montage:

Percer le chou simple a plusieurs endroit et le garnir de coeur praliné.

Découper le chou craquelin en deux à l’aide d’un couteau à pain.
Remplir d’un peu de crème puis ajouter au centre le chou cœur praliné.
Garnir généreusement de crème et refermer avec le chapeau du chou.
Saupoudrer de sucre glace et réserver au frigidaire.

Version noisette/pécan 

Tartelettes aux framboises

Recette insert à la framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 20 cm.

Bloquer au congélateur.

Juste avant le montage découper à l’aide de l’emporte-pièce coeur (coté plus petit)

Recette génoise:(la veille)

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Verser la préparation dans un cercle de 24 cm et faire 17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec l’emporte-piece cœur(coté plus petit) et réserver.

Recette mousse framboise :(la veille)

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs

.75g de sucre semoule

.6g de gélatine

.115g de lait

.180g de crème liquide entière

.190g de purée de framboises

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Dans le moule coeur bombé amorini de silikomart,verser un peu de mousse, un insert confit framboise,de la mousse puis terminer avec la génoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pâte sablée à l’amande:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 8 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire pendant 20 minutes.

Congeler le reste de pâte pour une prochaine fois.

Piquer les fond des tartes et faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Recette insert à la framboise:(Jour j)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler la préparation dans le fond des tartelettes jusqu’au 3/4.

Placer au frais.

Recette glaçage neutre:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.130 gr d’eau

.8 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 48 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Remuer et laisser redescendre la température à 35 degrés avant de glacer les cœurs.

Montage n•2:

Couper quelques framboises fraîches en morceaux et les poser sur les tartelettes Jusqu’à ras-bord.

Glacer les cœurs bombés avec le glaçage neutre et les poser sur chaque tartelette.

Laisser décongeler quelques heures au frigidaire.

Tartelettes caramel mou au cacahuètes et chocolat

Recette mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.45 gr de lait

.45 gr de crème liquide

.2 jaunes d’œufs 

.3 gr de gélatine 

.95 gr de chocolat noir

.50 gr de sucre

.17,5 gr d’eau

.25 gr de blanc d’œuf 

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouetter les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. 

Verser sur le chocolat cassé en morceaux,ajouter la gélatine et remuer.

Réserver .

Dans une casserole,verser l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à ce qu’il atteigne 121 degrés. Verser aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouetter jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Monter la crème liquide en chantilly et l’ajouter délicatement au mélange précédent.

Verser la préparation dans des moules en silicone rond de 7 à 8 cm.

Congeler pour la nuit.

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 5 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire pendant 20 minutes.

Congeler le reste de pâte pour une prochaine fois.

Piquer les fond des tartes et faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Recette caramel mou aux cacahuètes:

Ingrédients:

.80 gr de sucre

.40 gr de glucose

.105 gr de crème liquide 

.56 gr de beurre mou

.100 gr de cacahuètes grillées et salées broyées grossièrement 

Dans une casserole à fond épais,réaliser  un caramel à sec avec le sucre et le glucose.

Ajouter petit à petit la crème légèrement chaude.

Bien remuer et laisser le caramel sur le feu le temps que celui-ci soit bien homogène.

Retirer du feu et laisser tiédir avant d’incorporer le beurre.

Mixer la préparation et ajouter les cacahuètes.

Recette glaçage au caramel:

Ingrédients:

.270 gr de sucre 

.225 gr d’eau 

.15 gr de maïzena 

.225 gr de crème liquide entière 

.7,5 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,realiser un caramel à sec avec le sucre. 

Décuire avec l’eau chaude( on aura au préalable réserver une petite quantité d’eau froide pour diluer la maïzena).

Chauffer la crème avec la maïzena diluée dans l’eau légèrement au micro-ondes puis verser dans la casserole où il y a le caramel.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, le tout sur feu doux afin de laisser cuire la maïzena.

Débarrasser et ajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 27 degrés avant de l’utiliser.

On peut le faire la veille et le

réchauffer le lendemain.

Montage:

Remplir à ras bord les tartelettes de caramel mou aux cacahuètes.

Démouler les palets de mousse au chocolat et les piquer au centre avec un cure-dent. 

Les plonger dans le glaçage qui est à 27 degrés puis faire des rotations avec le cure- dent afin de retirer l’excédent de glaçage. 

Les poser sur les tartelettes. 

Retirer le cure-dent et placer une petite feuille d’or.

Laisser décongeler au frigidaire quelques heures. 

Flan parisien 2ème version

Recette pâte brisée(Jacques Genin):

Ingrédients:

.250 gr de farine 

.180 gr de beurre mou 

.4 gr de sel

.5 gr de sucre 

.20 gr de jaune d’œuf

.50 gr de lait

Dans le bol du robot équipé de la feuille,verser la farine,le sel,le sucre et le beurre mou.

Ajouter le jaune puis le lait.

Dès que la pâte forme une boule stopper le robot.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson puis foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 6 de hauteur.

Placer au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.

Recette crème pâtissière(Quentin Lechat):

.715 gr de lait entier 

.155 gr de sucre 

.165 gr de jaunes d’œufs

.60 gr de maïzena 

.200 gr de crème liquide entière 

.100 gr de beurre 

.2 à 3 gousses ou poudre de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille.

Stopper la cuisson et laisser infuser 30 min à couvert. 

Remettre le lait sur le feu et reporter à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud par dessus tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir la crème sans cesser de fouetter.

Hors du feu ajouter la crème liquide et le beurre.

Sortir la pâte du congélateur puis verser directement la crème à l’intérieur. 

Lisser à la spatule coudée.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés pendant 1h à 1h15 selon les fours. 

Laisser refroidir sans décercler et mettre au frigidaire 3h minimum.

Décercler et badigeonner le dessus avec du nappage neutre ou de la confiture d’abricot chaude à l’aise d’un pinceau.

Entremet tiramisu

Recette streusel aux amandes:

Ingrédients:

.60 gr de beurre pommade 

.60 gr de cassonade 

.60 gr de farine 

.75 gr de poudre d'amandes

.0,75 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et détailler avec un emporte-pièce oval de 11 cm de long et 8 cm de diamètre. Faire cuire 15 min dans un four préalablement préchauffé à 160 degrés jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de les manipuler.

Réserver.

Biscuit léger au cacao:

Ingrédients:

.125 gr de sucre 

.100 gr de farine 

.7 gr de levure 

.17 gr de cacao

.48 gr d’huile 

.160g d’œufs

.70 gr de lait 

Mélanger tous les ingrédients sauf le lait dans le bol du robot munie du fouet plat( la feuille) pendant 10 min.

Ajouter le lait et bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule de 24 cm et faire cuire 20 min dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés.

Une fois froid détailler des ovales à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de long et 4 de large. 

Réserver.

Recette sirop au café:

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.75 gr de sucre 

.80 ml de café très fort 

Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu ajouter le café.

Réserver.

Recette mousse mascarpone:

Ingrédients:

.6 gr de gélatine 

.250 gr de mascarpone 

.50 gr de crème liquide entière 

.60 gr de sucre 

.60 gr de jaunes d’œufs 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Mélanger la mascarpone avec les 50 gr de crème liquide.

Au bain marie,fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Verser le mélange jaune sucre dans le bol du robot et ajouter la gélatine.

Fouetter jusqu’à refroidissement.

Incorporer ce mélange à l’appareil mascarpone/crème.

Monter les 150 gr de crème liquide entière en chantilly pas trop serré et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage:

Dans le moule moka de pavoni,remplir à moitié 8 cavités,tremper les biscuits au cacao dans le sirop au café et les placer dans chaque empreinte.

Terminer par de la mousse jusqu’à ras-bord.

Bloquer au congélateur 4h.

Démouler les grains de café et les floquer en marron.

Poser chaque grain sur une plaque de streusel. 

Recette prise sur ce blog:

http://www.mesdouceurs.fr/2019/07/entremets-tiramisu.html

Golden Apple

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:(j- 1)

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans 2 cercles  de 16 cm posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Une fois refroidie détaillée des ronds de 3,5cm.

Réserver.

Recette pommes caramélisées:(jour j)

Ingrédients:

.2 pommes golden

.12,5 gr de miel

.12,5 gr de glucose 

.15 gr de beurre 

.2 gr de gélatine en poudre 

.50 gr de sucre

.22,5 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.

Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter le miel et le glucose.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire 10 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel au sec puis ajouter la crème chaude. 

Remuer et ajouter les pommes. 

Laisser bien fondre le caramel afin qu’il enrobe complètement les pommes.

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Laisser tiédir et verser les pommes caramélisées dans des moules demi-sphères de 3,5 cm.

Mettre au congélateur 4h.

Recette mousse speculoos:(j-1)

Ingrédients:

.52 gr de lait

.52 gr de crème liquide 

.52 gr de jaunes d’œufs 

.117 gr de pâte de speculoos 

.4,5 gr de gélatine 

.110 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

Hydrater la gélatine dans 27 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait et les 52 gr de crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus au préalable.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à que la température de 83 degrés soit atteinte.

Débarrasser la crème dans un saladier,verser la gélatine sur la crème et remuer puis ajouter la pâte de spéculos.

Bien mélanger et laisser refroidir il faut qu’elle soit à peine tiède. 

Monter la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Montage:

Verser un peu de mousse dans les 5 empreintes du moule pomme.

Placer au centre un insert de pommes caramélisées.

Verser encore de la mousse et déposer le biscuit noisette au milieu.

Terminer avec de la mousse jusqu’au ras bord et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur toute une nuit ou minimum 4 à 5h.

Recette croustillant spéculoos:(jour j)

Ingrédients:

.60 gr de crumble cuit *

.12 gr de beurre de cacao

.56 gr de speculoos concassés

.40 gr de praliné 

Commencer par réaliser un crumble en mélangeant 24 gr de beurre 

,24 gr de farine,24 gr de poudre d’amande et 18 gr de cassonade.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire cuire 15 min à 160 degrés.

Quand le crumble est refroidit l’émietter et le mélanger avec le spéculos,le praliné et le beurre de cacao fondu.

Réserver.

Recette enrobage chocolat:(Jour j)

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc

.150 gr de beurre de cacao ( mycryo)

Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Quand la température de l’enrobage est redescendue à 45 degrés,démouler les pommes une par une.

Les piquer avec un cure-dent puis les plonger dans le chocolat d’enrobage.

Laisser cristalliser quelques secondes puis les saupoudrer avec un pinceau de poudre dorée.

Dressage:

Sur une assiette de préparation,déposer au centre un peu de croustillant spéculoos.

Poser la pomme au centre.

Laisser décongeler à température ambiante 2 heures ou plusieurs heures au frigidaire.

Entremet pommes caramel

Recette pâte sucrée:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 mm et foncer un moule à tarte carré de 20 cm.

Mettre au frais toute la nuit.

Le jour j faire cuire le fond de tarte 25 min à 150 degrés.

Recette insert caramel au beurre salé:(j-1)

Ingrédients:

.45 gr de sucre en poudre 

.125 gr de lait

.8 gr de sucre en poudre 

.1 jaune d’œuf 

.10 gr de maïzena 

.2 gr de gélatine en poudre 

.75 gr de beurre salé

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 45 gr de sucre.

Ajouter le lait préalablement tiédit au micro-ondes.

Laisser mijoter afin que le caramel soit bien lisse.

Dans un saladier fouetter le jaune d’œuf avec les 8 gr de sucre et ajouter la maïzena.

Verser par dessus le caramel puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir tout en fouettant.

Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre.

Mixer au mixeur plongeant.

Verser le caramel dans un moule carré de 14 cm que l’on aura filmé sur le bas et posé sur une assiette plate. 

Mettre 4 heures au congélateur.

Recette mousse pomme:(j-1)

Ingrédients:

.410 gr de compote de pommes non sucrée 

.75 gr de crème liquide 

.45 gr de sucre 

.30 gr de maïzena 

.33 gr de beurre 

.12 gr de gélatine 

.225 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer la compote de pommes et les 75 gr de crème liquide.

Mélanger ensemble le sucre et la maïzena.

Le verser dans la casserole et sans cesser de remuer au fouet attendre l’ébullition.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine puis mixer au mixer plongeant.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir au 30 degrés.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation.

Poser le moule tesselation sur une assiette plate et verser la mousse jusqu’à la moitié.

Poser au centre l’insert caramel au beurre salé.

Verser le reste de la

Mousse jusqu’en haut du moule.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pommes caramélisées:(jour j)

Ingrédients:

.4 pommes golden

.25 gr de miel

.25 gr de glucose 

.30 gr de beurre 

.4 gr de gélatine en poudre 

.100 gr de sucre

.45 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.

Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter le miel et le glucose.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire 10 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel au sec puis ajouter la crème chaude. 

Remuer et ajouter les pommes. 

Laisser bien fondre le caramel afin qu’il enrobe complètement les pommes.

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Laisser tiédir et verser les pommes caramélisées sur le fond de tarte jusqu’à ras bord.

Mettre au frais le temps que tout refroidisse.

Démouler l’entremet et le floquer en vert. Le poser sur la tarte tatin.

Laisser décongeler 4h au frigidaire.

Recette de la mousse et des pommes caramélisées prise sur le blog d’Olivia Haim