Tartelettes aux framboises

Recette insert à la framboise:(J-2)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 20 cm.

Bloquer au congélateur.

Juste avant le montage découper à l’aide de l’emporte-pièce coeur (coté plus petit)

Recette génoise:(la veille)

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Verser la préparation dans un cercle de 24 cm et faire 17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec l’emporte-piece cœur(coté plus petit) et réserver.

Recette mousse framboise :(la veille)

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs

.75g de sucre semoule

.6g de gélatine

.115g de lait

.180g de crème liquide entière

.190g de purée de framboises

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la purée de framboises sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Dans le moule coeur bombé amorini de silikomart,verser un peu de mousse, un insert confit framboise,de la mousse puis terminer avec la génoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pâte sablée à l’amande:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 8 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire pendant 20 minutes.

Congeler le reste de pâte pour une prochaine fois.

Piquer les fond des tartes et faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés.

Recette insert à la framboise:(Jour j)

Ingrédients:

.200g de purée de framboises

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler la préparation dans le fond des tartelettes jusqu’au 3/4.

Placer au frais.

Recette glaçage neutre:(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de sucre 

.130 gr d’eau

.8 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 48 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu ajouter la gélatine.

Remuer et laisser redescendre la température à 35 degrés avant de glacer les cœurs.

Montage n•2:

Couper quelques framboises fraîches en morceaux et les poser sur les tartelettes Jusqu’à ras-bord.

Glacer les cœurs bombés avec le glaçage neutre et les poser sur chaque tartelette.

Laisser décongeler quelques heures au frigidaire.