Entremet pommes caramel

Recette pâte sucrée:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 mm et foncer un moule à tarte carré de 20 cm.

Mettre au frais toute la nuit.

Le jour j faire cuire le fond de tarte 25 min à 150 degrés.

Recette insert caramel au beurre salé:(j-1)

Ingrédients:

.45 gr de sucre en poudre 

.125 gr de lait

.8 gr de sucre en poudre 

.1 jaune d’œuf 

.10 gr de maïzena 

.2 gr de gélatine en poudre 

.75 gr de beurre salé

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 45 gr de sucre.

Ajouter le lait préalablement tiédit au micro-ondes.

Laisser mijoter afin que le caramel soit bien lisse.

Dans un saladier fouetter le jaune d’œuf avec les 8 gr de sucre et ajouter la maïzena.

Verser par dessus le caramel puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir tout en fouettant.

Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre.

Mixer au mixeur plongeant.

Verser le caramel dans un moule carré de 14 cm que l’on aura filmé sur le bas et posé sur une assiette plate. 

Mettre 4 heures au congélateur.

Recette mousse pomme:(j-1)

Ingrédients:

.410 gr de compote de pommes non sucrée 

.75 gr de crème liquide 

.45 gr de sucre 

.30 gr de maïzena 

.33 gr de beurre 

.12 gr de gélatine 

.225 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer la compote de pommes et les 75 gr de crème liquide.

Mélanger ensemble le sucre et la maïzena.

Le verser dans la casserole et sans cesser de remuer au fouet attendre l’ébullition.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine puis mixer au mixer plongeant.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir au 30 degrés.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation.

Poser le moule tesselation sur une assiette plate et verser la mousse jusqu’à la moitié.

Poser au centre l’insert caramel au beurre salé.

Verser le reste de la

Mousse jusqu’en haut du moule.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pommes caramélisées:(jour j)

Ingrédients:

.4 pommes golden

.25 gr de miel

.25 gr de glucose 

.30 gr de beurre 

.4 gr de gélatine en poudre 

.100 gr de sucre

.45 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.

Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter le miel et le glucose.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire 10 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel au sec puis ajouter la crème chaude. 

Remuer et ajouter les pommes. 

Laisser bien fondre le caramel afin qu’il enrobe complètement les pommes.

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Laisser tiédir et verser les pommes caramélisées sur le fond de tarte jusqu’à ras bord.

Mettre au frais le temps que tout refroidisse.

Démouler l’entremet et le floquer en vert. Le poser sur la tarte tatin.

Laisser décongeler 4h au frigidaire.

Recette de la mousse et des pommes caramélisées prise sur le blog d’Olivia Haim