Entremet praliné chocolat et meringue

Crémeux au chocolat:

Ingrédients:

.80 gr de crème liquide

.80 gr de lait

.1 jaune d'œuf 

.25 gr de sucre 

.62,5 gr de chocolat noir 64%

.1 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème et le lait.

Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.

Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse.

Couler le crémeux dans l’insert fourni avec le kit ti amo (côté le plus petit posé dans une assiette.

Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2 heures.

Recette meringues:

Ingrédients:

.80 gr de blanc d’œufs

.80 gr de sucre 

.80 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige en incorporant le sucre en 3 fois. 

Tamiser le sucre glace et mélanger doucement à la maryse. 

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier cuisson,dresser deux coeurs de meringues de la taille de l insert.

Faire cuire 3 heures à 90 degrés.

Étaler au pinceau du chocolat blanc ou au lait ou noir sur le dessus des meringues pour l’isoler de l’humidité.

Réserver. 

Recette de la mousse praliné:

Ingrédients: 

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 36 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule ti amo de silikomart.

Couler un peu de mousse puis déposer une meringue ainsi que l’insert crémeux chocolat en enfonçant un petit peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter de la mousse et terminer par la deuxième meringue.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage miroir lacté:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.100 gr de crème liquide 

.150 gr de chocolat au lait

.10 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Dans une casserole,mettre le sucre et l eau et porter le tout à 103 degrés.

Hors du feu ajouter la crème froide.

Ajouter la gélatine puis verser le tout sur le chocolat au lait.

Mixer au mixeur plongeant. 

Filmer et réserver au frigo une nuit.

Le lendemain réchauffer le glaçage au bain marie et l’utiliser quand la température est à 25/27 degrés juste après avoir verser le glaçage rocher sur l’autre partie.

Recette glaçage rocher:

Ingrédients:

.250 gr de chocolat au lait

.40 gr d’huile neutre

.60 gr  de pralin

Faire fondre au bain marie le chocolat au lait. Ajouter l’huile et le pralin. 

Utiliser le glaçage à une température de 30 à 35°C sur la moitié de l’entremet congelé.

Remettre au congélateur le temps que le glaçage miroir lacté soit à bonne température.

Recette du glaçage rocher sur le blog des desserts de Julien et la cuisine de Rachida pour le glaçage miroir lacté.