Recette crémeux litchi:(j-2)
Ingrédients:
.115 gr de crème liquide
.115 gr de purée de litchi
.55 gr de jaune d’œufs
.3 gr de gélatine en poudre
.30 gr de sucre
Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.
Dans une casserole faire chauffer la crème et la purée de litchi.
Blanchir les jaunes avec le sucre puis verser la crème chaude par dessus.
Remettre le tout dans la casserole,fouetter sans cesser de remuer jusqu’à que la crème atteigne 85 degrés.
Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine.
Bien remuer.
Filmer le bas d’un cercle de 14 cm, poser le cercle sur un carton doré ou une
assiette plate.
Verser le crémeux à l’intérieur et ajouter des morceaux de litchis.
Bloquer au congélateur une nuit.
Recette biscuit léger:(de Claire Damon)(j-1)
Ingrédients:
.60 g de sucre
.84 g de blancs d’œufs
.47,5 g de jaunes d’œufs
.54 g de farine de riz complète
.6 g de fécule
Monter les blancs en neige avec le sucre et ajouter les jaunes en deux ou trois mouvements (pour ne pas faire retomber les blancs).
Incorporer les poudres (tamisées) en pluie et verser ce mélange dans un cercle ou moule à génoise beurré et fariné de 20 cm de diamètre.
Enfourner pour 15 minutes à 160°dans un four préalablement préchauffé.
Vérifier la cuisson à l’aide d’une lame de couteau.
À la sortie du four,poser une plaque sans enlever le moule ou le cercle afin de conserver l’humidité du biscuit.
Une fois le biscuit refroidit,emporte -piécer avec un cercle de 14 cm.
Découper le milieu , à l’aide d’un petit emporte-pièce de 8 cm un rond afin de retirer le centre.
Réserver.
Recette mousse à la rose(Claire damon):(j-1)
Ingrédients:
.75 gr de crème liquide entière
.45 gr de jaunes d’œufs
.4 gr de gélatine en poudre
.230 gr de mascarpone
.75 gr de sucre
.20 ml d’eau naturelle de rose
.60 gr de blancs d’œufs
Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.
Dans une casserole,porter à ébullition la crème liquide.
Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus la crème chaude.
Remettre le tout dans la casserole et à feu doux,fouetter sans cesser de remuer
jusqu’à que la préparation atteigne 83 degrés.
Débarrasser la crème dans un saladier et ajouter la gélatine.
Bien mélanger.
Laisser tiédir et ajouter l’eau de rose,la mascarpone puis les blancs montés en neige mais pas trop serrés.
Montage:
Sortir l’insert crémeux litchi 5 min avant le montage pour le laisser décongeler légèrement afin de le découper avec un cercle de 14 cm et au centre un rond de 7 cm à l’aide d’un emporte -pièce afin d’évider le centre.
Poser le moule nevada de pavoni sur une assiette plate.(si vous n avez pas ce moule ne pas utiliser un moule de plus de 18 cm sinon il faudra augmenter les doses)
Verser un peu de mousse à la rose,déposer l’insert litchi au milieu. Couler le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par le biscuit cuillère. Appuyer légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
Bloquer au congélateur une nuit.
Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours rose.
Pour ma part j’ai réalisé moi même mon effet velours avec 140 gr de chocolat blanc,60 gr de beurre de cacao et du colorant liposoluble rose.
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