Pavlova chocolat praliné

Recette ganache montée chocolat au lait:(la veille)

Ingrédients:

.500 gr de crème fleurette 

.115 gr de chocolat au lait jivara 

.4 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Porter la crème à ébullition et hors du feu ajouter la gélatine.

Verser la crème sur le chocolat en 3 fois en mélangeant au fouet entre chaque ajout. 

Filmer au contact et laisser la ganache prendre au frais toute une nuit.

Recette meringue:

Ingrédients:

.150 gr de blancs d’œufs 

.150 gr de sucre en poudre 

.150 gr de sucre glace 

Monter les blancs en neige assez ferme avant d’incorporer le sucre en poudre en 3 fois.

Quand le sucre n’est plus palpable entre les doigts arrêter les robots et verser le sucre glace tamisé.

Mélanger délicatement à la maryse.

Mettre la meringue dans une poche munie d’une douille lisse de 2 cm.

Sur une plaque perforé,poser un tapis air mat (ou une feuille de papier sulfurisé).

Dresser en escargot un cercle de 20 mm,puis des boules sur toute le contour extérieur.

Faire cuire la meringue dans un four préalablement préchauffé à 85 degrés chaleur statique sur l’étage du bas pendant 4 heures sans ouvrir la porte du four.

Laisser refroidir la meringue dans le four puis le décoller délicatement.

Réserver.

Recette coque en chocolat:

Ingrédients:

.500 gr de chocolat 

.50 gr d’huile neutre  

Au bain-marie,faire fondre le chocolat puis ajouter l’huile.

Verser ensuite le chocolat dans un plat à tarte de 24 cm et laisser un peu tiédir.

Tremper le dessus de la meringue dans le chocolat puis laisser sécher le chocolat cristalliser.

Recette ganache au chocolat noir 64%:

Ingrédients:

.100 gr de chocolat noir 64%

.118 gr de crème liquide entière 

.19 gr de sucre inverti (ou miel)

Faire chauffer la crème avec le sucre inverti puis la verser dur le chocolat noir. 

Créer une émulsion à l’aide d’une maryse et filmer au contact.

Mettre au frais le temps que la ganache prenne.

Recette coeur praliné:

Ingrédients:

.75 gr de pur praliné 

.30 gr de crème liquide 

Verser la crème sur le praliné et mélanger.

Réserver.

Montage:

Monter la ganache au chocolat au lait doucement au robot.

Mettre en poche munie d’une douille de 20 cm.

Mettre la ganache dans une poche sans douille puis dresser un escargot au centre de la meringue.

Ajouter le coeur praliné et pour le côté croustillant déposer par dessus de la feuillantine.

Dresser de jolie boules sur toute la meringue.

Saupoudrer de cacao, de noisettes torréfiées...

Inspiration Johan Vanier. 

Recette de la ganache montée de Céline du blog les yeux grognons.

Entremet chocolat au lait passion

Recette confit passion :

Ingrédients:

.300 gr  de purée de passion 

.45 gr de sucre semoule

.7 gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de passion,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 16 cm.

Bloquer au congélateur 4heures.

Recette brownie:

Ingrédients:

.1 œuf 

.40 gr Sucre

.15 gr de poudre de noisette 

.15 gr farine

.1/2 cuillère à café de levure 

.40 gr de beurre 

.50 gr de chocolat noir 

Melanger tous les ingrédients secs puis ajouter l’œuf.

Faire fondre au micro-ondes le beurre avec le chocolat.

Mélanger les deux préparations ensembles.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm posé recouvert de papier sulfurisé,faire cuire 15 min dans un four préchauffé à 170 degrés.

Réserver. 

Recette mousse chocolat au lait:(les desserts de Julien)

Ingrédients:

.140 gr de crème liquide entière 

.140 gr de chocolat au lait 

.3 gr de gélatine en poudre 

.300 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole, faire chauffer les 140 gr de crème liquide puis la verser sur le chocolat au lait en 3 fois afin de lui donner une émulsion.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Laisser redescendre la température à 35 degrés avant d’incorporer délicatement les 300 gr de crème liquide montée en chantilly mais pas trop ferme.

Montage:

Poser le moule dot de silikomart sur une assiette plate.

Verser de la mousse chocolat puis poser l’insert au centre. Ajouter de la mousse et terminer en déposer le brownie en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les bords.

Bloquer au congélateur une nuit.

Le lendemain,démouler l’entremet et le floquer en orange.

Décorer selon vos goûts.

Entremet vanille fraise

Recette compotée de fraises  (la veille):

Ingrédients:

.300 gr de fraises coupées en morceaux 

.45 gr de sucre

.7 gr de pectine nh

Dans une casserole,faire chauffer les fruits et les écraser grossièrement à là fourchette. 

Mélanger le sucre et la pectine ( cela évite la formation de grumeaux) et ajouter cela aux fruits chauds.

Bien remuer et laisser cuire 1 min à près ébullition.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm filmée par le bas. 

Mettre à congeler une nuit entière ou minimum 4 heures.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(j.1)

.1 œuf 

.80 gr sucre

.40 gr crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.10 gr d’huile d'olive

.10 gr d’huile neutre

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter les huiles, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes à 160 degrés.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.225 gr de lait

.vanille en poudre 

.67,5 gr de jaunes d’œufs 

.90 gr de sucre 

.7,5 gr de gélatine en poudre

.225 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait avec la vanille  et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate,déposer le moule pearl.

Verser la mousse à la moitié puis placer au centre la compotée de fraises.

Continuer à verser de la mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit moelleux en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre à congeler une nuit.

Le lendemain,floquer l’entremet en blanc et rose de manière dégradé.

Entremet chocolat blanc figues et framboises

Recette compotée figues framboises :(j-1)

Ingrédients:

.300 gr de figues fraîches 

.100 gr de framboises fraîches 

.40 gr de sucre 

.6 gr de pectine (5 pour maxime)

Dans une casserole,faire chauffer les figues coupées en petits dés et les framboises entières.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine puis l’ajouter au mélange précédent tiède.

Remuer au fouet et laisser cuire 2 minutes après ébullition.

Verser la compotée dans un cercle de 16 cm filmé par le bas.

Laisser prendre au congélateur au minimum 4 heures.

Recette financier framboise

Ingrédients:

.2 blancs d’œufs 

.80 gr de beurre

.40 gr de farine 

.80 gr de sucre glace

.80 gr de poudre d’amande

Dans une casserole,faire revenir le beurre et le laisser colorer jusqu’à ce qu’il ai une jolie couleur noisette.

Débarrasser et laisser tiédir.

Dans un saladier mélanger les poudres puis ajouter les blancs fouettés légèrement mais pas en neige ils doivent être juste mousseux,et mélanger au fouet.

Incorporer le beurre noisette et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Verser la préparation dans un moule à manqué de 16 cm et faire cuire 25 minutes dans un four à 175 degrés.

Laisser refroidir avant de démouler.

Réserver.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.300 gr de crème fleurette

.75 gr de lait 

.270 gr de chocolat blanc zéphyr 

.3,6 gr de gélatine en poudre 

Hydrater la gélatine dans 21,6 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer la recette.

Faire fondre le chocolat blanc au bain-marie ou micro-ondes.

Dans une casserole,faire chauffer le lait puis le verser sur le chocolat blanc.

Ajouter la gélatine et bien mélanger.

On peut mixer la préparation au mixer plongeant.

Une fois la crème tiédie a 35 degrés,ajouter la crème liquide montée en chantilly (elle doit être légèrement souple).

Montage:

Poser le moule dolt de silikomart dans une assiette plate.

Verser la mousse à moitié puis insérer au centre le disque de compotée figues framboises.

Appuyer légèrement afin de faire remonter la crème sur les côtés.

Verser le restant de mousse au 3/4 puis terminer par le biscuit moelleux.

L’enfoncer légèrement également.

Bloquer au congélateur une nuit entière.

Le lendemain,floquer l’entremet en blanc et le décorer de figues,framboises et fruits rouges.

Recette prise sur le magnifique blog empreinte sucrée de Maxime(j’ai juste changé le biscuit)

Entremet inspiration 100% vanille de Conticini

Entremets sur 2 étages

Proportions pour un seul entremet de 18 cm ou en coeur (recette de la mousse à tripler pour celui du bas de 26 cm).

Recette croustillant vanille praliné :(j-2)

Ingrédients:

.80 gr de praliné 

.14 gr de beurre 

.115 gr de chocolat blanc 

.62 gr de feuillantine 

.2 gr de vanille en poudre 

Faire fondre le chocolat au bain-marie.

Ajouter le beurre fondu,la vanille,le praliné et la feuillantine.

Étaler le croustillant entre deux feuilles de papier sulfurisé.

Découper à l´emporte-pièce un rond de 16 cm et le placer au frais.

Réserver.

Recette crémeux vanillé:(j-2)

Ingrédients:

.97,5 gr de crème liquide 30%

.97,5 gr de lait

.2 gr de vanille en poudre 

.30 gr de jaunes d’œufs 

.10 gr de sucre 

.3 gr de gélatine en poudre 

.82,5 gr de chocolat blanc 

Hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire chauffer le lait,la crème et la vanille puis les verser sur le mélange jaunes/sucre.

Remettre le tout dans la casserole et faire cuire jusqu’à 85 degrés.

Verser la crème sur le chocolat blanc fondue préalablement.

Ajouter la gélatine et mixer au mixeur plongeant.

Verser le crémeux dans un cercle de 16 cm filmer par le bas.

Congeler une nuit.

Recette biscuit moelleux à la vanille:(j.1)

.1 œuf 

.80 gr sucre

.40 gr crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.10 gr d’huile d'olive

.10 gr d’huile neutre

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter les huiles, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pâte dans un cercle de 16 cm posé sur une feuille de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes à 160 degrés.

Réserver.

Recette mousse vanille:

Ingrédients:

.150 gr de lait

.vanille en poudre 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l‘incorporer au mélange précédent.

Montage:

Dans un moule de 18 cm ou le moule coeur, verser un peu de mousse vanille.

Poser au centre l’insert crémeux vanille.

Couvrir de mousse et ajouter le biscuit vanille en appuyant légèrement.

Finir avec de la mousse et le croustillant vanille praliné.

Bloquer au congélateur 1 nuit.

Recette glaçage miroir blanc:

Ingrédients:

.106 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.200 gr de glucose 

.134 gr de lait concentré sucré 

.200 gr de chocolat blanc de couverture 

.12 gr de gélatine en poudre 

.Colorant blanc 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant blanc.

Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Il faudra réchauffer le glaçage et laisser redescendre la température à 30/35 degrés.

Il devra être prêt en même temps que le flocage s’il est fait maison ( là ce n’est pas le cas).

 Le lendemain,floquer la moitié de l’entremet et glacer l’autre moitié. 

Décorer selon vos envies.

Café noisette

Recette mousse praliné:(J-2)

Ingrédients:

.3 g de gélatine

.54 g de crème liquide

.21 g de jaunes d’œufs 

.90 g de praliné

.135 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 18 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, le jaune d’oeuf et les 54 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 135 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la préparation sur 2 cm  dans un cadre filmé en bas de 12x12 cm et bloquer au congélateur 2h.

Recette crème namelaka  jivara:(j-2)

Ingrédients:

.73 gr de chocolat jivara 

.1 gr de gélatine 

.41 gr de lait entier 

.83 gr de crème 36%

Faite fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondés.

Dans une casserole,chauffer le lait et ajouter ajouter la gélatine préalablement hydrater avec 6 gr d’eau très froide.

Le verser sur le chocolat et créer une émulsion avec la maryse.

Ajouter la crème froide.

Mixer au mixeur plongeant et verser sur l’insert mousse praliné.

Bloquer au congélateur 2 h.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.qs feuillantine 

.qs pur praliné noisettes 

Mélanger ensemble les deux ingrédients jusqu´à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.

Étaler sur la crème namelaka.

Bloquer au congélateur pour la nuit.

Recette dacquoise aux noisettes:(j-1)

.1 blanc d’œuf

.10 gr de sucre 

.30 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de sucre glace 

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre en poudre.

Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisés.

Mélanger délicatement à la spatule puis étaler la préparation dans un cadre de 14x14 cm.

Faire cuire à 180 degrés entre 15 et 20 min jusqu’à ce que le dacquoise soit bien dorée.

Réserver 

Recette mousse café:

Ingrédients:

165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Sure une assiette plate poser le moule squeeze de pavoni.

Verser un peu de mousse café puis poser au centre l’insert (mousse praliné contre la mousse café).

Terminer par le reste de mousse et enfin la dacquoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours marron clair.

Drip cake

Recette chiffon cake:

Ingrédients:

.6 œufs

.160 gr de sucre +60 gr

.280 gr de farine

.10 gr de levure chimique 

.4 gr de sel

.90 gr d’huile

.140 gr de lait 

Mélanger toutes les poudres sauf les 60 gr de sucre.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec l’huile et le lait puis incorporer les poudres.

Monter les blancs en neiges avec les 60gr de sucre mais pas trop serrés.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente. 

Séparer la pâte en deux et les verser dans deux moules à charnière de 18 cm de diamètre et de minimum 6 cm de haut.(ne surtout pas graisser le moule mais juste du papier sulfurisé au fond)

Faire cuire dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 1 heure.

Laisser refroidir avant de démouler et couper les gâteaux en 3 disques égaux.

Conserver 2 disques dans chaque gâteau.

Filmer et réserver au frais.

Recette crème au beurre à la meringue suisse:

Ingrédients:

.280 gr de blancs d’œufs 

.400 gr de sucre 

.466 gr de beurre mou

.de l’arome Vanille

Dans un bain marie, faire chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre tout en fouettant et laisser monter jusqu’à 55 degrés afin de stériliser les œufs.

Retirer du feu et continuer à fouetter au robot jusqu’à que la meringue soit bien montée à vitesse maximum.

Mettre au frais 10 minutes.

Ajouter la vanille Et le beurre mou cuillère par cuillère et laisser tourner le robot à vitesse minimale cette fois-ci.

Quand le beurre est intégré augmenter la vitesse au maximum jusqu’à ce que le crème soit ferme.

Baisser ensuite là vitesses au minimum et continuer de fouetter 3 minutes.

On peut également aromatiser la crème au beurre avec du chocolat, du praliné ou de la purée de fruits mais il faudra diminuer la dose de sucre et ne mettre que 100 gr de sucre et ajouter 300 gr de chocolat ou autre parfum de votre choix.

Sirop d’imbibage:

Ingrédients:

.150 gr de sucre 

.150 gr d’eau

.1 bouchon en eau de rose 

Dans une casserole faire chauffer le sucre l’eau de rose  l eau et porter le tout à ébullition.

Réserver.

Recette chantilly mascarpone:

Ingrédients:

.250 gr de mascarpone

.60 gr de crème fleurette 

.sucre glace selon les goûts 

Dans la cuve du robot,monter en chantilly tout les ingrédients.

Réserver au frais.

Montage:

Poser le premier disque sur un support en carton. L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau puis déposez un boudin assez épais de crème au beurre à la meringue suisse tout autour puis déposer de la crème chantily mascarpone  au milieu.Ajouter des morceaux de framboises fraîches coupées en morceaux.Renouveler l’opération avec les autres disques et terminer en retournant le dernier disque avec lui qui était au dessous pendant la cuisson.Recouvrir le gâteau d’une première couche de crème en la colorant ou pas.On peut également créer un effet dégradé avec plusieurs couleurs.Mettre au frais 30 min.Recouvrir le gâteau d’une deuxieme couche de crème et lisser à la spatule.

Décorer selon vos goûts.

Recette de Victoria Azoulay 

3 chocolats façon dripcake

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Recette mousse au chocolat noir:

Ingrédients:

.140 gr de chocolat noir 62%

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remuer pour bien la faire fondre.

Verser sur le chocolat et bien mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat. 

Recette mousse au chocolat au lait:

Ingrédients:

.160 gr de chocolat au lait

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.3 gr de gélatine 

Même procédé que pour la mousse précédente mais il faudra hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.100 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Même procédé que pour les mousses précédentes mais il faudra hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.75 gr de chocolat noir

.100 gr de crème liquide entière 

.5 gr de beurre 

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis ajouter le beurre.

La couler directement sur le gâteau congelé quand la température est à 35/40 degrés.

Montage:

Dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur poser sur le fond du film transparent en laissant dépasser sur les côtés.

Poser par dessus  un carton doré de 18 cm. 

Déposer la génoise au fond du moule puis ajouter le croustillant praliné.

Mettre au frais le temps de préparer la première mousse.

Réaliser la mousse au chocolat noir puis la verser dans le moule. 

Tapoter le moule pour que la mousse se place bien.

Mettre au congélateur 1h. 

Réaliser ainsi de suite les autres mousses tout en respectant le temps de pose entre chacune au congélateur.

Une fois les mousses terminées mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain passer un petit coup de sèche-cheveux sur les parois du moule quelques secondes afin que l entremet puisse être démoulé facilement.

Retirer le cercle  et à l’aide du film transparent soulever l’entremet et le poser sur une assiette de présentation.

Couler la ganache au chocolat et laisser décongeler 2h à température ambiante ou 4h au frigidaire.

Décorer de fruits rouges et macarons

Entremet coco fruits rouges

Recette confit fruits rouges:(j-2)

Ingrédients:

.200g de purée de fruits rouges

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 18 cm.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette dacquoise coco:(j-2)

Ingrédients:

.22 gr de poudre en amande 

.22 gr de poudre de coco

.50 gr de sucre glace 

.17 gr de sucre 

.53 gr de blancs d’œufs 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Verser en plusieurs fois le reste des poudres  et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher la dacquoise en escargot sur une feuille de papier sulfurisé sur une largeur de 18 cm.

Faire cuire 15 min à 170 degrés.

Réserver.

Recette croustillant coco:(j-2)

Ingrédients:

.75 gr de chocolat blanc 

.40 gr de feuillantine

.30 gr de poudre de coco

Faire fondre le chocolat au micro -onde ou bain-marie.

Ajouter la feuillantine et la coco.

Étaler le croustillant sur la dacquoise.

Bloquer au congélateur.

Recette mousse coco:(j-1)

Ingrédients:

.10 gr de gélatine en poudre 

.400 gr de crème de coco 

.35 gr de blancs d’œufs 

.60 gr de sucre en poudre 

.30 gr d’eau 

.200 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Porter à ébullition 100 gr de crème de coco, puis hors du feu ajouter la gélatine.

Verser cette préparation dans les 300 gr de crème de coco restants.

Monter les blancs d’œufs en neige et en parallèle Faure un sirop de sucre avec l’eau et le sucre.

Dès que la température atteint  les 121 degrés,verser le sirop en filet sur les blancs tout en faisant tourner le robot à petite vitesse.

Augmenter la puissance du robot ,puis quand la meringue est tiède l’incorporer à la crème de coco délicatement.

Monter la crème liquide en chantilly un peu souple et là mélanger doucement à la spatule à la préparation  précédente.

Montage:

Filmer Le bas d’un cercle de 20 cm de diamètre et 6 de hauteur. 

Le poser sur une assiette plate.

Verser la moitié de la mousse coco puis poser l’insert bien au centre.

Ajouter le reste de mousse et terminer par la dacquoise (coté  croustillant coco contre la mousse).

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain décercler et retirer le rodhoide.

Attendre que l’entremet décongèle légèrement puis saupoudrer de noix de coco en poudre.

Recettes de la mousse et dacquoise prisent sur le blog empreinte sucrée.

Le croustillant sur le blog c’est ma fournée.