Café noisette

Recette mousse praliné:(J-2)

Ingrédients:

.3 g de gélatine

.54 g de crème liquide

.21 g de jaunes d’œufs 

.90 g de praliné

.135 g de crème liquide 

Hydrater votre gélatine avec 18 gr d eau froide et laisser gonfler 15 min.

Mélangez à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, le jaune d’oeuf et les 54 g de crème.

Chauffez le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Versez sur le praliné et mélangez et ajouter La gélatine.Laissez tiédir à environ 35°C 

Montez les 135 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Versez la crème montée sur la crème praliné et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Verser la préparation sur 2 cm  dans un cadre filmé en bas de 12x12 cm et bloquer au congélateur 2h.

Recette crème namelaka  jivara:(j-2)

Ingrédients:

.73 gr de chocolat jivara 

.1 gr de gélatine 

.41 gr de lait entier 

.83 gr de crème 36%

Faite fondre le chocolat au bain-marie ou micro-ondés.

Dans une casserole,chauffer le lait et ajouter ajouter la gélatine préalablement hydrater avec 6 gr d’eau très froide.

Le verser sur le chocolat et créer une émulsion avec la maryse.

Ajouter la crème froide.

Mixer au mixeur plongeant et verser sur l’insert mousse praliné.

Bloquer au congélateur 2 h.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.qs feuillantine 

.qs pur praliné noisettes 

Mélanger ensemble les deux ingrédients jusqu´à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.

Étaler sur la crème namelaka.

Bloquer au congélateur pour la nuit.

Recette dacquoise aux noisettes:(j-1)

.1 blanc d’œuf

.10 gr de sucre 

.30 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de sucre glace 

Monter le blanc en neige et le serrer avec le sucre en poudre.

Ajouter la poudre de noisette et le sucre glace tamisés.

Mélanger délicatement à la spatule puis étaler la préparation dans un cadre de 14x14 cm.

Faire cuire à 180 degrés entre 15 et 20 min jusqu’à ce que le dacquoise soit bien dorée.

Réserver 

Recette mousse café:

Ingrédients:

165 gr de lait

.6 gr de café soluble 

.50 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre en poudre 

.5 gr de gélatine en poudre 

.165 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine 15 min avant de commencer dans 30 gr d’eau très froide.

Dans une casserole,faire chauffer le lait avec le café.

Fouetter les jaunes avec le sucre et verser par dessus le lait chaud.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer sans cesser de remuer au fouet jusqu’à atteindre la température de 85 degrés.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine.

Bien remuer.

Laisser refroidir et ajouter délicatement la crème liquide montée en chantilly.

Montage:

Sure une assiette plate poser le moule squeeze de pavoni.

Verser un peu de mousse café puis poser au centre l’insert (mousse praliné contre la mousse café).

Terminer par le reste de mousse et enfin la dacquoise.

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain floquer l’entremet avec un spray velours marron clair.

Drip cake

Recette chiffon cake:

Ingrédients:

.6 œufs

.160 gr de sucre +60 gr

.280 gr de farine

.10 gr de levure chimique 

.4 gr de sel

.90 gr d’huile

.140 gr de lait 

Mélanger toutes les poudres sauf les 60 gr de sucre.

Séparer les blancs des jaunes.

Mélanger les jaunes avec l’huile et le lait puis incorporer les poudres.

Monter les blancs en neiges avec les 60gr de sucre mais pas trop serrés.

Incorporer délicatement les blancs à la préparation précédente. 

Séparer la pâte en deux et les verser dans deux moules à charnière de 18 cm de diamètre et de minimum 6 cm de haut.(ne surtout pas graisser le moule mais juste du papier sulfurisé au fond)

Faire cuire dans un four préchauffé à 150 degrés pendant 1 heure.

Laisser refroidir avant de démouler et couper les gâteaux en 3 disques égaux.

Conserver 2 disques dans chaque gâteau.

Filmer et réserver au frais.

Recette crème au beurre à la meringue suisse:

Ingrédients:

.280 gr de blancs d’œufs 

.400 gr de sucre 

.466 gr de beurre mou

.de l’arome Vanille

Dans un bain marie, faire chauffer les blancs d’oeufs avec le sucre tout en fouettant et laisser monter jusqu’à 55 degrés afin de stériliser les œufs.

Retirer du feu et continuer à fouetter au robot jusqu’à que la meringue soit bien montée à vitesse maximum.

Mettre au frais 10 minutes.

Ajouter la vanille Et le beurre mou cuillère par cuillère et laisser tourner le robot à vitesse minimale cette fois-ci.

Quand le beurre est intégré augmenter la vitesse au maximum jusqu’à ce que le crème soit ferme.

Baisser ensuite là vitesses au minimum et continuer de fouetter 3 minutes.

On peut également aromatiser la crème au beurre avec du chocolat, du praliné ou de la purée de fruits mais il faudra diminuer la dose de sucre et ne mettre que 100 gr de sucre et ajouter 300 gr de chocolat ou autre parfum de votre choix.

Sirop d’imbibage:

Ingrédients:

.150 gr de sucre 

.150 gr d’eau

.1 bouchon en eau de rose 

Dans une casserole faire chauffer le sucre l’eau de rose  l eau et porter le tout à ébullition.

Réserver.

Recette chantilly mascarpone:

Ingrédients:

.250 gr de mascarpone

.60 gr de crème fleurette 

.sucre glace selon les goûts 

Dans la cuve du robot,monter en chantilly tout les ingrédients.

Réserver au frais.

Montage:

Poser le premier disque sur un support en carton. L’imbiber de sirop à l’aide d’un pinceau puis déposez un boudin assez épais de crème au beurre à la meringue suisse tout autour puis déposer de la crème chantily mascarpone  au milieu.Ajouter des morceaux de framboises fraîches coupées en morceaux.Renouveler l’opération avec les autres disques et terminer en retournant le dernier disque avec lui qui était au dessous pendant la cuisson.Recouvrir le gâteau d’une première couche de crème en la colorant ou pas.On peut également créer un effet dégradé avec plusieurs couleurs.Mettre au frais 30 min.Recouvrir le gâteau d’une deuxieme couche de crème et lisser à la spatule.

Décorer selon vos goûts.

Recette de Victoria Azoulay 

3 chocolats façon dripcake

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

.2 œufs 

.50 gr de sucre 

.30 gr de farine 

.20 gr de poudre d’amande

.10 gr de chocolat noir en poudre non sucré 

Clarifier les œufs et monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre.

Ajouter les jaunes et continuer à fouetter.

Incorporer la farine,la poudre d’amandes et le chocolat.

Bien mélanger.

Verser la préparation dans un cercle de 20 cm sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. 

Faire cuire 17 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Dès la sortie du four passer un couteau le long des parois du cercle.

Réserver.

Recette croustillant praliné:

Ingrédients:

.quantitée suffisante de pâte de praliné 

.quantitée suffisante de feuillantine 

Mélanger les deux ingrédients jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobée.

Recette mousse au chocolat noir:

Ingrédients:

.140 gr de chocolat noir 62%

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.2 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide pendant 10 minutes.

Faire chauffer le lait.

Ajouter la gélatine préalablement hydratée et remuer pour bien la faire fondre.

Verser sur le chocolat et bien mélanger pour obtenir une crème lisse.

Laisser tiédir.

Monter la crème liquide en chantilly mais pas trop ferme, il faut qu elle soit un peu souple.

Mélanger délicatement la chantilly à la ganache au chocolat. 

Recette mousse au chocolat au lait:

Ingrédients:

.160 gr de chocolat au lait

.100 gr de lait

.200 gr de crème liquide entière 

.3 gr de gélatine 

Même procédé que pour la mousse précédente mais il faudra hydrater la gélatine dans 18 gr d’eau très froide.

Recette mousse au chocolat blanc:

Ingrédients:

.200 gr de chocolat blanc

.100 gr de lait 

.200 gr de crème liquide entière 

.4 gr de gélatine 

Même procédé que pour les mousses précédentes mais il faudra hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide.

Recette ganache au chocolat:

Ingrédients:

.75 gr de chocolat noir

.100 gr de crème liquide entière 

.5 gr de beurre 

Faire chauffer la crème et la verser sur le chocolat cassé en morceaux.

Laisser fondre sans toucher pendant 2 minutes puis remuer doucement pour obtenir une crème lisse puis ajouter le beurre.

La couler directement sur le gâteau congelé quand la température est à 35/40 degrés.

Montage:

Dans un moule à charnière de 18 cm de diamètre et 10 cm de hauteur poser sur le fond du film transparent en laissant dépasser sur les côtés.

Poser par dessus  un carton doré de 18 cm. 

Déposer la génoise au fond du moule puis ajouter le croustillant praliné.

Mettre au frais le temps de préparer la première mousse.

Réaliser la mousse au chocolat noir puis la verser dans le moule. 

Tapoter le moule pour que la mousse se place bien.

Mettre au congélateur 1h. 

Réaliser ainsi de suite les autres mousses tout en respectant le temps de pose entre chacune au congélateur.

Une fois les mousses terminées mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain passer un petit coup de sèche-cheveux sur les parois du moule quelques secondes afin que l entremet puisse être démoulé facilement.

Retirer le cercle  et à l’aide du film transparent soulever l’entremet et le poser sur une assiette de présentation.

Couler la ganache au chocolat et laisser décongeler 2h à température ambiante ou 4h au frigidaire.

Décorer de fruits rouges et macarons

Entremet coco fruits rouges

Recette confit fruits rouges:(j-2)

Ingrédients:

.200g de purée de fruits rouges

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 18 cm.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette dacquoise coco:(j-2)

Ingrédients:

.22 gr de poudre en amande 

.22 gr de poudre de coco

.50 gr de sucre glace 

.17 gr de sucre 

.53 gr de blancs d’œufs 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Verser en plusieurs fois le reste des poudres  et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher la dacquoise en escargot sur une feuille de papier sulfurisé sur une largeur de 18 cm.

Faire cuire 15 min à 170 degrés.

Réserver.

Recette croustillant coco:(j-2)

Ingrédients:

.75 gr de chocolat blanc 

.40 gr de feuillantine

.30 gr de poudre de coco

Faire fondre le chocolat au micro -onde ou bain-marie.

Ajouter la feuillantine et la coco.

Étaler le croustillant sur la dacquoise.

Bloquer au congélateur.

Recette mousse coco:(j-1)

Ingrédients:

.10 gr de gélatine en poudre 

.400 gr de crème de coco 

.35 gr de blancs d’œufs 

.60 gr de sucre en poudre 

.30 gr d’eau 

.200 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.

Porter à ébullition 100 gr de crème de coco, puis hors du feu ajouter la gélatine.

Verser cette préparation dans les 300 gr de crème de coco restants.

Monter les blancs d’œufs en neige et en parallèle Faure un sirop de sucre avec l’eau et le sucre.

Dès que la température atteint  les 121 degrés,verser le sirop en filet sur les blancs tout en faisant tourner le robot à petite vitesse.

Augmenter la puissance du robot ,puis quand la meringue est tiède l’incorporer à la crème de coco délicatement.

Monter la crème liquide en chantilly un peu souple et là mélanger doucement à la spatule à la préparation  précédente.

Montage:

Filmer Le bas d’un cercle de 20 cm de diamètre et 6 de hauteur. 

Le poser sur une assiette plate.

Verser la moitié de la mousse coco puis poser l’insert bien au centre.

Ajouter le reste de mousse et terminer par la dacquoise (coté  croustillant coco contre la mousse).

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain décercler et retirer le rodhoide.

Attendre que l’entremet décongèle légèrement puis saupoudrer de noix de coco en poudre.

Recettes de la mousse et dacquoise prisent sur le blog empreinte sucrée.

Le croustillant sur le blog c’est ma fournée.

Tarte framboise

Recette crème diplomate:(j-1)

Ingrédients:

.250 gr de lait

.4 gr de gélatine 

.3 jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.30 gr de maïzena 

.50 gr de beurre 

.15 cl de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 24 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Verserle lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le lendemain monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Remplir le moule bambou du kit silikomart en prenant soin de bien tapoter le moule sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’aire.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette pâte sucrée:

Ingrédients:

.150 gr de beurre pommade

.90 gr de sucre glace

.30 gr de poudre d'amande

.Vanille en poudre 

.1 pincée de fleur de sel 

.1 oeuf (60 gr) 

.250 gr de farine T55

Mélanger le beurre avec le sucre glace.

Ajouter la gousse de vanille,le sel et la poudre d'amande.

Bien mélanger.

Casser l'oeuf à l’intérieur et mélanger jusqu'à que le mélange soit homogène.

Verser la farine par dessus et ramasser pour former une boule.

Filmer et mettre au frais 2 heures.

Séparez la pâte en deux.

Congeler une pâte pour une prochaine fois.

Étaler la pâte sur une feuille sulfurisée et foncer le cadre du kit bambou de silikomart.

Mettre au frais minimum 2h afin que la pâte ne se rétracte pas à la cuisson.

Enfourner 15 min à 160 degrés.

Sortir la plaque du four et laisser tiédir.

Préparer la crème d’amande en attendant.

Étaler la crème d’amandes et enfoncer quelques demi framboises fraîches.

Remettre au four 15 min supplémentaires.

Sortir la tarte  et la laisser complètement refroidir.

Réserver.

Recette crème d’amande:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre d’amande

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis la poudre d’amande.

Réserver au frigidaire le temps de la première partie de cuisson du fond de tarte.

Recette confit framboise:

Ingrédients:

.100 gr  de purée de framboises

.15 gr  de sucre semoule

.2 gr de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboises,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. 

Couler le confit sur la tarte.

Mettre au frais le temps que la tarte refroidisse.

Floquer la crème diplomate avec un spray velours blanc et la poser sur la tarte.

Décorer selon les goûts.

Fraisier confit de fraises

Recette confit de fraise:(j-1)

Ingrédients:

.300 gr de purée de fraise 

.45 gr de sucre 

.6 gr de pectine 

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fraises ,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans un cercle filmé en bas de 18 cm et dans le moule topper river de pavoni.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 œufs 

.100 gr de sucre 

.70 gr de farine 

.30 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Séparer la pâte en deux parts égales et faire cuire dans deux cercles de 24 cm,17 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec un cercle  de 20 cm et réserver.

Recette crème diplomate:(j-1)

Ingrédients:

.500 gr de lait

.8 gr de gélatine 

.5 jaunes d’œufs 

.100 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.60 gr de maïzena 

.100 gr de beurre 

.30 cl de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 48 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le lendemain monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Recette sirop:

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.100 gr de sucre 

.1 bouchon de kirsh 

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter le bouchon de kirsch.

Recette pâte d’amande:

Ingrédients:

.100 gr de sucre glace 

.100 gr de poudre d’amande 

.20 gr d’eau 

Mixer le sucre glace et la poudre d’amandes puis ajouter l’eau.

Former une boule,la filmer et la réserver pour le montage.

 

Montage:

Poser un cercle de 20 cm sur une assiette de présentation.

Déposer les fraises face coupées contre les parois du cercle.

Poser la 1ère génoise au milieu légèrement taillée d’un centimètre en moins.

L'imbiber de sirop.

A l'aide de la poche à douille,pocher la crème ,ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.

Ajouter l’insert et remettre une couche de crème.

Tailler le second biscuit  puis le poser sur la crème.

Imbiber le biscuit de sirop.

Terminer avec une fine couche de crème jusqu’à hauteur du cercle(4,5 cm).

Bien lisser à la spatule.

Mettre au frais au minimum 3 heures.

Recouvrir le fraisier de pâte d'amande et poser le topper dessus .

Choux craquelin rhubarbe dulcey

Recette crémeux dulcey:(j-1)

Ingrédients:

.140 gr de chocolat dulcey 

.80 gr de lait entier 

.80 gr de crème entière 

.2 jaunes d’œufs 

.15 gr de sucre 

Dans une casserole,faire chauffer le lait et la crème.

Blanchir les jaunes avec le sucre et verser la crème chaude par dessus. 

Remuer et remettre le tout dans la casserole.

Sans cesser de remuer,laisser La température atteindre 83 degrés.

Verser le tout sur le chocolat cassé en morceaux.

Créer une émulsion puis finir au mixeur plongeant.

Filmer au contact et réserver une nuit au frigidaire.

Recette compotée de rhubarbe:

Ingrédients:

.300 gr de rhubarbe en morceaux

.75 gr de sucre 

.vanille en poudre 

.colorant bordeaux 

Dans une casserole, mettre tout les ingrédients et faire cuire à feu moyen environ 5 minutes le temps que la rhubarbe cuise.

Mixer et réserver au frigidaire.

Recette ganache dulcey:

Ingrédients:

.110 gr de chocolat dulcey 

.66,5 gr de crème liquide entière 

.22 gr de beurre 

Porter la crème à ébullition et la verser sur le chocolat dulcey.

Réaliser une émulsion à la maryse.

Ajouter le beurre coupé en morceaux et continuer de mélanger.

Filmer au contact et laisser cristalliser 2h au frigidaire.

Recette craquelin:

Ingrédients:

.30 gr de farine 

.30 gr de cassonade

.30 gr de beurre froid

Mélanger tous les ingrédients du bout des doigts et former une boule.

Étaler sur 2 millimètres entre deux feuille de papier sulfurisé.

Bloquer au congélateur.

Recette pâte à choux:

Ingrédients:

.50 gr de lait entier

.50 gr d’eau

.1 pincée de sel

.2 pincées de sucre 

.50 gr de beurre 

.50 gr de farine tamisée 

.1 1/2 œufs 

Dans une casserole, chauffer le lait,l’eau,le sel,le sucre et le beurre.

Dès la première ébullition,hors du feu,verser en une fois la farine.

Remuer à la cuillère en bois et former une boule.

Remettre le tout sur le feu et continuer de mélanger pendant deux minutes afin de dessécher la pâte.

Verser la pâte dans le bol du robot et faites tourner avec le fouet plat afin de la faire refroidir un peu.

Tout en continuant de faire tourner le robot,verser en plusieurs fois les œufs battus au préalable.

Transvaser la pâte à chou dans une poche munie d’une douille de 15 millimètres et pocher des ronds de 4 cm sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Découper des ronds de craquelin de la même taille et les poser sur chaque chou.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés,chaleur statique, pendant 35 a 40 minutes.

Ne surtout pas ouvrir la porte du four pendant toute la durée de la cuisson.

Réserver sur une grille et laisser refroidir.

Montage:

Faite un trou sur chaque dessus de chou.

A la poche à douille, garnir tous les choux avec un peu de compotée de rhubarbe.

A l’aide d’une autre poche à douille terminer le remplissage avec le crémeux dulcey.

Poser sur le dessus un disque en chocolat blanc coloré que l’on aura pris soin de tempérer préalablement.

Pocher joliment, à l’aide d une poche munie d’une douille lisse de 15 millimètres la ganache dulcey. 

Recette prise sur l’application de maja vase.

La ganache sur le blog d’Aurélien Cohen 

Bavarois pistache vanille framboise

Recette insert crème diplomate vanille-framboise:(J-1)

Ingrédients:

.125 gr de lait

.2 gr de gélatine 

.2 jaunes d’œufs 

.25 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.15 gr de maïzena 

.25 gr de beurre 

.75 gr de crème liquide entière 

.qs de framboises fraîches 

Hydrater  la gélatine dans 12 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais le temps que la crème refroidisse.

Monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Mettre la crème dans une poche sans douille.

Filmer le bas d’un cercle de 16 cm de diamètre et pocher la diplomate a l’intérieur en escargot.

Enfoncer légèrement les framboises sur toute la surface. 

Congeler une nuit.

Recette dacquoise à la pistache:

Ingrédients:

.40 gr de poudre de pistache

.45 gr de sucre glace 

.17 gr de sucre 

.65 gr de blancs d’œufs 

.10 gr de maïzena 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Verser en plusieurs fois le reste des poudres tamisées et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher la dacquoise en escargot sur un tapis silicone sur une épaisseur de 1 cm ,saupoudrer de sucre glace et faire cuire entre 12 et 15 min à 180 degrés, chaleur tournante. 

Après refroidissement, détailler un disque de 16 cm. 

Réserver.

Recette sablé reconstitué:

Ingrédients:

.37,5 gr de farine 

.17,5 gr de poudre d’amande

.17,5 gr de sucre 

.1 gr de levure 

.32,5 gr de beurre 

.1 gr de sel 

.10 gr de jaunes d’œufs

.60 gr de chocolat blanc

.15 gr de feuillantine 

.6 gr d’huile 

.15 gr de framboises lyophilisées

Sabler du bout des doigts la farine,la poudre d’amande,le sucre,le sel,la levure et le beurre.

Ajouter les jaunes.

Étaler la pâte très finement entre deux feuilles de papier sulfurisé. 

Retirer la feuille du dessus et faire cuire 15 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.

Laisser tiédir et casser en morceaux le sablé pour avoir de grosses miettes. 

Ajouter la feuillantine,les framboises lyophilisées ainsi que le chocolat blanc fondu mélangé à l’huile. 

Bien mélanger à la maryse pour que le tout soit bien enrobé.

Poser un cercle de 16 cm de diamètre sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Avec une cuillère foncer le fond du cercle.

Placer au frais le temps que le chocolat cristallise.

Décercler délicatement.

Réserver.

Recette mousse pistache:

Ingrédients:

.200 gr de lait 

.40 gr de jaune 

.50 gr de sucre 

.40 gr pâte de pistache 

.6 gr de gélatine 

.220 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter La pâte de pistache et la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l’incorporer au mélange précédent.

Montage:

Poser le moule pearl sur une assiette plate(ou un cercle de 18 cm).

Verser un peu de mousse pistache,déposer l’insert au centre,rajouter de la mousse jusqu’au 3/4 puis poser la dacquoise.

Terminer par une fine couche de mousse et le sablé reconstitué.

Bloquer au congélateur une nuit entière. 

Le lendemain,démouler et floquer l‘entremet avec une bombe de spray velours.