Flan parisien 2ème version

Recette pâte brisée(Jacques Genin):

Ingrédients:

.250 gr de farine 

.180 gr de beurre mou 

.4 gr de sel

.5 gr de sucre 

.20 gr de jaune d’œuf

.50 gr de lait

Dans le bol du robot équipé de la feuille,verser la farine,le sel,le sucre et le beurre mou.

Ajouter le jaune puis le lait.

Dès que la pâte forme une boule stopper le robot.

Étaler la pâte entre 2 feuilles de papier cuisson puis foncer un cercle de 20 cm de diamètre et 6 de hauteur.

Placer au congélateur le temps de préparer la crème pâtissière.

Recette crème pâtissière(Quentin Lechat):

.715 gr de lait entier 

.155 gr de sucre 

.165 gr de jaunes d’œufs

.60 gr de maïzena 

.200 gr de crème liquide entière 

.100 gr de beurre 

.2 à 3 gousses ou poudre de vanille

Dans une casserole, porter à ébullition le lait et la vanille.

Stopper la cuisson et laisser infuser 30 min à couvert. 

Remettre le lait sur le feu et reporter à ébullition.

Fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzena.

Verser le lait chaud par dessus tout en remuant.

Remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir la crème sans cesser de fouetter.

Hors du feu ajouter la crème liquide et le beurre.

Sortir la pâte du congélateur puis verser directement la crème à l’intérieur. 

Lisser à la spatule coudée.

Enfourner dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés pendant 1h à 1h15 selon les fours. 

Laisser refroidir sans décercler et mettre au frigidaire 3h minimum.

Décercler et badigeonner le dessus avec du nappage neutre ou de la confiture d’abricot chaude à l’aise d’un pinceau.

Entremet tiramisu

Recette streusel aux amandes:

Ingrédients:

.60 gr de beurre pommade 

.60 gr de cassonade 

.60 gr de farine 

.75 gr de poudre d'amandes

.0,75 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,la cassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Étaler la pâte sur 3 min d’épaisseur et détailler avec un emporte-pièce oval de 11 cm de long et 8 cm de diamètre. Faire cuire 15 min dans un four préalablement préchauffé à 160 degrés jusqu’à ce que le disque soit bien doré.

Attendre le complet refroidissement avant de les manipuler.

Réserver.

Biscuit léger au cacao:

Ingrédients:

.125 gr de sucre 

.100 gr de farine 

.7 gr de levure 

.17 gr de cacao

.48 gr d’huile 

.160g d’œufs

.70 gr de lait 

Mélanger tous les ingrédients sauf le lait dans le bol du robot munie du fouet plat( la feuille) pendant 10 min.

Ajouter le lait et bien mélanger.

Verser la pâte dans un moule de 24 cm et faire cuire 20 min dans un four préalablement préchauffé à 175 degrés.

Une fois froid détailler des ovales à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de long et 4 de large. 

Réserver.

Recette sirop au café:

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.75 gr de sucre 

.80 ml de café très fort 

Dans une casserole porter à ébullition l’eau et le sucre.

Hors du feu ajouter le café.

Réserver.

Recette mousse mascarpone:

Ingrédients:

.6 gr de gélatine 

.250 gr de mascarpone 

.50 gr de crème liquide entière 

.60 gr de sucre 

.60 gr de jaunes d’œufs 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Mélanger la mascarpone avec les 50 gr de crème liquide.

Au bain marie,fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous.

Verser le mélange jaune sucre dans le bol du robot et ajouter la gélatine.

Fouetter jusqu’à refroidissement.

Incorporer ce mélange à l’appareil mascarpone/crème.

Monter les 150 gr de crème liquide entière en chantilly pas trop serré et l’incorporer délicatement au mélange précédent.

Montage:

Dans le moule moka de pavoni,remplir à moitié 8 cavités,tremper les biscuits au cacao dans le sirop au café et les placer dans chaque empreinte.

Terminer par de la mousse jusqu’à ras-bord.

Bloquer au congélateur 4h.

Démouler les grains de café et les floquer en marron.

Poser chaque grain sur une plaque de streusel. 

Recette prise sur ce blog:

http://www.mesdouceurs.fr/2019/07/entremets-tiramisu.html

Golden Apple

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:(j- 1)

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans 2 cercles  de 16 cm posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Une fois refroidie détaillée des ronds de 3,5cm.

Réserver.

Recette pommes caramélisées:(jour j)

Ingrédients:

.2 pommes golden

.12,5 gr de miel

.12,5 gr de glucose 

.15 gr de beurre 

.2 gr de gélatine en poudre 

.50 gr de sucre

.22,5 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.

Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter le miel et le glucose.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire 10 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel au sec puis ajouter la crème chaude. 

Remuer et ajouter les pommes. 

Laisser bien fondre le caramel afin qu’il enrobe complètement les pommes.

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Laisser tiédir et verser les pommes caramélisées dans des moules demi-sphères de 3,5 cm.

Mettre au congélateur 4h.

Recette mousse speculoos:(j-1)

Ingrédients:

.52 gr de lait

.52 gr de crème liquide 

.52 gr de jaunes d’œufs 

.117 gr de pâte de speculoos 

.4,5 gr de gélatine 

.110 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

Hydrater la gélatine dans 27 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait et les 52 gr de crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus au préalable.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à que la température de 83 degrés soit atteinte.

Débarrasser la crème dans un saladier,verser la gélatine sur la crème et remuer puis ajouter la pâte de spéculos.

Bien mélanger et laisser refroidir il faut qu’elle soit à peine tiède. 

Monter la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Montage:

Verser un peu de mousse dans les 5 empreintes du moule pomme.

Placer au centre un insert de pommes caramélisées.

Verser encore de la mousse et déposer le biscuit noisette au milieu.

Terminer avec de la mousse jusqu’au ras bord et lisser à la spatule.

Mettre au congélateur toute une nuit ou minimum 4 à 5h.

Recette croustillant spéculoos:(jour j)

Ingrédients:

.60 gr de crumble cuit *

.12 gr de beurre de cacao

.56 gr de speculoos concassés

.40 gr de praliné 

Commencer par réaliser un crumble en mélangeant 24 gr de beurre 

,24 gr de farine,24 gr de poudre d’amande et 18 gr de cassonade.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire cuire 15 min à 160 degrés.

Quand le crumble est refroidit l’émietter et le mélanger avec le spéculos,le praliné et le beurre de cacao fondu.

Réserver.

Recette enrobage chocolat:(Jour j)

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc

.150 gr de beurre de cacao ( mycryo)

Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Quand la température de l’enrobage est redescendue à 45 degrés,démouler les pommes une par une.

Les piquer avec un cure-dent puis les plonger dans le chocolat d’enrobage.

Laisser cristalliser quelques secondes puis les saupoudrer avec un pinceau de poudre dorée.

Dressage:

Sur une assiette de préparation,déposer au centre un peu de croustillant spéculoos.

Poser la pomme au centre.

Laisser décongeler à température ambiante 2 heures ou plusieurs heures au frigidaire.

Entremet pommes caramel

Recette pâte sucrée:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 mm et foncer un moule à tarte carré de 20 cm.

Mettre au frais toute la nuit.

Le jour j faire cuire le fond de tarte 25 min à 150 degrés.

Recette insert caramel au beurre salé:(j-1)

Ingrédients:

.45 gr de sucre en poudre 

.125 gr de lait

.8 gr de sucre en poudre 

.1 jaune d’œuf 

.10 gr de maïzena 

.2 gr de gélatine en poudre 

.75 gr de beurre salé

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.

Dans une casserole, réaliser un caramel à sec avec les 45 gr de sucre.

Ajouter le lait préalablement tiédit au micro-ondes.

Laisser mijoter afin que le caramel soit bien lisse.

Dans un saladier fouetter le jaune d’œuf avec les 8 gr de sucre et ajouter la maïzena.

Verser par dessus le caramel puis remettre le tout dans la casserole et laisser épaissir tout en fouettant.

Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre.

Mixer au mixeur plongeant.

Verser le caramel dans un moule carré de 14 cm que l’on aura filmé sur le bas et posé sur une assiette plate. 

Mettre 4 heures au congélateur.

Recette mousse pomme:(j-1)

Ingrédients:

.410 gr de compote de pommes non sucrée 

.75 gr de crème liquide 

.45 gr de sucre 

.30 gr de maïzena 

.33 gr de beurre 

.12 gr de gélatine 

.225 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer la compote de pommes et les 75 gr de crème liquide.

Mélanger ensemble le sucre et la maïzena.

Le verser dans la casserole et sans cesser de remuer au fouet attendre l’ébullition.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine puis mixer au mixer plongeant.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir au 30 degrés.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation.

Poser le moule tesselation sur une assiette plate et verser la mousse jusqu’à la moitié.

Poser au centre l’insert caramel au beurre salé.

Verser le reste de la

Mousse jusqu’en haut du moule.

Bloquer une nuit au congélateur.

Recette pommes caramélisées:(jour j)

Ingrédients:

.4 pommes golden

.25 gr de miel

.25 gr de glucose 

.30 gr de beurre 

.4 gr de gélatine en poudre 

.100 gr de sucre

.45 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 24 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Éplucher les pommes et les couper en brunoise.

Dans une poêle,faire fondre le beurre et ajouter le miel et le glucose.

Ajouter les dés de pommes et faire cuire 10 minutes.

Dans une casserole, réaliser un caramel au sec puis ajouter la crème chaude. 

Remuer et ajouter les pommes. 

Laisser bien fondre le caramel afin qu’il enrobe complètement les pommes.

Hors du feu ajouter la gélatine. 

Laisser tiédir et verser les pommes caramélisées sur le fond de tarte jusqu’à ras bord.

Mettre au frais le temps que tout refroidisse.

Démouler l’entremet et le floquer en vert. Le poser sur la tarte tatin.

Laisser décongeler 4h au frigidaire.

Recette de la mousse et des pommes caramélisées prise sur le blog d’Olivia Haim 

Entremet mangue passion

Recette biscuit madeleine:(j-1)

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajouter le beurre fondu ,bien mélanger,puis le lait et le mélange d’huiles.

Incorporer la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 16 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir sans démouler.

Recette confit passion et brunoise de mangue:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de pulpe de passion

.30 gr de sucre 

.4 gr de pectine 

.1 mangue

Dans une casserole, faire chauffer la pulpe de passion. 

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Éplucher la mangue et prélever 90 gr pour la mousse.

Couper le reste en petits dés et les mélanger au confit.

Verser le tout sur le biscuit madeleine.

Bloquer au congélateur 4h.

Recette mousse mangue:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de mangue (les morceaux que l’on a aura prélevé précédemment et que l’on aura mixé.

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de mangue puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Sur une assiette plate poser le moule origami  ou autre moule en silicone de 18 cm)

Verser les 3/4 du moule de mousse vanille,puis poser le biscuit madeleine ( confit face contre la mousse) en enfonçant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Mettre au congélateur une nuit entière.

Le lendemain,démouler délicatement et floquer l’entremet en orange,vert et rouge.

Entremet pomme façon Cédric Grolet

Recette pâte sablée à l’amande:

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre d’amande 

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre d’amande, la farine,mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 1 heure au frigidaire.

Étaler la pâte et foncer 5 cercles à pâtisserie de 7 cm. 

Réserver au frigidaire.

Recette crème d’amande à l’aneth:

Ingrédients:

.50 gr de beurre 

.50 gr de sucre glace 

.1 œuf 

.50 gr de poudre d’amande

.3 gr d’aneth 

Dans le bol du robot mélanger avec la feuille le beurre mou avec le sucre glace.

Ajouter l’œuf,fouetter,puis la poudre d’amande.

Laver et couper en petit l aneth et l incorporer à la préparation.

Il restera de la crème mais difficile d’en faire une plus petite quantité. 

La congeler pour une prochaine fois.

Remplir au 3/4 les fonds de tarte et enfourner dans un four préalablement préchauffé à 150 degrés pendant 20 a 25 min selon les fours.

Réserver.

Recette gelée de pomme:

Ingrédients:

.70 gr de jus de pomme granny smith

.12,5 gr de jus de citron 

.5 gr de sucre 

1,5 gr de pectine.

Dans une casserole faire chauffer le jus de pomme et le citron.

Mélanger ensemble le sucre et la pectine puis le verser dans le jus chaud.

Porter à ébullition sans cesser de remuer pendant 2 minutes.

Verser dans un bac et mettre au frigidaire 1h.

Recette insert pommes vertes à l’aneth:

Ingrédients:

.70 gr de gelée de pomme faite auparavant 

.1 gr d’aneth

.70 gr de pommes vertes coupées en tout petits dés 

.0,5 gr de jus de citron 

Mixer la gelée au mixer plongeant,ajouter le jus de citron,l’aneth lavée et coupée ainsi que les pommes coupées en petits dés.

Remplir des demi-sphères de 3,5 cm de diamètre et bloquer 1h au congélateur.

Recette mousse pomme:

Ingrédients:

.275 gr de purée de pomme ( mixer des pommes granny smith)

.20 gr de jus de citron 

.50 gr de crème liquide 

.30 gr de sucre 

.20 gr de maïzena 

.22 gr de beurre 

.8 gr de gélatine 

.150 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 48 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole faire chauffer la purée de pommes avec le jus de citron et les 50 gr de crème liquide.

Mélanger ensemble le sucre et la maïzena.

Le verser dans la casserole et sans cesser de remuer au fouet attendre l’ébullition.

Hors du feu ajouter le beurre et la gélatine puis mixer au mixer plongeant.

Débarrasser dans un saladier et laisser tiédir au 30 degrés.

Monter la crème liquide en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation.

Dans le moule pomme pêche cerise de silikomart verser un peu de moule dans chaque empreinte et déposer un insert au milieu. 

Recouvrir de mousse jusqu’au 3/4 du moule.

Bloquer au congélateur 4 heures.

Recette compotée de pommes vertes:

Ingrédients:

.95 gr de pommes 

.8,5 gr de jus de citron

Éplucher et couper en tout petits dés les pommes. 

Dans une casserole d’eau bouillante, faire cuire la moitié des pommes 13 min.

Mélanger le restant avec le jus de citron.

Une fois cuites,égoutter les pommes et les mélanger aux pommes crues.

Étaler une fine couche sur chaque tartelette jusqu’à ras bord.

Recette enrobage chocolat:

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc

.150 gr de beurre de cacao ( mycryo)

Au bain marie faire fondre le chocolat et le beurre de cacao.

Réserver. 

On l’utilisera au dernier moment à 45 degrés. Il faudra peut être le réchauffer.

Recette glaçage miroir vert:

Ingrédients:

.150 gr de chocolat blanc de bonne qualité

.150 gr de sucre

.150 gr de sirop de glucose 

.75 gr d’eau

.100 gr de lait concentré non sucré

.9 gr de gélatine en poudre (11 gr de gélatine de poisson cacher)

.colorant blanc  

.colorant vert 

.graine de vanille en poudre.

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide ( ou 66 si gélatine cacher) 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,faire chauffer l’eau le sucre et le glucose jusqu’à que la température atteigne 103 degrés.

Verser le sirop sur le chocolat blanc,ajouter le lait concentré,la gélatine,la vanille et les colorants.

Mixer au mixeur plongeant sans bouger le pied.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 30 degrés avant de s’en servir.

On peut le préparer la veille et le réchauffer au dernier moment.

Montage:

Il faudra que le chocolat d’enrobage soit à 45 degrés et le glaçage à 30.

Poser un plat avec une grille par dessus.

Démouler les pommes une par une.

Les piquer avec un cure-dent puis les plonger dans le chocolat d’enrobage.

Laisser cristalliser quelques secondes puis les tremper ensuite dans le glaçage.

Poser sur la grille.

Une fois le glaçage figé,soulever les pommes avec le curé dent puis les poser sur les tartelettes.

Laisser décongeler un peu et retirer les cures-dents. 

Insérer une queue de pomme au centre.

Laisser décongeler plusieurs heures au frigidaire puis les sortir 20 min avant la dégustation. 

Recette de la mousse prise sur le blog d’Olivia Haim 

Entremet lait mangue

Recette confit mangue:(j-2)

Ingrédients:

.300 gr de purée de mangue  

.45 gr de sucre 

.6 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de mangue.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Verser le confit dans le moule insert du kit stella del circo ainsi que dans 3 ou 4 empreintes du moule truffe de silikomart.

Mettre à congeler une nuit entière.

Recette biscuit madeleine:(J-1)

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu tiède ,bien mélanger et verser le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans le moule insert.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Laisser refroidir et démouler.

Couper le biscuit en deux dans le sens de la la longueur.

Garder qu’un seul biscuit. 

Recette mousse lait mangue:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.75 gr de purée de mangue 

.45 gr de jaunes d’œufs 

.60 gr de sucre 

.5,5 gr de gélatine en poudre

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 33 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de mangue puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Montage:

Verser un peu de mousse dans 3 empreintes du moule truffe.

Poser le plus grand moule sur une assiette plate. 

Verser un peu de mousse lait/mangue puis poser au centre l’insert confit de mangue. 

Mettre le reste de la mousse jusqu’au 3/4 du moule et terminer par le biscuit.

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain démouler et floquer en blanc. 

Décorer avec les boules de confit et de mousse lait/mangue.