Tarte façon fraisier

Recette crème diplomate:(j-1)

Ingrédients:

.250 gr de lait

.4 gr de gélatine 

.3 jaunes d’œufs 

.50 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.30 gr de maïzena 

.50 gr de beurre 

.15 cl de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 24 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Verserle lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais le temps que ça refroidisse.

monter la crème liquide  en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Remplir le moule coueur du kit mon amour de silikomart en prenant soin de bien tapoter le moule sur le plan de travail afin de chasser les bulles d’aire.

Bloquer au congélateur une nuit.

Recette pâte sucrée aux noisettes :(jour j)

Ingrédients:

.200 gr de beurre pommade 

.130 gr de sucre 

.1 œuf

.75 gr de poudre de noisette  

.300 gr de  farine

Dans le bol du robot munir de la feuille,mélanger le beurre avec le sucre.

Ajouter l’œuf et bien mélanger.

Incorporer la poudre de noisette,la farine et mélanger doucement jusqu’à la formation d’une pâte homogène.

Former une boule,filmer et mettre 2 heures au frigidaire.

Étaler la pâte sur 3 millimètres d’épaisseur et foncer le cercle coeur du lit mon amour de silikomart. 

Mettre au congélateur 2 heures

Enfourner 15 minutes dans un four préalablement préchauffé à 165 degrés.

Sortir du four et décercler.

Laisser totalement refroidir puis lustrer la tarte au pinceau avec un mélange d’un jaune d’œuf et de 5 gr de crème liquide ou d’eau.

Remettre à cuire 15 minutes supplémentaires à la même température.

Réserver.

Recette confit de fraise:(jour j)

Ingrédients:

.150 gr de purée de fraise

.22 gr de sucre en poudre 

.2,5 gr de pectine 

Dans une casserole,faire chauffer la purée de fraise puis ajouter le mélange sucre/pectine (il est important que le sucre et la pectine soit bien mélangés ensemble avant de l’ajouter à la purée de fraise chaude)

Verser le confit sur le fond de tarte et placer au frais.

Couper des tranches de fraises et les placer sur toute la tarte bien à plat et remettre au frais.

Recette glaçage miroir fécule (Cédric Grolet):

.10 gr de gélatine en poudre 

.140 gr de lait 

.280 gr de crème liquide 

.375 gr de sucre 

.100 gr de glucose 

.colorant au choix 

.26 gr de fécule (maïzena)

Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer.

Faire bouillir la crème avec le lait, 285 gr de sucre et le glucose.

Ajouter le reste de sucre avec la fécule et verser en pluie sur le mélange précédent. 

Porter à ébullition puis retirer du feu. 

Laisser refroidir au frigidaire tout en remuant souvent jusqu’à que la température atteigne 40 degrés. 

Incorporer la gélatine et le colorant puis mixer au mixeur plongeant.

Montage:

Quand la température du glaçage atteint 27 degrés sortir la crème diplomate du congélateur et glacer le cœur.

Déposer celui-ci sur la tarte et placer au frais le temps de la décongélation.