Crémeux au chocolat:
Ingrédients:
.80 gr de crème liquide
.80 gr de lait
.1 jaune d'œuf
.25 gr de sucre
.62,5 gr de chocolat noir 64%
.1 gr de gélatine
Hydrater la gélatine dans 6 gr d’eau très froide 15 minutes avant de commencer.
Faire bouillir la crème et le lait.
Blanchir le jaune avec le sucre puis verser dessus le lait et la crème. Remettre dans la casserole et à petit feu laisser épaissir sans cesser de remuer jusqu a que la température ai atteinte 83 degrés.
Verser la préparation sur le chocolat,ajouter la gélatine remuer et mixer pour rendre la crème bien lisse.
Couler le crémeux dans l’insert fourni avec le kit ti amo (côté le plus petit posé dans une assiette.
Laisser refroidir et mettre au congélateur minimum 2 heures.
Recette dacquoise aux noisettes:
Ingrédients:
.55 gr de blanc d’œuf
.18 gr de sucre en poudre
.50 gr de sucre glace
.43 gr de poudre de noisettes
Monter les blancs en neiges en ajoutant le sucre au fur et à mesure.
Tamiser le sucre glace et la poudre de noisettes et l’incorporer délicatement à la maryse.
Placer la préparation dans une poche sans douille puis couper l’extrémité.
Sur une feuille de papier sulfurisé,dresser en escargot un cercle de 18cm de diamètre.
Faire cuire 20 à 25 min dans un four préalablement préchauffé à 170 degrés.
Dès la sortie du four décoller la dacquoise du papier et laisser refroidir.
Emporte-piecer la dacquoise avec le cœur insert (coté le plus petit).
Recette croustillant praliné:
Ingrédients:
.qs de feuillantine
.qs de praliné
Mélanger ensemble la feuillantine et le praliné jusqu’à ce que la feuillantine soit bien enrobé de praliné.
Étaler le croustillant sur la dacquoise et bloquer au congélateur quelques heures.
Recette mousse caramel:
Ingrédients:
.115 gr de sucre
.225 gr de crème liquide entière
.2 jaunes d’œufs
.une pincée de fleur de sel
.6 gr de gélatine en poudre
.125 gr de crème liquide entière montée
Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide 20 min avant de commencer.
Dans une casserole,réaliser un caramel à sec jusqu’à l’obtention d’une couleur bien ambrée.
Décuire avec la crème chaude en l’ajoutant petit à petit tout en remuant.
On obtient un caramel liquide et bien lisse.
Porte le caramel à ébullition puis verser une partie sur les jaunes d’œufs.
Remettre le tout dans la casserole puis à feu très doux réaliser une crème anglaise caramel en faisant cuire la crème jusqu’à 83 degrés sans cesser de remuer.
Hors du feu ajouter la gélatine et bien mélanger.
Débarrasser dans un saladier et laisser la température redescendre à 27 degrés avant d’incorporer délicatement la crème liquide montée mais pas trop serrée.
Montage:
Sur une assiette plate poser le moule ti amo de silikomart.
Couler la
Mousse au 2/3 puis déposer l’insert crémeux chocolat en l’enfonçant un petit peu afin de faire remonter la mousse sur les côtés.
Terminer par la dacquoise/croustillant praliné ( croustillant contre la mousse).
Bloquer au congélateur une nuit entière.
Recette glaçage caramel:
Ingrédients:
.250 gr de sucre
.250 gr de crème liquide entière
.10 gr de gélatine
Hydrater la gélatine dans 60 gr d’eau très froide 20 minutes avant de commencer la recette.
Dans une casserole,faire un caramel à sec avec le sucre.
Quand le caramel est bien ambré,verser en plusieurs fois la crème liquide que l’on aura chauffer auparavant.
Remuer jusqu’à ce que le caramel soit bien lisse et homogène.
Retirer du feu et ajouter la gélatine.
Laisser le glaçage refroidir à 27 degrés avant de l’utiliser.
Quand le glaçage est prêt à être utiliser,sortir l’entremet du congélateur et floquer la moitié avec un spray velours chocolat puis verser le glaçage sur l’autre moitié.
Déposer des feuilles d’or sur la ligne séparant le floquage et le glaçage.
Laisser décongeler l’entremet 4 a 6 heures au frigidaire avant de le consommer.
Recette de la mousse caramel prise sur le blog d’Olivia pâtisse
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