Fraisier sans pâte d’amande

Recette confit de fraise:(j-1)

Ingrédients:

.200 gr de purée de fraise 

.30 gr de sucre 

.5 gr de pectine 

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fraises ,ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans le moule vague de silikomart.

Bloquer au congélateur quelques heures.

Recette génoise:

Ingrédients:

.4 œufs 

.100 gr de sucre 

.70 gr de farine 

.30 gr de poudre d amande 

Séparer les blancs des jaunes,monter les blancs avec le sucre.

Ajouter un à un les jaunes d’œuf puis la farine et la poudre d’amandes.

Séparer la pâte en deux parts égales et faire cuire dans deux cercles de 24 cm 15 minutes à 170°.

Décercler et emporte-piècer avec un cercle  de 18 cm et réserver.

Recette crème diplomate:(j-1)

Ingrédients:

.375 gr de lait

.6 gr de gélatine 

.4 jaunes d’œufs 

.75 gr de sucre 

.Vanille en poudre 

.45 gr de maïzena 

.75 gr de beurre 

.220 gr de crème liquide entière 

La veille ,hydrater la gélatine dans 36 g d’eau très froide pendant 15 minutes avant de commencer.

Faire chauffer le lait avec la vanille.

Fouettez les jaunes avec le sucre et la maïzena.

Versez le lait sur la préparation puis remettre le tout dans la casserole.

Faire épaissir à feu moyen sans cesser de remuer et continuer de fouetter 1 min après ébullition.

Débarrasser dans un saladier et ajoutez le beurre puis la gélatine et bien remuer.

Filmer au contact et mettre au frais.

Le lendemain monter la crème en chantilly.

Fouetter au robot la crème pâtissière pour bien la détendre et ajouter au fur et à mesure que le robot tourne la chantilly.

Recette sirop:

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.100 gr de sucre 

.1 bouchon de kirsh 

Porter à ébullition l’eau et le sucre puis hors du feu ajouter le bouchon de kirsch.

Montage:

Poser un cercle de 20 cm sur une assiette de présentation.

Déposer les fraises face coupées contre les parois du cercle.

Poser la 1ère génoise au milieu légèrement taillée d’un centimètre en moins.

L'imbiber de sirop.

A l'aide de la poche à douille,pocher la crème ,ne pas oublier de garnir entre chaque fraise.

Ajouter des fraises coupés en morceaux au centre.

Poser la seconde génoise sur la crème.

L’imbiber de sirop.

Terminer avec une fine couche de crème jusqu’à hauteur du cercle(4,5 cm).

Bien lisser à la spatule.

Mettre au frais au minimum 3 heures.

Décercler et poser le confit de fraises congelé par dessus.