Entremet verveine framboise

Recette biscuit madeleine aux framboises:

Ingrédients:

.1 œuf 

.60 gr de sucre 

.25 gr de beurre 

.25 gr de lait 

.37 gr d’huile (olive et tournesol)

.62 gr de farine 

.2 gr de levure 

.50 gr de framboises fraîches ou surgelées 

Battre ensemble l’œuf et le sucre jusqu’à que le mélange double de volume ajoutez le beurre fondu ,bien mélanger et le lait et le mélange d’huiles.

Incorporez la farine et la levure tamisées ensemble.

Fouetter doucement jusqu’à ce que la consistance soit homogène.

Versez la préparation dans un cercle de 18 cm poser sur  une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,ajouter les framboises.

Faire cuire 20 minutes dans un four préalablement préchauffé à 170° .

Démouler et laisser refroidir.

Quand le biscuit est froid le découper à l’aide de l’emporte pièce muni dans le kit.

Réserver.

Recette confit de framboise:

Ingrédients:

.150 gr de purée de framboises 

.22 gr de sucre 

.3 gr de pectine 

Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboise.

Dès que la préparation est tiède incorporer le sucre et la pectine précédemment mélangées ensemble,remuer et porter à ébullition.

Couler le confit dans un cercle filmé par le bas de 16 cm.

Bloquer au congélateur 3 heures.

Recette mousse verveine:

Ingrédients:

.75 gr de lait

.22,5 gr de jaunes d’œufs 

.30 gr de sucre 

.5 feuilles de verveine séchées 

.2,5 gr de gélatine en poudre

.75 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 15 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Porter le lait à ébullition et ajouter les feuilles de verveine.

Couvrir et laisser refroidir hors du feu.

Chinoiser le lait pour retirer les feuilles et rectifier le poids du lait pour atteindre les 75 gr du départ. 

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait verveine et le verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Couler la mousse dans le moule maggia del tempo.

Bloquer au congélateur.

Quand le confit est assez dur pour être manipulé,le découper à l’aide de l’emporte-pièce vendu avec le moule. 

Poser le confit sur la mousse verveine.

Remettre au congélateur le temps de préparer la mousse framboise.

Recette mousse lait framboise:

Ingrédients:

.50 gr de lait

.50 gr de purée de framboise (ou des framboises que l’on aura mixé).

.30 gr de jaunes d’œufs 

.40 gr de sucre 

.3,50 gr de gélatine en poudre

.100 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 21 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Fouetter les jaunes avec le sucre.

Faire bouillir le lait et la purée de framboise puis verser sur le mélange jaunes/sucre et mélanger au fouet.

Remettre le tout dans la casserole sur feu doux et faire cuire jusqu’à 85 degrés tout en mélangeant à la maryse.

Débarrasser la crème et ajouter la gélatine.

Bien remuer et laisser tiédir la préparation en remuant de temps en temps.

Monter la crème en chantilly mais pas trop serré puis l incorporer au mélange précédent.

Verser la mousse framboise sur le confit de framboise jusqu’au 3/4 et terminer par le biscuit madeleine en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés 

Bloquer une nuit au congélateur.

Le lendemain démouler l’entremet et le floquer de deux couleurs différentes à l’aide du séparateur de glaçage fourni avec le kit.