Entremet pistache framboise

Recette confit de framboises:(la veille)

Ingrédients:

.200g de purée de fraise et framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de fruits, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu.

Couler la préparation dans le moule savarin de 18 cm.Congeler une nuit.

Recette dacquoise à la pistache:

Ingrédients:

.40 gr de poudre de pistache

.45 gr de sucre glace 

.17 gr de sucre 

.65 gr de blancs d’œufs 

.10 gr de maïzena 

Monter les blancs en neige en ajoutant au fur et à mesure le sucre en poudre.

Verser en plusieurs fois le reste des poudres tamisées et mélanger délicatement à la spatule.

Pocher la dacquoise en escargot sur un tapis silicone sur une épaisseur de 1 cm ,saupoudrer de sucre glace et faire cuire entre 12 et 15 min à 180 degrés, chaleur tournante. 

Après refroidissement, détailler un disque de 16 cm. 

Réserver.

Recette croustillant pistache:

Ingrédients:

.80 gr de pâte de pistache 

.40 gr de chocolat blanc

.60 gr d’éclats de muesli 

.40 gr de crêpes dentelles

.1 pincée de fleur de sel

Faire fondre le chocolat blanc au bain marie ou au micro-onde.

Ajouter la pâte de pistache et le reste des ingrédients.

Bien mélanger et étaler le croustillant sur la dacquoise. 

Emporte-piècer le milieu avec un cercle de 8 cm.

Réserver au frais jusqu’au montage.

Recette mousse ivoire pistache:

Ingrédients:

.30 gr de pâte de pistache 

.115 gr de chocolat blanc de couverture 

.115 gr de crème liquide entière(1)

.2,5 gr de gélatine en poudre 

.250 gr de crème liquide entière (2)

Hydrater la gélatine dans 15 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frigidaire.

Réaliser une ganache.
Faire chauffer la masse (1) de crème fleurette et la verser en trois sur le chocolat blanc et la pâte de pistache. 

Émulsionner à l’aide d’une maryse. 

Ajouter alors la gélatine hydratée. 

Mixer au mixeur plongeant et refroidir à température ambiante jusqu’à 20°C/25°C.
Monter mais pas fermement la masse (2) de crème fleurette et ajouter délicatement à la ganache.

Montage:

Démouler l’insert framboise.

Poser le moule sur une assiette plate.

Verser la moitié de la mousse dans le moule,ajouter l’insert en appuyant légèrement afin de faire remonter la mousse sur les côtés.

Verser l’autre moitié de la mousse puis finir avec le biscuit( côté croustillant contre la mousse).

Congeler une nuit entière ou minimum 6h.

Recette glaçage miroir rouge:(la veille)

Ingrédients:

.106 gr d’eau 

.200 gr de sucre en poudre 

.200 gr de glucose 

.134 gr de lait concentré sucré 

.200 gr de chocolat blanc de couverture 

.12 gr de gélatine en poudre 

.Colorant rouge en gel ou liposoluble 

Hydrater la gélatine dans 72 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer et réserver au frais.

Faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose jusqu’à 103°C. Verser alors sur le lait concentré. Ajouter la gélatine hydratée. Verser alors le chocolat blanc haché et mélanger avec le colorant rouge. Mixer et réserver au réfrigérateur au moins 6 heures.

Réchauffer le glaçage miroir au micro-onde pour atteindre la température de 30/35°C. Mixer le au moins une minute à l’aide d’un mixeur plongeant.Disposer l’entremet sur une grille et le glacer.

Recette prise sur le blog des desserts de Julien.