Bavarois citron

Recette streusel aux amandes:(la veille)

Ingrédients:

.40 gr de beurre pommade 

.40 gr de cassonade 

.40 gr de farine 

.50 gr de poudre d'amandes

.0,50 gr de fleur de sel 

Mélanger ensemble le beurre,lacassonade,La farine,la poudre d’amande et la fleur de sel.

Séparer la pâte en 2.

Étaler la 1 ère pâte sur 3 min d épaisseur et emporte-piècer avec un cercle de 16 cm en gardant le cercle pendant la cuisson.

Faire cuire dans un four chaud à 160°C, chaleur tournante, pendant 15 min.

On versera la pâte du biscuit moelleux par dessus.

Faire cuire la 2 eme pâte de streusel 25 min à la même température et réserver.

Recette biscuit moelleux à la vanille de Conticini:(la veille)

Ingrédients:

.1 œuf 

.80 gr Sucre

.40 gr Crème liquide 

.60 gr farine

.1 gr de levure chimique

.20 gr d’huile d'olive

.2 gousses de vanille

Fouetter l’œuf  et le sucre pendant plusieurs minutes, jusqu'à ce qu'ils moussent.
Ajouter les graines de vanille et la crème fraîche et mélanger. Le mélange va perdre du volume, c'est normal. On peut mettre les graines de vanille avec le sucre et les œufs au début, également.
Ajouter la farine et la levure, tamisés ensemble, et mélanger.
Ajouter l'huile d'olive, mélanger.
L'appareil est prêt à être utilisé.

On verse la pate directement sur le streusel cuit et on enfourne  pendant  20 minutes.

Réserver sans ôter le cercle.

Recette crémeux citron:(la veille)

Ingrédients:

.100 gr de jus de citron 

.2 oeufs

.100 gr de sucre 

.100 gr de beurre

.2 gr de gélatine en poudre

.10 gr d’eau très froide

Hydrater la gélatine dans l’eau très froide 10 min avant de commencer.

Dans une casserole, mettre le jus de citron,les œufs et le sucre.

Remuer et faire chauffer sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Hors du feu ajouter la gélatine et le beurre et bien mélanger. 

Verser le crémeux sur le biscuit moelleux.

Laisser refroidir et mettre au congélateur 2h avant de commencer la mousse.

Recette lemon curd:(la veille)

Ingrédients:

1,5 citron (jus et zestes, il faudra donc 60g de jus)

2 oeufs (100g)

100g de sucre

35g de beurre (froid)

A l'aide d'un économe, ôtez la peau d'un citron et demi (évitez la partie blanche très amère). 

Dans une petite casserole, versez 100g de sucre et ajoutez les épluchures de citron.

Ajoutez 2 oeufs et 60g de jus de citron.

Sur feu assez fort, mélangez sans jamais vous arrêter avec  un petit fouet, exactement comme pour une crème pâtissière. On doit obtenir une belle onctuosité.Il faut vraiment remuer sans cesse et retirer la casserole du feu dès que ça épaissit, tout en continuant à mélanger hors du feu.

Hors du feu, ajoutez 30g de beurre froid d'un coup. Mélangez bien.

Filtrez le lemon curd.

Ce n'est pas vraiment liquide, il faut s'aider d'une cuillère pour que tout le lemon curd passe. Il ne doit rester que les zestes. Raclez bien le dessous de la passoire avec une maryse pour tout récupérer.

Laisser tranquillement refroidir à température ambiante (disons 20mn au moins). Le lemon curd doit être à 20/22° pour pouvoir continuer.

Recette mousse au citron:(la veille)

Ingrédients:

.Le lemon curd que vous avez réalisé

.6g de gélatine de poisson en poudre 

.25g de jus citron

.280g de crème fleurette ou liquide entière bien froide

.Les zestes d'un citron 

Pendant que le lemon curd refroidit,hydratez 6g de gélatine avec 30g d'eau.Laissez la gélatine gonfler à température ambiante pendant que lemon curd refroidit (ne la mettez pas au frais).

Quand le lemon curd est refroidi, montez 280g de crème fleurette entière (ou crème liquide entière) bien froide à l'aide d'un robot ou d'un batteur électrique. On démarre toujours à toute petite vitesse, et on l'augmente très progressivement.

Vous devez obtenir une belle crème fouettée.

Zestez maintenant un citron dans le lemon curd.Mélangez bien.

Portez 25g de jus de citron à ébullition dans une toute petite casserole Et versez de suite sur la gélatine. Bien mélanger.

Versez la gélatine au citron dans le lemon curd.

Ajoutez toute la crème fouettée.

Mélangez délicatement (comme vous le feriez pour une mousse au chocolat), et versez de suite dans une poche sans douille.

Montage:

Poser le moule en silicone sur une assiette.

Verser la moitié de la mousse,le streusel collé au biscuit moelleux avec le crémeux au citron.

Appuyer un peu pour faire remonter la mousse sur les côtés.

Ajouter le restant de mousse et poser la dernière plaque de streusel.

Mettre toute une nuit au congélateur avant de démouler et de verser le glaçage miroir.

Recette glaçage miroir jaune:(le jour même)

.100 gr de lait 

.250 gr de sucre en poudre 

.200 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et jaune 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et le colorant blanc ,remuer et ajouter le jaune 

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.