Entremet caramel pommes caramélisées

Dacquoise aux amandes:

Ingrédients:

.90 gr de blancs d'oeufs

.80 gr de sucre

.80 gr de poudre d'amandes 

.45 gr de sucre glace

.20 gr de farine

Monter les blancs en neige,quand ils commencent à devenir mousseux,ajouter au fur et à mesure le sucre et bien les serrer.

Dans un saladier,mélanger la poudre d'amandes,le sucre glace et la farine.

Incorporer délicatement les blancs.

Verser la pâte dans un cercle de 30 cm posé sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé

Cuire 15minutes dans un four préchauffé à 180 degrés.

Décoller les bords avec un couteau,retirer le cercle.

Laisser refroidir et réserver.

Pommes caramélisées:

Ingrédients:

.3 pommes golden

.50 g sucre

.1 c à s de Rhum

.1 pincée de vanille en poudre

Placer le sucre dans une casserole anti-adhésive avec la cuillère de Rhum et la vanille, laisser fondre sans toucher. Une fois fondu, ajouter les pommes préalablement épluchées et coupées en gros dés réguliers. Laisser cuire jusqu'à caramélisation. Retirer du feu et réserver dans une passoire pour bien égoutter.

Mousse caramel:

Ingrédients:

.75 g de sucre

.125 g de lait de soja 

.50 g de crème liquide alpro soja ( avec la fraise)

.2 g de Fleur de sel

.50 g de jaunes d'oeufs (+/- 3 jaunes)

.25 g de sucre

.2 g d Agar agar

.200 g de crème liquide entière très froide alpro soja (avec la fraise) 

Verser le sucre dans une casserole et le cuire à sec jusqu'à obtention d'un joli blond foncé.

Le décuire avec le lait et les 50 g de crème (en prenant garde aux projections). Remuer et laisser réduire à feu vif environ 5 min (s'il y a eu formation de morceaux au moment de l'ajout du lait et de la crème, ils doivent être entièrement fondus, au besoin, chinoiser).

Ajouter la Fleur de sel, laisser chauffer encore 1 min et réserver à t° ambiante.

Parallèlement, blanchir les jaunes avec le sucre. Ajouter la sauce caramel réservée en remuer et replacer l'ensemble sur feu doux. 

Dans un verre avec un fond d eau verser l Agar Agar et remuer. Le verser dans la préparation précédente et faire cuire sans cesser de remuer jusqu'à 85° (à la nappe).

Ajouter la gélatine ramollie  Réserver à t° ambiante et laisser tiédir 15 min environ en fouettant de temps en temps pour éviter que la gélatine ne prenne de trop.

Fouetter la crème liquide au robot afin d'obtenir une chantilly ferme,l'incorporer délicatement à la préparation tiédie et refouetter le tout pour que le mélange soit homogène .

Glaçage miroir caramel:

Ingrédients:

.150g de sucre 

.175g d'eau tiède (150+25) 

.150g de crème alpro soja ( avec la fraise) 

.12g de maïzena

.2g d Agar agar

Délayer la maïzena avec les 25gr d'eau, réserver.  

Mettre le sucre dans une casserole, chauffer à feu doux sans remuer, dès que le sucre est entièrement fondu et a une belle couleur caramel ajouter les 150gr d'eau froide mélangée a l Agar agar (attention aux éclaboussures), mélanger doucement puis, quand le caramel est homogène, ajouter la fécule délayée et porter à ébullition, sans cesser de fouetter, quand la préparation fait de grosses bulles, ajouter la crème en une fois, mélanger puis retirer du feu (inutile de faire encore bouillir), verser la crème caramel .

Laisser tiédir en mélangeant de temps en temps, il faut l’utiliser à 35 degrés. 

Montage:

Sur une assiette ou un carton de présentation  poser la dacquoise, étaler uniformément les pommes caramélisées par dessus. Poser par dessus un cercle à pâtisserie de 20 cm de large et 4 cm de haut. (La dacquoise aura un peu rétrécie c est normal). Mettre la mousse dans une poche à douille et commencer par mettre de la crème bien contre les parois du cercle ( entre le cercle et la dacquoise). Verser toute la mousse et bien étaler le dessus à la spatule jusqu'au ras bord.

Mettre au moins 4h au congélateur voir une nuit ç est encore mieux.

Démouler l entremet, le poser sur une grille posée sur une plaque( sans l assiette ou le carton) .

Verser uniformément le glaçage miroir caramel. Laisser figer un petit peu et délicatement soulever l entremet et le poser sur une assiette de présentation. 

Décorer selon la créativité de chacun. Laisser décongeler gentiment l entremet au frigo quelques heures. 

Recettes de la mousse et des pommes caramélisées prisent sur le blog j'en reprendrai bien un bout