Entremet praliné

Recette génoise au chocolat:

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en neige en versant au fur et à mesure le sucre  puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d amande et le cacao. 

Diviser la pâte en 2 et la verser dans un cercle de 20 cm et un de 15 cm mettre à cuire dans un four préchauffé à 170 degrés  pendant 15 min. Laisser refroidir.

Recette du praliné feuilleté:

Ingrédients:

.praliné en quantité suffisante

.Feuilletine en quantité suffisante  

Mélanger ensemblela feuilletine avec le praliné et l’étaler sur la génoise de 15 cm.

Mettre au congélateur 20 minutes.

Mousse praliné:(la veille)

Ingrédients:

.6 g de gélatine

.108 g de crème liquide

.42 g d’oeuf entier

.180 g de praliné

.270 g de crème liquide 

Hydrater la gélatine avec 36 gr d’eau très froide et laisser gonfler 15 min.

Mélanger à l’aide d’un fouet, dans une petite casserole, les 42 g d’oeuf et les 108 g de crème.

Chauffer le tout à 83°C (ou à la nappe, comme une crème anglaise), en remuant pour que le fond ne brûle pas.

Verser sur le praliné mélanger et ajouter la gélatine.

Laissez tiédir à environ 35°C 

Monter les 270 g de crème (comme une chantilly) à l’aide d’un fouet électrique ou de votre robot pâtissier.

Verser la crème praliné sur la crème montée et mélangez délicatement à l’aide d’une maryse.

Glaçage miroir blanc:(le jour même)

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.200 gr de sucre en poudre 

.250 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et le colorant.

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés.

Montage:

Poser le moule dans une assiette,verser la moitié de la mousse puis déposer la génoise avec le croustillant praliné ( praliné contre la mousse).

Verser  le reste de la mousse et déposer la génoise de 20 cm . Congeler le tout toute une nuit.

Démouler l’entremet et le déposer sur une grille posée sur une plaque de cuisson.

Verser le glaçage par dessus et laisser figer.

Décorer selon les goûts.