Trianon

Génoise au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

. 4 œufs 

.100 gr de sucre 

.50 gr de farine

.30 gr de poudre d amande 

. 20 gr de cacao amer

Monter les blancs en versant le sucre au fur et à mesure puis ajouter un par un les jaunes d'œuf.

Mettre la farine,La poudre d’ amande et le cacao. 

Divisez la pâte en 2 et la verser dans deux cercles de 20 cm et mettre à cuire dans un four préchauffer a 170 pendant 15 min. Laisser refroidir

Détaillez des ronds de 16 cm ou 18 cm.

Feuilleté praliné:(la veille)

Ingrédients:

.Quantité suffisante de praliné

.Quantité suffisante de feuillantine 

Mélanger le praliné avec la feuillantine et l’étaler sur un des disques de génoise.

Congeler les deux disques de génoise.

Mousse au chocolat:(la veille)

Ingrédients:

.90 gr de lait

.90 gr de crème liquide

.4 jaunes d’œufs 

.6 gr  de gélatine 

.190 gr de chocolat noir

.100 gr de sucre

.35 gr d’eau

.50 gr de blanc d’œuf 

.150 gr de crème liquide entière 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Fouettez les jaunes légèrement.

Dans une casserole faire bouillir le lait et la crème et versez sur les jaunes en fouettant.

Remettre dans la casserole, sur feu doux laisser la crème atteindre 82 degrés. Versez sur le chocolat cassé en morceaux,ajoutez la gélatine et remuez. 

Réservez.

Dans une casserole,versez l’eau et le sucre et cuire le sirop jusqu’à c qu il atteigne 121 degrés. Versez aussitôt en filet sur les blancs préalablement montés en neige. Fouettez jusqu’à complet refroidissement.

Délicatement, ajouter la meringue italienne à la crème anglaise au chocolat.

Montez la crème liquide en chantilly et l’ajoutez délicatement au mélange précédent.

Montage à l’envers:

Dans un moule en silicone éclipse de sillikomart,mettre la moitié de la mousse,poser un disque de génoise nature,verser l’autre partie de la mousse et poser par dessus la dernière génoise avec le feuilleté praliné (coté mousse).

 Congeler une nuit et démouler juste avant de glacer l’entremet.

Miroir chocolat:

Ingrédients:

.100 gr d’eau

.266 gr de sucre 

.190 gr de crème liquide 

.96 gr de glucose 

.72 gr de cacao non sucré 

.28 gr de trimoline ou miel de fleurs

.12 gr de gélatine en poudre 

Hydratez la gélatine dans 72 gr d’eau très froide pendant 10 min.

Dans une casserole portez à ébullition l’eau et le sucre.

En parallèle, portez à ébullition dans une autre casserole le reste des ingrédients.

Mélangez les deux préparations et refaire une ébullition. 

Ajoutez la gélatine et bien mélanger.

Dans un récipient haut et étroit versez le glaçage et mixer 5 min minimum au mixeur plongeant sans incorporer d’aire.

Versez dans un plat et filmer au contact.

Utilisez à 25/30 degrés sur l entremet congelé.

Déposez l’entremet sur un verre posé sur un plat à gratin ou une plaque.

Versez le glaçage refroidit à 25/30 degrés.

Laissez couler le surplus quelques minutes.

Décorez selon les goûts puis posez sur une assiette de présentation.