Bavarois framboise

Insert à la framboise:

Ingrédients:

.200g de purée de framboise

.30g de sucre semoule

.4g de pectine NH

Mélanger le sucre et la pectine. Chauffer légèrement la purée de framboise, ajouter le mélange sucre-pectine en mélangeant bien. Porter à ébullition en remuant sans cesse et laisser 30 secondes après ébullition puis retirer du feu. Couler dans l’insert cœur préalablement chemisé de papier film (côté inside, le plus petit). Bloquer au congélateur au moins 2h.

Biscuit moelleux aux amandes:

Ingrédients:

.67gr d’œuf

.18gr de jaune d’œuf

.87g de sucre semoule

.7g de maïzena 

.75g de poudre d’amande

.37g de crème liquide

.1/2 gousse de vanille

préchauffer le four à 165°C. Mélanger l’oeuf, le jaune, le sucre et les graines de vanille. Incorporer la maïzena,la poudre d’amande et la crème. Verser la pâte dans un moule de 18-20cm de diamètre graissé et enfourner 18 à 20 min. Démouler délicatement et laisser refroidir sur une grille. Tailler le biscuit avec l’emporte-pièce cœur (côté inside, le plus petit).

Réserver.

Mousse framboise:

Ingrédients:

.65g de jaunes d’œufs
.75g de sucre semoule
.6g de gélatine
.115g de lait
.180g de crème liquide entière
.190g de purée de framboise

Hydrater  la gélatine dans 30 gr d’eau très froide pendant 10 min.  Chauffer le lait et la pulpe de framboise sur feu doux. Mélanger le sucre et les jaunes puis verser 1/3 du mélange lait-pulpe chaud tout en remuant. Reverser le tout dans la casserole et cuire à 82°C en mélangeant sans cesse (jusqu’à ce que la crème nappe la cuillère). Retirer du feu, incorporer la gélatine essorée et laisser tiédir. Monter la crème entière en chantilly mousseuse,y verser la préparation à la framboise tiédie et mélanger délicatement à la spatule.

Montage:

Couler de la mousse bavaroise jusqu’à la moitié du moule cœur ti amo en faisant bien remonter les bords. Bloquer au congélateur 15 min. Déposer l’insert cœur, couler le reste de la

Mousse,déposer le biscuit. Bloquer au congélateur une nuit.

Glaçage miroir rouge:

Ingrédients:

.100 gr de lait 

.250 gr de sucre en poudre 

.200 gr de crème liquide 

.130 gr de sirop de glucose 

.16 gr de maïzena 

.16 gr de gélatine en poudre

.80 gr d’eau

.colorant blanc et rouge 

Hydrater la gélatine dans les 80 gr d’eau très froide pendant 15 min.

Dans une casserole mélanger le lait,la crème,le sucre,la maïzena et le sirop de glucose.

Faire bouillir.

Hors du feu ajouter la gélatine et les colorants

Mixer au mixer plongeant.

Laisser tiédir jusqu’à 35 degrés et couler sur l entremet congelé.

Recettes de la mousse et du biscuit prisent sur le blog « c’est cro bon chez vanille »