jeudi 8 mars 2018

entremet caramel espresso














Recette sablé breton à la noisette:(la veille)
Ingrédients:
.40 gr beurre température ambiante
.40 gr de sucre brun foncé
.¼ cuillère à café de sel
.¼ cuillère à café de café soluble
.1 jaune d'oeuf
.50 gr de farine
.50 gr de poudre de noisette 
.4 gr de levure 

Préchauffer le four à 170 degrés.
Dans le bol du robot muni de la feuille, battre ensemble le beurre, le sucre, le sel et le café instantané. Mélanger jusqu'à obtenir une consistance lisse.
Ajouter le jaune d’œuf et bien mélanger. Incorporer ensuite la farine, la poudre de noisette et la levure chimique. 
Mélanger  jusqu'à ce que tout soit bien incorporé.
Séparer la pâte en deux pour faire deux sablés.
Sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé,poser un cercle à pâtisserie de 14 cm de diamètre. Déposer une boule de pâte et presser légèrement avec les pouces pour obtenir une surface lisse.
Faire cuire pendant 10-15 minutes, jusqu'à ce qu'il soit doré uniformément. 
Laisser refroidir pendant 10 minutes et transférer sur une grille pour le laisser refroidir.
Renouveler l’opération avec la seconde pâte.

Recette ganache au chocolat:(la veille)
Ingrédients:
.75 gr de chocolat noir
.12 gr de beurre 
.6 gr de miel
.1 c. À thé d'extrait de vanille
.75 gr de crème liquide 

Hacher le chocolat en petits morceaux et le placer dans un bol
Chauffez la crème dans une casserole et la verser sur le chocolat. Attendre 2 min sans toucher puis remuer doucement.
Mélanger le miel et le beurre et chauffer au micro-ondes pendant environ 40 secondes, jusqu'à ce qu'il soit fondu. Ajouter ce mélange au chocolat. Laisser tiédir.
Séparer la ganache en 2 parts égales et étaler chacune d’elle sur chaque sablé uniformément avec le dos d’une cuillère.
Mettre au frigidaire pour que le chocolat durcisse.

Recette mousse au caramel:(la veille)
Ingrédients:
7 gr de gélatine
150 gr de sucre
52 gr de glucose 
67 gr d'eau
1 pincée de fleur de sel
190 gr +375 gr de crème liquide
2 jaunes d'oeuf

Hydrater la gélatine dans 37 gr d’eau très froide pendant 15 min.
Entre-temps, dans une casserole, mélanger le sucre, le glucose,l'eau et le sel. Cuire à feu moyen-vif jusqu'à la formation d’un caramel  ambré.
Pendant ce temps dans une autre casserole ,chauffer légèrement les 190 gr de crème liquide et l’incorporer hors du feu dans le caramel. Remettre sur le feu et laisser refondre le tout jusqu’à que le mélange soit bien lisse.
Dans un bol,fouettez légèrement les jaunes et verser la crème caramel par dessus tout en continuant à fouetter.
Remettre le tout dans la casserole sur feu doux jusqu’à que le mélange atteigne 85 degrés. 
Débarrasser le tout dans un récipient et ajouter la gélatine. Bien mélanger pour la faire fondre.
Laisser tiédir avant de monter les 375 gr restant de crème et de l’incorporer délicatement au caramel.

Montage:

Dans une assiette,poser le moule bien à plat.
verser la moitié de la mousse puis déposer un sablé(chocolat contre la mousse).
Appuyer légèrement pour faire remonter la mousse sur les côtés.
Verser le reste de la mousse et terminer par le 2 eme sablé( chocolat toujours contre la mousse.
Mettre au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage au caramel expresso:(le jour même):
.6 gr de gélatine
.200 gr de lait
.15 gr de maïzena
.250 gr de sucre 
.80 ml d’expresso
.200 gr de crème liquide 

Hydrater la gélatine dans 36 gr d’eau très froide pendant 15 min.
Dans un autre bol, mélanger le lait et la Maizena,réserver.
Dans une grande casserole à feu moyen verser le sucre et le laisser fondre jusqu’à l’obtention d’un caramel ambré.
A part, faire chauffer la crème et l'expresso.
Lorsque le caramel est prêt, hors du feu,verser délicatement le mélange de crème expresso sur le caramel.
Remettre le tout à fondre.
Dès que le mélange est bien lisse,le
Verser sur le lait et maïzena.
Bien remuer et remettre sur le feu afin de reprendre une ébullition pendant 1 minute pour que cela épaississe légèrement.
Filtrer la préparation et la débarrasser dans un récipient. Ajouter la gélatine et bien remuer pour la faire fondre.
Attendre que la température atteigne 27/28 degrés avant de le verser sur l’entremet congelé.
Laisser figer et déposer l’entremet sur une assiette de présentation et décorer selon les goûts.


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