Entremet poire spéculoos

Recette biscuit moelleux aux noisettes:

Ingrédients:

.65 gr d’œufs entiers + 25 gr de jaunes 

.70 gr de sucre 

.110 gr de poudre de noisettes 

.25 gr de farine 

.55 gr de beurre fondu tiédi 

.40 gr de blancs d’œufs 

.30 gr de sucre  

Mélanger les œufs et les jaunes avec le sucre.

Ajouter la poudre de noisette,la farine et le beurre fondu tiédi.

Monter les blancs d’œufs en neige en ajoutant en 3 fois le sucre.

Incorporer les blancs dans le mélange précédent à l’aide d’une spatule.

Verser la pâte dans 2 cercles  de 18 cm posées sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Faire cuire 20 min dans un four préchauffé à 160 degrés.

Une fois froid découper sur chaque biscuit un cercle de 16 cm et faire un trou au centre avec un emporte-pièce de 9 cm.

Réserver.

Recette crémeux poire:

Ingrédients:

.135 gr de purée de poire 

.40 gr de jaunes d’œufs 

.50 gr d’œufs entiers

.40 gr de sucre

.50 gr de beurre 

.2 gr de gélatine 

.10 gr de rhum ambré

Hydrater la gélatine 15 minutes avant dans 12 gr d’eau très froide.

Dans une casserole, porter à ébullition  la purée de poire,puis la verser sur le mélange blanchi œufs/sucre.

Remettre le tout dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ébullition sans cesser de remuer au fouet.

Débarrasser dans un saladier et ajouter la gélatine et le rhum.Bien mélanger.

Ajouter le beurre et mixer au mixeur plongeant. 

Sur une assiette plate,poser un cercle de 16 cm filmé en bas avec avec un filme transparent pour éviter les fuites.

Poser au centre un cercle de 9 cm.

Verser le crémeux entre les deux cercles et poser le 1er biscuit.

Mettre au congélateur le temps de préparer la compotée de poire.

Recette compotée de poire:

Ingrédients:

.80 gr de purée de poire 

.7 gr de glucose

.12 gr de sucre

.2 gr de pectine 

.3 gr de sucre 

.2 gr de gélatine 

.80 gr de poire fraîche 

.3 gr de rhum ambré

.2 gr de jus de citron 

Hydrater la gélatine dans 12 gr d’eau très froide avant de commencer.

Chauffer la purée de poire avec les 12 gr de sucre et le glucose.

Mélanger la pectine avec les 3 gr de sucre puis les verser dans la préparation chaude.

Porter à ébullition puis ajouter les poires fraîches coupées en cube.

Cuire 2 min puis débarrasser dans un bol.

Ajouter la gélatine,le rhum et le jus de citron.

Bien mélanger. 

Verser la compotée sur le biscuit/ crémeux que l’on a réservé au congélateur.

Poser le second biscuit par dessus et mettre au congélateur 4 heures.

Recette croustillant spéculoos:

Ingrédients:

.30 gr de crumble cuit *

.6 gr de beurre de cacao

.28 gr de speculoos concassés

.18 gr de praliné 

Commencer par réaliser un crumble en mélangeant 12 gr de beurre 

,12 gr de farine,12 gr de poudre d’amande et 9 gr de cassonade.

Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et faire cuire 15 min à 160 degrés.

Quand le crumble est refroidit l’émietter et le mélanger avec le spéculos,le praliné et le beurre de cacao fondu.

Étaler la préparation entre un cercle de 16 cm et un cercle de 9 cm posé au centre. 

Mettre au frais jusqu’au montage.

Recette mousse speculoos:

Ingrédients:

.105 gr de lait

.105 gr de crème liquide 

.105 gr de jaunes d’œufs 

.235 gr de pâte de speculoos 

.9 gr de gélatine 

.220 gr de crème liquide entière 

.vanille en poudre 

Hydrater la gélatine dans 54 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Faire chauffer le lait et les 105 gr de crème liquide puis verser sur les jaunes d’œufs légèrement battus au préalable.

Remettre le tout dans la casserole et faire chauffer la préparation à feu doux tout en remuant jusqu’à que la température de 83 degrés soit atteinte.

Débarrasser la crème dans un saladier,verser la gélatine sur la crème et remuer puis ajouter la pâte de spéculos.

Bien mélanger et laisser refroidir il faut qu’elle soit à peine tiède. 

Monter la crème liquide restante en chantilly pas trop ferme et l’incorporer délicatement à la préparation précédente. 

Montage:

Poser le moule savarin sur une assiette plate. 

Démouler l insert que l’on avait congelé.

Verser un peu de mousse au fond du moule et la faire remonter sur les côtés et sur les parois du trou du milieu.

Poser l’insert, crémeux poire face à la mousse puis rajouter de la pousse mesure jusqu’en haut. 

Déposer le croustillant spéculos et stock au congélateur une nuit entière.

Recette glaçage au caramel:

Ingrédients:

.270 gr de sucre 

.225 gr d’eau 

.15 gr de maïzena 

.225 gr de crème liquide entière 

.7,5 gr de gélatine 

Hydrater la gélatine dans 45 gr d’eau très froide 15 min avant de commencer.

Dans une casserole,realiser un caramel à sec avec le sucre. 

Décuire avec l’eau chaude( on aura au préalable réserver une petite quantité d’eau froide pour diluer la maïzena).

Chauffer la crème avec la maïzena diluée dans l’eau légèrement au micro-ondes puis verser dans la casserole où il y a le caramel.

Porter à ébullition sans cesser de remuer, le tout sur feu doux afin de laisser cuire la maïzena.

Débarrasser et ajouter la gélatine.

Mixer au mixeur plongeant.

Filmer au contact et laisser le glaçage redescendre à 27 degrés avant de l’utiliser en le versant sur l’entremet congelé.

On peut le faire la veille et le

réchauffer le lendemain.

Recette du cremeux, de la compotée,de la mousse et du glacage prise sur le blog des desserts de JN, je n´ai changé que le buscuit.